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　　新冠疫情下餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理影響以及應(yīng)對(duì)1

　　 引言

　　財(cái)務(wù)管理是企業(yè)組織財(cái)務(wù)活動(dòng)、處理與各方面財(cái)務(wù)關(guān)系的一項(xiàng)經(jīng)濟(jì)管理工作，在餐飲業(yè)發(fā)展中起著其不可或缺的作用。面對(duì)突如其來(lái)的新冠疫情，據(jù)美國(guó)標(biāo)普公司預(yù)測(cè)，中國(guó)2020年一季度GDP增長(zhǎng)率放緩至4%左右，并且據(jù)中國(guó)證監(jiān)會(huì)上市部調(diào)研，中國(guó)有八成企業(yè)遭受重創(chuàng)，營(yíng)業(yè)收入水平顯著降低。在如此低迷的經(jīng)濟(jì)走勢(shì)下，餐飲業(yè)也難逃一劫，再加上餐飲業(yè)本身競(jìng)爭(zhēng)壓力大、面臨風(fēng)險(xiǎn)多，因此及時(shí)識(shí)別處理疫情給財(cái)務(wù)管理帶來(lái)的不利影響，制定科學(xué)有效的財(cái)務(wù)管理措施能夠?yàn)樘厥鈺r(shí)期餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)保障。

　　1 新冠疫情對(duì)餐飲行業(yè)財(cái)務(wù)管理的影響

　　由于新冠疫情的突發(fā)性、偶然性、多變性、破壞性，再加上普通餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理體制的脆弱性，企業(yè)很難在如此倉(cāng)促的時(shí)間內(nèi)創(chuàng)新財(cái)務(wù)管理體制，保障財(cái)務(wù)管理正常運(yùn)轉(zhuǎn)，因此餐飲企業(yè)在面對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，財(cái)務(wù)管理往往首當(dāng)其沖。通過(guò)對(duì)2020年中國(guó)餐飲業(yè)各類數(shù)據(jù)分析，新冠疫情對(duì)餐飲行業(yè)財(cái)務(wù)管理的影響具體表現(xiàn)為以下四個(gè)方面：

　　1.1餐飲企業(yè)現(xiàn)金流壓力增大

　　根據(jù)風(fēng)鈴企業(yè)大數(shù)據(jù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警平臺(tái)公布的數(shù)據(jù)所示，截止2019年底我國(guó)餐飲行業(yè)現(xiàn)存在營(yíng)企業(yè)42.04萬(wàn)（不含個(gè)體工商戶）余家，大部分企業(yè)現(xiàn)金儲(chǔ)備瀕臨枯竭，在2020年1月中旬開(kāi)始的新冠疫情影響下，已有24.49%的餐飲企業(yè)因現(xiàn)金流斷裂、資金不足處于停業(yè)或倒閉狀態(tài)，13.24%（約5.57萬(wàn)家）的餐飲企業(yè)能堅(jiān)持1-3個(gè)月，33.32%（約14萬(wàn)家）餐飲企業(yè)能堅(jiān)持3-6個(gè)月，34.84%（約14.6萬(wàn)家）的餐飲企業(yè)能堅(jiān)持6-12個(gè)月，如果疫情持續(xù)下去，僅有18.6%的餐飲企業(yè)可以持續(xù)到今年年底，數(shù)量?jī)H5.9萬(wàn)家。

　　現(xiàn)金流是企業(yè)維持正常經(jīng)營(yíng)的重要因素，企業(yè)決不能承受現(xiàn)金流的中斷。餐飲業(yè)面臨著現(xiàn)金流入減少，現(xiàn)金流出相對(duì)剛性的難題。首先，餐飲行業(yè)對(duì)流動(dòng)性顧客依賴性高，疫情期間各種隔離措施導(dǎo)致店內(nèi)客流量斷崖式下降，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的2020年一季度社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r顯示，2020年1-3月，全國(guó)餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%，營(yíng)業(yè)收入的壓力增大，因?yàn)闋I(yíng)業(yè)收入影響現(xiàn)金流入，從而經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中現(xiàn)金流入減小的壓力也隨之增大。再之，疫情期間餐飲行業(yè)除支付購(gòu)買食材等的應(yīng)付賬款外，其他現(xiàn)金流出包括：支付工資和五險(xiǎn)一金、支付房屋租金、支付廣告位費(fèi)用、償還貸款等，皆為剛性支出。上述兩方面原因使得餐飲企業(yè)現(xiàn)金流壓力越發(fā)增大，餐飲企業(yè)生存空間縮小。

