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　　餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　第一條 為強(qiáng)化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規(guī)范其餐飲服務(wù)提供行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，制定本管理辦法。

　　第二條 本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者（包括連鎖餐館（餐廳）或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等）。專門為連鎖餐飲服務(wù)場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執(zhí)行本管理辦法。

　　第三條 本管理辦法下列用語的含義

　?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

　　（二）連鎖餐飲服務(wù)提供者，是指提供同類餐飲服務(wù)和食品的餐飲服務(wù)提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和制度進(jìn)行經(jīng)營管理，包括主要原材料的統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送，實(shí)行統(tǒng)一的食品安全操作。

　　第四條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務(wù)提供者的總部統(tǒng)一制定。

　　第五條 連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責(zé)任人。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐廳或門店，其直接責(zé)任人自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營管理工作。

　　第六條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓(xùn)制度。下屬餐廳或門店應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全培訓(xùn)制度，記錄培訓(xùn)情況。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)。餐廳或門店所有在職員工應(yīng)每年接受食品安全培訓(xùn)。

　　連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門店均應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全知識，并通過全市統(tǒng)一組織的食品安全管-理-員考試，持考試合格證明上崗。

　　第七條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。患有國家法律法規(guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。

　　餐廳或門店員工每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　第八條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立統(tǒng)一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗(yàn)和索證索票制度。

　　（一）應(yīng)采購符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品；不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品（國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）的食品。

　?。ǘ氖称飞a(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)查驗(yàn)并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單。

　?。ㄈ┻B鎖餐飲服務(wù)提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。門店自行采購的部分，應(yīng)遵照本條第二款的規(guī)定。

　　第九條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強(qiáng)化對食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)。

　?。ㄒ唬┻B鎖餐飲服務(wù)提供者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應(yīng)對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)。連鎖餐飲服務(wù)提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。

　?。ǘ┦称?、食品添加劑的采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

　?。ㄈ┦称废嚓P(guān)產(chǎn)品的采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

　?。ㄋ模┎少徲涗浖跋嚓P(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

　　（五）鼓勵連鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)技術(shù)手段，記錄本辦法要求記錄的事項(xiàng)。

　　第十條 食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送

　?。ㄒ唬┙y(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應(yīng)當(dāng)建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進(jìn)先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得配送。

　　（二）餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進(jìn)先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得使用。

　　第十一條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強(qiáng)化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)定位存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　第十二條 食物的制作與加工

　?。ㄒ唬┻B鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)食物的特點(diǎn)，統(tǒng)一設(shè)置存放條件和加工條件，并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)。

　?。ǘ┬枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

　?。ㄈ霾酥谱骱婉鸦ǖ案鈶?yīng)當(dāng)在專間操作。專間操作應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

　?。ㄋ模┘庸ず蟮氖熘破窇?yīng)當(dāng)與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。

　?。ㄎ澹┙佑|直接入口食品和非即食食品的工器具應(yīng)分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經(jīng)有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。

　　第十三條 連鎖餐飲服務(wù)提供者根據(jù)消費(fèi)者個人需求外送食物，應(yīng)建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運(yùn)送工具，控制外送的溫度和時間。

　　第十四條 連鎖餐飲服務(wù)提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

　　清潔和消毒制度應(yīng)包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設(shè)施設(shè)備的清潔方法及頻率。

　　接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)及時進(jìn)行清洗、消毒，以備下次使用。

　　按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

　　餐廳或門店店堂應(yīng)當(dāng)保持空氣流通、設(shè)施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行清洗消毒。

　　第十五條 連鎖餐飲服務(wù)提供者宜采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進(jìn)行蟲害控制。

　　采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)的，應(yīng)要求專業(yè)蟲害控制服務(wù)提供者在進(jìn)行消殺后提供消殺記錄。

　　自行進(jìn)行蟲害控制的，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。在每次消殺后，應(yīng)記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

　　殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設(shè)施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區(qū)域。

　　第十六條 連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)統(tǒng)一建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，并定期檢查個人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。

　　應(yīng)強(qiáng)調(diào)勤洗手的重要性，洗手設(shè)施附近應(yīng)有正確洗手方法的標(biāo)示或說明。

　　餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應(yīng)穿工作服，工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。

　　食物處理區(qū)工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

　　第十七條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時消除食品安全事故隱患。

　　第十八條 鼓勵和支持連鎖餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規(guī)范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品安全檢測設(shè)備，對食品進(jìn)行送檢或自檢。

　　餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　一、食品安全自查制度1、在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

　　2、采購食品時，向制售者索取并核對生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗(yàn)合格證明等材料，留從復(fù)印件備查。查驗(yàn)食品標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整、制售者必須如實(shí)提供。定期對購進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)或送檢。

