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　　五常六替管理法

　　日本的“5S”想必做過稍微有點規(guī)模企業(yè)的人都是知道的。即為，整理、整頓、清潔、清掃、素養(yǎng)（修身）。

　　“六T”管理，是指在實行“五常”管理后六個天天要做到的工作例行任務(wù)。那就是，天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。

　　整理：這個整理是指物品的區(qū)分。必需品與非必需品嚴(yán)格地區(qū)分開來；

　　整頓：著重在整理后必需品的安放有序，有效標(biāo)識，非必需品盡快處理掉。同時保證在整理后的基礎(chǔ)上將物品安防的位置內(nèi)以30秒時間內(nèi)尋找出來。將尋找必需品的時間降低為零；

　　清掃：將工作崗位保持在無垃圾、無灰塵、干凈整潔的狀態(tài)；

　　清潔：實施以上三點（整理、整頓、清掃）的基礎(chǔ)上，管理透明化，規(guī)范化，做法制度化而維持結(jié)果；

　　5.素養(yǎng)（修身）：培養(yǎng)每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)化，提高成員的自身修養(yǎng)素質(zhì)。

　　綜合以上“5S”及原有的“五常法”基礎(chǔ)上針對餐飲轉(zhuǎn)化而來的“五常”即為：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。

　　常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。

　　常整頓：研究物品的擺放方法，先決定物品的名與家。在最短時間內(nèi)以取得和放置好物品，即給物品一個正確的名字及一個準(zhǔn)確的位置。

　　常清潔：每人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由整個機構(gòu)所有成員，上下一起來完成。在進行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。

　　常規(guī)范：就是將企業(yè)的一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。每一個崗位、區(qū)域都必須有專人負(fù)責(zé)，并且還要將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)的位置，從而避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生。

　　常自律：此處所強調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實踐。員工通過執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成了講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，從而使員工在潛移默化中提升了自身的工作素養(yǎng)，自我認(rèn)識的意識。

　　天天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天處理的難點是處理非必需品必須經(jīng)營者下決心，控制庫存數(shù)量必須各部門參加意見統(tǒng)一，特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場，要改變每位員工的舊觀念。

　　天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進先出，左進右出，避免物品過期使用而減少企業(yè)損失。使每位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習(xí)慣。

　　天天清掃：按衛(wèi)生法要求成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。每個人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾；要清除污染源，做到工作場所不亂、不臟、物品有序，這樣要使清潔和檢查容易，一個人可以方便的隨手去完成，實行人人做清潔，天天保清潔。

　　天天規(guī)范：采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，將3T實施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，持久堅持下去，同時企業(yè)的各項管理符合要求(如：安全、消防、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實施，達到全面提升企業(yè)管理水平的目的。

　　天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。給每位員工制定六T范圍，養(yǎng)成下班前檢查的習(xí)慣。

　　天天改進：由每一個員工在根據(jù)以上5T的基礎(chǔ)內(nèi)不斷創(chuàng)新，不斷完善，進而提高企業(yè)的管理及工作效率。

　　五常六替管理法

　　常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。（在以往貨物供應(yīng)不夠充分的年代，即使是最小的東西，人們也會將它保留。因為人們覺得扔掉它是一種浪費。然而今天貨物的供應(yīng)充足、服務(wù)及信息多種多樣，挑揀分類幾乎變成了一種藝術(shù)。）

　　1、分層管理

　　常組織的藝術(shù)就是分層管理。分層管理包括先判斷物品的重要性，再減少不必要的積壓物品。同時，分層管理還可以確保必要的東西就在手頭從而獲得最高的工作效率。

　　2、“需要”（NEED）與“想要”（WANT）的區(qū)別

　　許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念。我們當(dāng)中的許多人都可能遇到過這樣的事。例：