　　1.2餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)加大

　　新冠疫情下，餐飲企業(yè)面臨的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)主要有：籌資風(fēng)險(xiǎn)、投資風(fēng)險(xiǎn)、運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

　　1.2.1籌資風(fēng)險(xiǎn)

　　餐飲業(yè)屬于“前期低投入、后期低壁壘”的商業(yè)模式，本身不容易受到投資者的青睞，由于疫情的影響，調(diào)查工作也無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展，使得餐飲企業(yè)今年融資周期普遍較長(zhǎng)。再加上，餐飲企業(yè)發(fā)展過(guò)程中各種各樣的籌資都需要還款，產(chǎn)生很多利息，對(duì)于疫情下發(fā)展并不理想的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，給當(dāng)前的現(xiàn)金流造成更大的壓力，所以籌資活動(dòng)存在很大風(fēng)險(xiǎn)。

　　1.2.2投資風(fēng)險(xiǎn)

　　疫情導(dǎo)致企業(yè)現(xiàn)金流壓力增大，再加上隔離措施導(dǎo)致投資項(xiàng)目建設(shè)周期延長(zhǎng)，無(wú)法保證有足夠的資金供應(yīng)，若項(xiàng)目中斷，企業(yè)將承擔(dān)投資風(fēng)險(xiǎn)帶來(lái)的損失。

　　1.2.3運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)

　　2020年春節(jié)由于爆發(fā)新冠疫情，全國(guó)大規(guī)模餐廳停業(yè)，到店率嚴(yán)重下降。餐飲業(yè)年初備貨充足，但受疫情打擊，囤積了大量原材料，造成了一定的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

　　1.3餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理時(shí)效性減弱

　　2020年初，為響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，財(cái)務(wù)人員紛紛在家辦公，但由于某些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)仍采用手工帳的方式進(jìn)行財(cái)務(wù)管理，很難將賬本數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)存放到電腦上建立信息化系統(tǒng)，導(dǎo)致財(cái)會(huì)人員很難對(duì)現(xiàn)金流、費(fèi)用、收入、成本預(yù)測(cè)分析，因而復(fù)工后才能得到現(xiàn)金流預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)，財(cái)務(wù)管理喪失了時(shí)效性，容易造成財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

　　1.4餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本居高不下

　　首先，在疫情下，國(guó)家衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)提高，餐飲企業(yè)需要采購(gòu)大量公共衛(wèi)生消毒品、員工防護(hù)用具，有的企業(yè)甚至為了能夠達(dá)到服務(wù)顧客的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)需要重新裝修店面，這無(wú)形之中都大大增加了經(jīng)營(yíng)成本。

　　2 新冠疫情下企業(yè)財(cái)務(wù)管理的應(yīng)對(duì)措施

　　面對(duì)疫情，餐飲企業(yè)不應(yīng)輕易打退堂，先從做好基礎(chǔ)財(cái)務(wù)管理工作開(kāi)始，一邊鞏固原有工作成果，一邊針對(duì)現(xiàn)狀開(kāi)創(chuàng)新型財(cái)務(wù)管理模式，建立風(fēng)險(xiǎn)防范體系，同時(shí)吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為了以后能夠更加自如靈活、從容不迫的應(yīng)對(duì)各種突發(fā)公共危機(jī)事件。具體的應(yīng)對(duì)措施為以下六點(diǎn)：