　　3、配備相應(yīng)設(shè)備和工具，對購進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)。

　　4、不經(jīng)銷未取衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。

　　5、對購進(jìn)的食品，應(yīng)按照采購食品的保存條件的要求進(jìn)行儲存，防止二次污染。

　　二、從業(yè)人員健康管理制度1、食品經(jīng)營人員取得健康證明后才能上崗。每年進(jìn)行健康檢查，健康證明過期的，立即停止食品經(jīng)營活動，帶重新進(jìn)行健康體檢后，再繼續(xù)上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發(fā)生。

　　2、定期檢查個人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

　　3、在崗員工工作時，不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動、不準(zhǔn)穿工作服上廁所，或遠(yuǎn)離工作場所。

　　4、建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常登記。

　　5、注意個人衛(wèi)生。衣著應(yīng)外觀整潔，做到指甲常剪、頭發(fā)常理、經(jīng)常洗澡，保持個人衛(wèi)生。

　　6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經(jīng)營區(qū)內(nèi)，不得在崗期間處理個人衛(wèi)生。

　　三、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

　　2、屬包裝食品的，要對包裝食品標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，查驗(yàn)的內(nèi)容包括： 

　?。?）中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；

　?。?）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝商品的凈含量、及其標(biāo)準(zhǔn)方式；

　　（3）根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；

　?。?）限期使用商品的生產(chǎn)日期，安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；

　?。?）對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危機(jī)人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語。

　　食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)，保質(zhì)期不少于二年。

　　4、進(jìn)貨時查驗(yàn)包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

　　5、食品進(jìn)入店面執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，在進(jìn)貨時查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì)情況，查看供貨單位營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等，查看質(zhì)量合格證明，檢驗(yàn)檢疫報(bào)告是否齊全。

　　6檢查經(jīng)銷食品，看是否有質(zhì)量合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失效、變質(zhì)的食品。

　　7、檢查包裝標(biāo)識，看食品標(biāo)識是否虛假，是否有產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產(chǎn)日期和有效期限。

　　8、檢查商標(biāo)廣告，看食品商標(biāo)是否有侵權(quán)和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

　　9、向批發(fā)商索取的各類證件，包括“一單通”統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受行政執(zhí)法部門的檢查。

　　10、進(jìn)貨時，對檢驗(yàn)不合格和無合格來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，及時報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

　　四、食品安全事故處置制度1、不得銷毀相關(guān)證據(jù)。采取必要措施防止事故危害后果的擴(kuò)散。

　　2、商品在銷售過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題時，本著“誰銷售，誰負(fù)責(zé)”的原則。首先向消費(fèi)者承擔(dān)責(zé)任，賠償損失，挽回影響，再按照規(guī)定的程序追究內(nèi)部的責(zé)任。

　　3、及時以書面行式向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，將事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、危害程度、死亡人數(shù)、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施等情況如實(shí)上報(bào)。

　　4、封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

　　5、封存被污染的食品用具，并進(jìn)行清洗和消毒。

　　6、發(fā)生食品安全事故后，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，吸取教訓(xùn)，防止再次發(fā)生類似安全事故。

　　餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　一、為了加強(qiáng)對流通環(huán)節(jié)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，嚴(yán)把食品上市質(zhì)量關(guān)，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章，結(jié)合實(shí)際情況，制定本制度。

　　二、加強(qiáng)對食品進(jìn)貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán)格審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、可靠。

　　三、對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進(jìn)口食品的，同時查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作，批發(fā)經(jīng)營部和連鎖超市要運(yùn)用信息化手段并積極運(yùn)用信息化手段進(jìn)行管理，提高工作效率。

　　四、對經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標(biāo)識不規(guī)范、標(biāo)注不真實(shí)等情況的，應(yīng)拒絕進(jìn)貨，并及時向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行政職能部門反映。

　　五、對供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，及時與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系查對，經(jīng)查對情況不實(shí)的，拒絕進(jìn)貨，并及時將情況向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映。

　　六、經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)對上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由負(fù)責(zé)上貨人員進(jìn)行感觀檢查，凡發(fā)現(xiàn)已過保質(zhì)期、霉變或包裝破損的食品應(yīng)立即撤柜，不得對外銷售;對臨近保質(zhì)期的食品，及時發(fā)出警示，妥善處理，保質(zhì)期屆滿一律撤柜，不得對外銷售。

　　七、有條件的經(jīng)營者自備技術(shù)設(shè)備對進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對不具備條件的，對進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。

　　八、經(jīng)營者要配備專職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強(qiáng)對內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要積極參加由工商行政管理部門牽頭組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。

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