　　你在過去幾年中收集了約30本雜志并放在柜子里，還宣稱要把這些雜志全部保存起來以做日后參考。如果別人問你：“這30本雜志哪些是你客觀需要的？”你可能會搖搖頭說：“我不知道。”但如果問題換成下面一種提法：“在過去一年里，這30本雜志哪些你從未碰過？”如果你的答案是25本，我認(rèn)為這很正常。這說明：是客觀上必需的物品就應(yīng)弄清需要的數(shù)量，而把其余的物品扔掉。這是管理者作出決定很關(guān)鍵的一步。

　　以下是一個根據(jù)廚房物品的使用頻率來劃分的貯藏方法參考例子。

　　迫切性使用頻率貯存法

　　低一年少過一次

　　一年一次左右

　　每二到六個月一次－丟掉

　?。A藏在遠(yuǎn)處

　　中一個月一次

　　一個星期一次－置放在廚房內(nèi)的一個固定地點

　　高一天一次

　　一個鐘頭一次－帶在身邊或放在最方便的地方

　　3、單一便是最好（ONEISBEST）

　　有關(guān)利用該原則的例子包括：一套齊全的文具、只須填寫一頁的表格、一天內(nèi)處理所有文件、一站式服務(wù)和一個檔案存放處等。特別值得一提的是一天內(nèi)處理所有文件。中國有一句古話：“今日事今日畢”。

　　常組織：組織零件和文件的存放

　　使用一套工具

　　儲存一份副本

　　備忘錄不應(yīng)超過一頁

　　只開一小時的會議

　　一分鐘電話

　　當(dāng)天內(nèi)處理完畢應(yīng)做的工作

　　常整頓：定量定置（二常）

　　常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科。旨在研究你多快就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲放好。任意決定東西的存放處并不會使你的工作速度加快。達到常整頓有四個步驟。

　　簡單地說，餐飲廚房“整理”基本上是將工具、設(shè)備和原料的位置確定下來，以便在需要用時能夠盡快找到。以下是一個有用的方法：

　?、龠M行現(xiàn)場分析

　　用圖表，詳細(xì)列出有關(guān)的活動和所面對的問題：

　　活動發(fā)現(xiàn)的問題

　　1.肯定物品名1.貯存地點不明確

　　2.前往貯存處2.距離太遠(yuǎn)

　　3.尋找物品3.要來回走動

　　4.取出物品4.重復(fù)性高

　　5.放回物品5.經(jīng)常忘記

　?、跊Q定貯存位置

　　a.將用不著的東西移開

　　b.決定分類法

　　c.名稱規(guī)范化

　　在不造成生產(chǎn)延誤的前題下，盡量減少存貨。

　?、蹧Q定貯存方法

　　在決定貯存方法之前，要注意以下幾點：

　　a.選擇合適的功能貯存法

　　b.清楚展示對象/貯存處名稱

　　c.簡化取出/貯存的過程

　　以工具功能或工作過程為依據(jù)，名稱和地點都一定要明確，才能確保每個人都知道甚么東西放在那里，方便索取。

　?、車?yán)格導(dǎo)守規(guī)則

　　設(shè)計管制貯存方法，要注意以下幾點：

　　a.日常存貨管制

　　b.避免缺貨方法

　　——決定最低庫存水平

　　——標(biāo)明有些用品正在訂購過程之中

　　c.不斷改進

　　d.訓(xùn)練

　　e.評估

　　要達到這些目標(biāo)，應(yīng)該堅持以下原則。

　　1、如果有人正在使用某東西———標(biāo)明是誰正在使用及何時可以歸還

　　2、遺失：決定有多少遺失

　　3、善于利用通告、海報和標(biāo)示進行內(nèi)部溝通。因為這些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。

　　常清潔:清潔檢查（三常）

　　“每人都應(yīng)該清潔地方”，常清潔應(yīng)該由整個組織所有成員，上至領(lǐng)導(dǎo)下至員工，一起來完成。澳門新時代美食中心的員工時刻遵守自己的諾言:

　　“我不會使東西變臟”

　　“我不會隨地倒水”

　　“我不會隨處扔掉東西”

　　“我會馬上清理”