　　2.1加強(qiáng)現(xiàn)金流管理，保證現(xiàn)金流管理的穩(wěn)健運(yùn)行

　　現(xiàn)金流猶如企業(yè)的血液，關(guān)系著企業(yè)的生死存亡，企業(yè)可以接受虧損但是絕對(duì)不能接受現(xiàn)金流的斷裂，因此加強(qiáng)現(xiàn)金流管理，才能延長(zhǎng)企業(yè)的生命線，使企業(yè)恒久發(fā)展。餐飲公司可以通過(guò)三個(gè)方面加強(qiáng)現(xiàn)金流管理：

　　2.1.1經(jīng)營(yíng)性現(xiàn)金流

　　采取“節(jié)流開(kāi)源”策略：一方面，要節(jié)流，減少一切不必要開(kāi)支，例如差旅費(fèi)、營(yíng)銷支出等。利用政府相關(guān)優(yōu)惠政策，最大限度的減少稅費(fèi)、社保、租金等開(kāi)支。減少盲目擴(kuò)張性開(kāi)支，例如新產(chǎn)品的研發(fā)費(fèi)用、市場(chǎng)拓展費(fèi)、廣告攤位費(fèi)、新生產(chǎn)設(shè)施的引進(jìn)費(fèi)等。加強(qiáng)應(yīng)收應(yīng)付賬款、存貨的管理，采取延期支付賬款、去庫(kù)存加速收款、應(yīng)收賬款貼現(xiàn)等措施。人力資源部應(yīng)當(dāng)做適當(dāng)測(cè)算，裁減無(wú)用人員，管理層做好帶頭引領(lǐng)作用，管理層自愿降薪;另一方面，做好開(kāi)源，努力探索出其他增加現(xiàn)金的來(lái)源，餐飲業(yè)可以推進(jìn)外賣業(yè)務(wù)和電商業(yè)務(wù)，創(chuàng)造出新的消費(fèi)需求，增加餐飲行業(yè)的附加值。

　　2.1.2融資性現(xiàn)金流

　　用好用足地方政府出臺(tái)的金融政策，爭(zhēng)取信貸和貼息。餐飲業(yè)可以優(yōu)先考慮債券融資，挖掘出融資性現(xiàn)金流?？紤]其他債券融資方式，比如固定資產(chǎn)售后回租、應(yīng)收賬款質(zhì)押貸款、應(yīng)收賬款保理等。若需要加快融資速度可以考慮股權(quán)融資方式。

　　2.1.3投資性現(xiàn)金流

　　減少盲目擴(kuò)張，根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)作出調(diào)整。壓縮投資性現(xiàn)金流，取消部分與公司經(jīng)營(yíng)方向不符的項(xiàng)目，調(diào)整公司投資大項(xiàng)目的進(jìn)度。可以采取用租賃取代購(gòu)買固定資產(chǎn)，萬(wàn)不得已時(shí)可以考慮出售一些非關(guān)鍵資產(chǎn)緩解危機(jī)。

　　2.2建立財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理模型，從容不迫的開(kāi)展財(cái)務(wù)管理工作

　　近幾個(gè)月，雖然新冠疫情在中國(guó)得到了控制，但是國(guó)外疫情情況無(wú)序且混亂，因此餐飲企業(yè)要時(shí)刻保持警惕，甚至做好防疫常態(tài)化的心理準(zhǔn)備，因此餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)增強(qiáng)企業(yè)危機(jī)管理能力，建立財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理模型。

　　2.2.1建立完善的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)防范控制體制

　　在餐飲企業(yè)內(nèi)部引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)平衡機(jī)制可有效達(dá)到風(fēng)險(xiǎn)防范的目的。在企業(yè)內(nèi)部對(duì)每個(gè)財(cái)會(huì)人員進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)觀念培訓(xùn)，讓每個(gè)財(cái)會(huì)人員明白，在享受利益的同時(shí)還要承擔(dān)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的責(zé)任，逐步建立起承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的責(zé)任機(jī)制，協(xié)調(diào)好權(quán)、責(zé)、利益關(guān)系，改善公司監(jiān)督制度，嚴(yán)格防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

　　2.2.2建立財(cái)務(wù)預(yù)算管理體制

　　餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)疫情發(fā)展?fàn)顩r、疫情蔓延風(fēng)險(xiǎn)、經(jīng)濟(jì)損失風(fēng)險(xiǎn)、資金鏈斷裂風(fēng)險(xiǎn)等情況作出預(yù)測(cè)以及相關(guān)財(cái)務(wù)戰(zhàn)略，并由財(cái)會(huì)人員對(duì)籌資、投資、分配戰(zhàn)略的現(xiàn)金流量表、資產(chǎn)負(fù)債表進(jìn)行測(cè)算，補(bǔ)充完善財(cái)務(wù)預(yù)算，減少不必要開(kāi)支，增加預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)儲(chǔ)備資金。

　　2.3推進(jìn)企業(yè)財(cái)務(wù)管理信息化、現(xiàn)金流管理數(shù)字化轉(zhuǎn)型，變被動(dòng)管理為主動(dòng)管理

　　餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)借助此次疫情為契機(jī)，推進(jìn)管理轉(zhuǎn)型，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)提升自我管理能力，優(yōu)化資源配置，鑄就企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。建立敏捷的財(cái)務(wù)資源整合和全面的財(cái)務(wù)共享系統(tǒng)，此系統(tǒng)相當(dāng)于在每個(gè)企業(yè)內(nèi)建立了一個(gè)大型數(shù)據(jù)分析庫(kù)，記錄企業(yè)日常業(yè)務(wù)和數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)系統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的信息流、物流、資金流的集成和數(shù)據(jù)共享，同時(shí)對(duì)每筆業(yè)務(wù)實(shí)行精準(zhǔn)審核，通過(guò)敏捷的財(cái)務(wù)整合能力，能夠根據(jù)不同的業(yè)務(wù)資料做出多元化的財(cái)務(wù)分析，這個(gè)資料能使財(cái)會(huì)人員面對(duì)突發(fā)事件時(shí)快速做出反應(yīng)，為決策者制定科學(xué)恰當(dāng)?shù)拇胧┨峁┲С?，有效降低企業(yè)財(cái)務(wù)管理風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，實(shí)現(xiàn)資金流動(dòng)的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)、精準(zhǔn)處理、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，防患于未然。該系統(tǒng)也能成為聯(lián)結(jié)各餐飲企業(yè)的信息交流平臺(tái)，可以通過(guò)視頻會(huì)議、遠(yuǎn)程協(xié)助、投送文件等方式加強(qiáng)餐飲企業(yè)的溝通合作，彌補(bǔ)單個(gè)企業(yè)在資源能力方面的不足，以集合體的方式共同抵御新冠疫情的沖擊。

　　2.4密切關(guān)注政府出臺(tái)的各項(xiàng)政策，降低企業(yè)運(yùn)行的財(cái)務(wù)成本

　　國(guó)家財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局出臺(tái)了《關(guān)于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關(guān)稅收政策的公告》，以下簡(jiǎn)稱“8號(hào)公告”，第四條規(guī)定：受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)2020年度發(fā)生的虧損，最長(zhǎng)結(jié)轉(zhuǎn)年限由5年延長(zhǎng)至8年。餐飲服務(wù)屬于生活服務(wù)范圍，按規(guī)定所取得的收入可以享受免征增值稅政策?！秶?guó)家稅務(wù)總局關(guān)于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關(guān)稅收征收管理事項(xiàng)的公告》第十一條規(guī)定：納稅人適用8號(hào)公告有關(guān)規(guī)定享受免征增值稅優(yōu)惠的收入，相應(yīng)免征城市維護(hù)建設(shè)稅、教育費(fèi)附加、地方教育附加。

　　企業(yè)財(cái)會(huì)人員應(yīng)當(dāng)密切關(guān)注上述針對(duì)餐飲業(yè)的優(yōu)惠政策，及時(shí)與財(cái)政部門(mén)、稅務(wù)機(jī)關(guān)等國(guó)家機(jī)關(guān)進(jìn)行對(duì)接與溝通，如實(shí)報(bào)告因新冠疫情沖擊下企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，并根據(jù)政策規(guī)定，爭(zhēng)取稅費(fèi)減免、延期繳稅、以及享受各種財(cái)政補(bǔ)貼。密切關(guān)注政府各項(xiàng)政策的同時(shí)，企業(yè)也要和銀行及時(shí)溝通交流，咨詢利息減免、低息貸款、延緩償還等優(yōu)惠措施。