　　“我會把掉下來的標(biāo)示再貼上”等生活格言。而在辦公室，最好是劃出每人應(yīng)負(fù)責(zé)清潔區(qū)域，規(guī)定清潔時段。這樣做，分配區(qū)域時必須絕對清楚，不能留下沒有人負(fù)責(zé)的區(qū)域。如果每個人都不把這樣的警告記在心里，肩負(fù)起各自的責(zé)任時，你就不能獲得任何好結(jié)果。

　　3S要通過不斷細(xì)心檢查與照顧，使酒店的所有對象保持在最佳狀態(tài)。這里強調(diào)的是：任何污垢或廢物都可能減低效率，帶來廢品或甚至引起意外，細(xì)心的檢查、例常的清理以及恰當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，都是使工作場地保持最佳狀態(tài)的重要條件。

　　反之:不要只做表面工夫，大家看不見就算。

　　3S的精義是：清潔的目的是不檢查。

　　清理工作可以分為三個不同的階段。

　　一般情況大清理，找出污物源頭

　　個別情況清理廠房和所有器材

　　詳細(xì)情況通過清理與檢查、預(yù)防機器、夾具和工具出毛病

　　表3

　　常清潔:清潔那些少注意到的隱蔽地方

　　常清潔:經(jīng)常明亮的清掃運動

　　清理工作場所，可分為四個步驟：

　　①劃定范圍、分配工作（可用圖表確定每個人應(yīng)扮演的角色和責(zé)任范圍。）

　　②根據(jù)地方，根據(jù)器材清理有系統(tǒng)地清理個別場地和器材，及時發(fā)現(xiàn)潛在問題，避免情況惡化。

　　③執(zhí)行改善措施（不斷尋找途徑，加快清理過程，重點處理難以清理的地方。）

　?、芙⒄麧嵰?guī)則（群體協(xié)作，能例常進行或每天進行。）

　　常規(guī)范：立法守法（四常）

　　常規(guī)范就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。確切而言，常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。

　　規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績，但這些只是5S的起步。許多企業(yè)在學(xué)習(xí)5S后，進行清除、整理、清理后，就沒有下文了。主要原因是沒有發(fā)展一套明確的系統(tǒng)，以維持及長期實行前面三個階段的成果。例如制定視度管理規(guī)則，顯示機器故障，使機器或任何器材出現(xiàn)故障時，除了操作員，廠內(nèi)的其它人也能夠覺察出來。為了讓每一個人知道在緊急時刻如何采取行動，應(yīng)該準(zhǔn)備一本詳細(xì)的規(guī)格書或使用手冊。

　　其方法是：

　　1、視覺管理

　　視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全以及對顧客的服務(wù)上。色彩管理近來也引起了人們極大的關(guān)注。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號，而且是為了創(chuàng)造出一個統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。

　　2、透明度

　　常規(guī)范活動還應(yīng)考慮的就是透明度。密封的空間永遠(yuǎn)都不會引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。

　　3、視覺監(jiān)察法

　　為了讓人看得見風(fēng)機吹風(fēng)的方向，許多地方都會在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監(jiān)察法”。

　　4、故障地圖

　　當(dāng)出現(xiàn)了問題時，你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要地點。地圖應(yīng)掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點和過程。

　　5、量化

　　不斷地進行測量，量化其結(jié)果并對其結(jié)果進行統(tǒng)計分析，你就會發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的缺陷并方便你防范于未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。

　　常規(guī)范:電線和電話的管理常規(guī)范:顏色視覺管理，文件案上加斜線

　　常自律：保持維護（五常）

　　此處強調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

　　麥克格里哥于1960年發(fā)現(xiàn)人們對待工作的態(tài)度有兩種。根據(jù)他的X理論，他認(rèn)為如果某人討厭自己的工作，他就會盡一切可能來逃避工作。相反，根據(jù)他的Y理論，他認(rèn)為如果某人喜歡自己的工作，那么他就會努力工作以獲得成功。人類的工作動機就是如此。