　　2.5加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)人員的培訓(xùn)，增強(qiáng)企業(yè)凝聚力

　　在企業(yè)文化的推動(dòng)下，建立統(tǒng)一的公司制度，對(duì)人員進(jìn)行嚴(yán)格的審核與培訓(xùn)，提升從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)和綜合能力，因?yàn)樨?cái)務(wù)會(huì)計(jì)人員在財(cái)務(wù)管理工作中占有至關(guān)重要的地位，因此企業(yè)還要對(duì)財(cái)會(huì)人員提出更高的工作要求：財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)人員需要密切關(guān)注財(cái)稅金融政策，無(wú)論是具有針對(duì)性的行業(yè)政策，還是普惠性支持政策（如階段性降水電氣成本的支持政策），都要盡量爭(zhēng)取為公司節(jié)省稅費(fèi)支出，保證公司現(xiàn)金流管理的穩(wěn)健運(yùn)行。當(dāng)然，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)也不能小瞧財(cái)務(wù)管理的最基本工作，這些基本工作相當(dāng)于企業(yè)的基石，決定著“狂風(fēng)暴雨”襲來(lái)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)地“穩(wěn)不穩(wěn)”“牢不牢”。同時(shí)，在當(dāng)今大背景下，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)也不能只關(guān)注賬本，還要開(kāi)闊眼界，放眼世界宏觀和微觀經(jīng)濟(jì)調(diào)控，能夠大致預(yù)測(cè)公司未來(lái)可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)和預(yù)計(jì)可能的損失進(jìn)行測(cè)算，有利于公司管理層制定出全面、有效的應(yīng)對(duì)措施，提高企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防范能力。

　　2.6轉(zhuǎn)型升級(jí)財(cái)務(wù)管理模式與商業(yè)模式，開(kāi)拓自救之路

　　疫情對(duì)餐飲業(yè)沖擊很大，但是企業(yè)不要抱有僥幸心理，寄希望于別人的幫助，而是應(yīng)當(dāng)腳踏實(shí)地實(shí)施自救，盡管政府出臺(tái)了相關(guān)金融財(cái)政政策幫助企業(yè)渡過(guò)難關(guān)，但仍有而企業(yè)面臨著資金鏈斷裂的風(fēng)險(xiǎn)，歸根到底還是自身財(cái)務(wù)管理模式出了問(wèn)題，企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極在自己身上找原因，轉(zhuǎn)型升級(jí)財(cái)務(wù)管理模式，比如：適當(dāng)降低財(cái)務(wù)杠桿率，合理確定負(fù)債水平，避免因背負(fù)過(guò)多債務(wù)而進(jìn)一步增大企業(yè)現(xiàn)金流壓力。計(jì)提充足的風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)備金，改變利潤(rùn)分配比例，增大利潤(rùn)轉(zhuǎn)到盈余公積的比例，增強(qiáng)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)能力。

　　另一方面提倡餐飲企業(yè)采取效益高、資金占用少的商業(yè)模式，從根本上解決經(jīng)營(yíng)效率低下的問(wèn)題，通過(guò)減少資金無(wú)效占用來(lái)加快資金周轉(zhuǎn)，同時(shí)加強(qiáng)現(xiàn)金流管理，保證企業(yè)現(xiàn)金流量的運(yùn)轉(zhuǎn)順暢。

　　3 結(jié)語(yǔ)

　　此次疫情將加速餐飲企業(yè)的淘汰和升級(jí)，讓一些抵御風(fēng)險(xiǎn)能力較弱的餐飲企業(yè)徹底退出市場(chǎng)，疫情考驗(yàn)的不僅僅是一個(gè)人的免疫力，也是一個(gè)企業(yè)的免疫力，強(qiáng)者愈強(qiáng)，弱者恒弱，只有那些行動(dòng)起來(lái)的，努力轉(zhuǎn)變財(cái)務(wù)管理模式，加強(qiáng)市場(chǎng)危機(jī)意識(shí)，提高危機(jī)處理能力，最大限度減少經(jīng)營(yíng)損失的企業(yè)才能取得最終的勝利，這也是一個(gè)企業(yè)變革的必然現(xiàn)象。正如習(xí)近平總書(shū)記強(qiáng)調(diào)的那樣，“積極應(yīng)對(duì)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題和潛在影響，一手抓疫情防控不放松，一手抓復(fù)工復(fù)產(chǎn)促經(jīng)濟(jì)發(fā)展，奪取疫情防控和實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展雙勝利。”

　　新冠疫情下餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理影響以及應(yīng)對(duì)2

　　摘要：新冠疫情爆發(fā)后，為積極響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，人們自覺(jué)進(jìn)行居家隔離，大量餐飲企業(yè)閉門(mén)歇業(yè)，餐飲行業(yè)遭到了前所未有的打擊。論文主要從營(yíng)業(yè)收入、固定成本、現(xiàn)金流、行業(yè)前景等四個(gè)方面來(lái)分析疫情對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)的負(fù)面影響，并分析了其給餐飲業(yè)帶來(lái)的新的機(jī)遇。最后提出餐飲業(yè)的應(yīng)對(duì)措施，如積極利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，加大營(yíng)業(yè)收入；提倡“共享員工”降低營(yíng)業(yè)成本；充分利用國(guó)家優(yōu)惠政策，加強(qiáng)跨行業(yè)合作，緩解現(xiàn)金流緊張；巧用“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”來(lái)解決目前所面臨的困境，實(shí)現(xiàn)企業(yè)自救，促進(jìn)餐飲業(yè)盡快恢復(fù)發(fā)展。

　　關(guān)鍵詞：新冠疫情；餐飲業(yè)；營(yíng)業(yè)收入

　　一、引言

　　餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，在我國(guó)居民收入不斷上漲的今天，其發(fā)展勢(shì)頭愈發(fā)猛烈，所占消費(fèi)比例也一路攀升，在推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、努力提高產(chǎn)品和服務(wù)、促進(jìn)消費(fèi)帶動(dòng)轉(zhuǎn)型升級(jí)的方針指導(dǎo)下，餐飲業(yè)不斷進(jìn)行銷售模式創(chuàng)新，提高產(chǎn)品質(zhì)量品牌競(jìng)爭(zhēng)力。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查統(tǒng)計(jì)2019全國(guó)餐飲收入4825億元，同比增長(zhǎng)9.1%；限額以上單位餐飲收入914 億元，同比增長(zhǎng)6.1%。餐飲市場(chǎng)增幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增幅1.1個(gè)百分點(diǎn)。

　　然而2020年年初，一場(chǎng)突如起來(lái)的疫情讓餐飲業(yè)陷入危機(jī)，關(guān)店停業(yè)成為了餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)象。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示2020年一季度，全國(guó)餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%；限額以上單位餐飲收入1278億元，同比大幅下跌41.9%。目前，國(guó)家出臺(tái)了多項(xiàng)扶持政策，全力支持復(fù)工復(fù)產(chǎn)，幫助中小微餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。

　　二、疫情下餐飲企業(yè)主要面臨的問(wèn)題

　　自新冠疫情爆發(fā)后，全國(guó)大型連鎖餐飲店、小吃攤、大排檔、美食街都積極響應(yīng)號(hào)召停店歇業(yè)。而餐飲業(yè)中中小企業(yè)占主要主體，抗風(fēng)險(xiǎn)能力差，對(duì)現(xiàn)金流的要求較高，此次的黑天鵝事件對(duì)餐飲業(yè)帶來(lái)了猛烈的沖擊，使其在營(yíng)業(yè)收入，營(yíng)業(yè)成本，現(xiàn)金流，行業(yè)預(yù)期四個(gè)方面都面臨著巨大的壓力。