　　Ouchi于1981年指出許多成功的日本公司和美國公司，他們的雇員實際上把自己就職的公司當(dāng)成了家庭的一部分。

　　紀(jì)律很重要，不服從紀(jì)律的，要進行處罰，這在絕大部份員工也能接受，但最有效的紀(jì)律莫過于自律。自律性高，必須先提高員工素質(zhì)，即個人品質(zhì)，才能人人自覺，保持維護既定的條規(guī)和程序。

　　5S的最大要點是：

　　發(fā)展全面制度管理，讓員工參與規(guī)格化文件和檢查表的制定工作。

　　有一家公司，采用了“我的任務(wù)”卡片制度。

　　另一家公司，還發(fā)展了一套“明星制度”，以突出個人目標(biāo)，使它成為改進工作的推動力。達到或超越自己所定目標(biāo)的小組正式被譽為“明星小組”

　　不斷培訓(xùn)是保持高效率工作隊伍的重要環(huán)節(jié)。它不僅提高技術(shù)，還加強員工的自信和自豪感。一家日本公司在廠內(nèi)設(shè)立學(xué)習(xí)場所，鼓勵員工在廠房內(nèi)接受訓(xùn)練。這場所被稱為“寺小屋”。

　　“寺小屋”的基本概念是建立一套靈活學(xué)習(xí)方法，提供公司內(nèi)部教材/個別傳授/交錯授課。許多企業(yè)在改進計劃實行不久，就無以為繼，不能堅持，第5個S就是為了培養(yǎng)好習(xí)慣和創(chuàng)造有利環(huán)境而設(shè)計。

　　五常六替管理法

　　為落實全國高校思政會議精神，根據(jù)市教委領(lǐng)導(dǎo)指示要求，我校積極創(chuàng)建上海學(xué)校食堂“六T”實務(wù)現(xiàn)場管理工作，食堂“六T”的創(chuàng)建將給學(xué)校食堂工作帶來了實實在的、看得見摸得著的管理效應(yīng)。主副食品采購源頭可溯、食堂操作規(guī)范有序、物品擺放有名有家、食堂面貌煥然一新，產(chǎn)生看得見摸得著的管理效應(yīng)，為確保學(xué)校和諧穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。

　　開展“六T”宣培工作，形成良好創(chuàng)評氛圍

　　學(xué)校將組織承包食堂、經(jīng)理及全體員工就上海市學(xué)校食堂“六T”實務(wù)現(xiàn)場管理示范開展專項學(xué)習(xí)。將“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進”的規(guī)范操作貫穿于日常工作當(dāng)中。全面普及“六T”標(biāo)準(zhǔn)化知識，做到人人知曉、人人參與。

　　2、狠抓標(biāo)準(zhǔn)落實，持續(xù)改進提升

　　“六T”標(biāo)準(zhǔn)文件經(jīng)培訓(xùn)后實施，食堂經(jīng)理劃分責(zé)任區(qū)域及責(zé)任人，完善臺帳，落實責(zé)任制，進行每日一次的日常檢查。專業(yè)管理人員(醫(yī)務(wù)室醫(yī)生)每日一次巡檢。后勤保衛(wèi)處每月一次月度檢查。通過三級檢查制度，及時發(fā)現(xiàn)“六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作在執(zhí)行過程中的問題，通過檢查——整改——培訓(xùn)——提高循環(huán)，達到“六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作的持續(xù)推進和完善。

　　3、內(nèi)部評審，落實整改

　　為了“六T”工作結(jié)果有個初步的自我評價，兩家食堂將按評分標(biāo)準(zhǔn)進行內(nèi)部初審，落實整改。隨后由后勤保衛(wèi)處對兩家食堂進行初步檢查和評估，進一步對不合格項進行持續(xù)整改。

　　“六T”食堂達標(biāo)創(chuàng)建，將大大提升了我校食堂的基礎(chǔ)管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促進了高校食堂常態(tài)化、長效化管理。

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