　　（一）營(yíng)業(yè)收入下滑

　　新冠肺炎疫情對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)造成了極大影響，從春節(jié)至目前，餐飲商戶復(fù)工營(yíng)業(yè)和消費(fèi)者經(jīng)歷了三個(gè)階段：一是大幅度下跌期，從1月17到1月24，二是消費(fèi)低迷期，從1月25至2月8日，三是復(fù)蘇回暖期，從2月8日以來(lái)。這三個(gè)階段都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，營(yíng)業(yè)收入大幅下降。具體情況如表1所示。

　　表1 2020年1月和2月同比銷售分布表

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)

　　從上表可以看到，2020年1-2月餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額大幅下滑。企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在0-30%；2月份企業(yè)銷售額同比下降集中在80-100%。對(duì)于第一階段大幅度下跌期，春節(jié)期間原為餐飲行業(yè)的消費(fèi)黃金期，年夜飯、親朋好友聚會(huì)等一系列聚餐都會(huì)集中在這一周，但此次受疫情影響，人們居家隔離，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查統(tǒng)計(jì)預(yù)測(cè)，2020 年春節(jié)期間年夜飯的退訂率達(dá)到 94%左右。對(duì)于第二階段消費(fèi)低迷期，此時(shí)為疫情的高峰期，在各級(jí)政府的正確引導(dǎo)下，人們的自我保護(hù)意識(shí)逐步增強(qiáng)，絕大多數(shù)消費(fèi)者從內(nèi)心抵觸外出就餐，包括外賣。自2月28日以來(lái)，疫情得到了很好的控制，多數(shù)店面開(kāi)始復(fù)工，進(jìn)入第三個(gè)階段，復(fù)蘇回暖期，但形式不容樂(lè)觀，據(jù)美團(tuán)研究院生活服務(wù)業(yè)復(fù)蘇指數(shù)顯示，截至3月26日全國(guó)餐飲商戶復(fù)工率達(dá)到 81.6%，消費(fèi)復(fù)蘇率為 38.2%，消費(fèi)復(fù)蘇率遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于餐飲商戶復(fù)工率。

　?。ǘ┕潭ǔ杀局С龃?/p>

　　眾所周知，餐飲業(yè)普遍存在“三高一低”的問(wèn)題，即人力成本高、房租高、食材成本高以及毛利低的問(wèn)題。據(jù)美團(tuán)研究院2020年2月初針對(duì)新冠肺炎疫情對(duì)我國(guó)餐飲商戶的影響調(diào)查顯示，40.9%的餐飲商戶有原材料的壓力，70.7%的餐飲商戶有房租壓力，41%的餐飲商戶有人力成本的壓力。

　　首先，此次疫情正值“春節(jié)黃金周”，商家會(huì)提前準(zhǔn)備比日常多3倍左右的食材。但受疫情的影響，餐廳停業(yè)、年夜飯取消，倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)備的冷鮮食品，包括牛奶、水果以及蔬菜，這些大部分保質(zhì)期比較短，在停業(yè)時(shí)間這些食品很快變質(zhì)無(wú)法使用，原材料成本直接受到損失。其次，房租和員工工資的巨大成本支出更是讓本就備受打擊的餐飲業(yè)雪上加霜。疫情期間，店鋪雖然關(guān)閉但是租金正常交付，同時(shí)公司秉承“以人為本”的原則，就算公司暫停營(yíng)業(yè)，也會(huì)保障員工的基本工資。更有一些大型餐飲公司像老鄉(xiāng)雞餐飲等都會(huì)在年底給干部發(fā)放14薪。再者，復(fù)蘇回暖期的高成本也是不容忽視的，為了保證消費(fèi)者的安全，不少餐飲業(yè)大量購(gòu)買防護(hù)用品，定制餐桌隔離板，使得高額成本支出又增一項(xiàng)。

　?。ㄈ┙?jīng)營(yíng)現(xiàn)金流緊張，融資困難

　　疫情對(duì)現(xiàn)金流的影響主要集中在經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金上，對(duì)于餐飲業(yè)更是尤為突出。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)對(duì)71家連鎖餐飲集團(tuán)企業(yè)，61593個(gè)門(mén)店進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果如下圖所示。

　　從圖中可以看到，5%樣本企業(yè)賬上已經(jīng)沒(méi)有現(xiàn)金能夠支撐企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。79%樣本企業(yè)表示，從3月1日算起，依靠自有現(xiàn)金無(wú)法支撐再過(guò)3個(gè)月；有16%的企業(yè)現(xiàn)金流儲(chǔ)備豐厚，能支撐6個(gè)月以上。西貝餐飲董事長(zhǎng)聲稱，春節(jié)前后一個(gè)月的時(shí)間損失營(yíng)收7-8億元，2萬(wàn)多待業(yè)員工要發(fā)放近1.5億工資，如此下去西北賬上的現(xiàn)金撐不過(guò)三個(gè)月。如此大型的餐飲企業(yè)都表示出這樣的憂心，小型餐飲業(yè)的情況可想而知。

　　面對(duì)如此大的現(xiàn)金流困難問(wèn)題，很多餐飲業(yè)首先想到的就是向各個(gè)金融機(jī)構(gòu)申請(qǐng)貸款。但是對(duì)于傳統(tǒng)的金融機(jī)構(gòu)而言，餐飲業(yè)，尤其是小型餐飲業(yè)具有小規(guī)模，高流動(dòng)性，高替代率等特征，不具備成為這些金融機(jī)構(gòu)優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定客戶的條件，使其想得到融資極其困難。盡管2020年2月20日央行公布的一年期 LPR 為4.05%。在人民銀行重點(diǎn)保障名單內(nèi)的企業(yè)，可下浮優(yōu)惠利率，精準(zhǔn)投放，但是在這批名單里餐飲業(yè)少之又少。

　?。ㄋ模┬袠I(yè)發(fā)展預(yù)期差，餐飲股市遭重創(chuàng)

　　隨著智慧城市的進(jìn)一步推進(jìn)，物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等在餐飲上的廣泛應(yīng)用，本會(huì)給餐飲業(yè)帶更大的機(jī)會(huì)，但受疫情和封城的影響，頗高的營(yíng)業(yè)成本，連續(xù)下滑的營(yíng)業(yè)收入，再加上現(xiàn)金流的困難，嚴(yán)重挫傷了餐飲業(yè)老板的信心，美團(tuán)研究院2月份的調(diào)查研究顯示，15.3%的餐飲用戶有關(guān)店想法；53.2%的餐飲商戶打算維持現(xiàn)狀；3.7%的餐飲商戶打算擴(kuò)張；另有 27.8% 的餐飲商戶表示不清楚或沒(méi)想好。截止4月份已有近140家連鎖門(mén)店倒閉,餐飲規(guī)模有下降趨勢(shì)。與此同時(shí)，疫情對(duì)餐飲業(yè)的就業(yè)情況也產(chǎn)生了一定程度的影響，此次疫情后很多連鎖企業(yè)發(fā)現(xiàn)企業(yè)成本較高，準(zhǔn)備縮減人工成本。

　　疫情影響營(yíng)業(yè)收入的同時(shí)，也給資本市場(chǎng)帶來(lái)了動(dòng)蕩。新冠肺炎這只黑天鵝帶來(lái)的蝴蝶效應(yīng)，引發(fā)了全球的金融風(fēng)暴。在繼美股兩次熔斷后，多個(gè)國(guó)家也相繼觸發(fā)“熔斷”。餐飲業(yè)的上市公司股價(jià)并不樂(lè)觀，港股餐飲版持續(xù)走弱，海底撈股價(jià)截止2月底收盤(pán)下跌近15%，市值縮水近250億港元，呷哺呷哺股價(jià)下跌近20%，市值蒸發(fā)近20億港元；剛剛上市不久的九毛九也沒(méi)有幸免，股價(jià)下跌近20%。

　　三、疫情對(duì)餐飲行業(yè)帶來(lái)的新的機(jī)遇

　　疫情雖然對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了很多負(fù)面影響，但是也加速了餐飲業(yè)的洗牌，淘汰了大量劣質(zhì)餐飲企業(yè)。國(guó)家相繼出臺(tái)一系列的財(cái)稅金融支持、社保和房租減免，多地放開(kāi)政策，支持餐飲地?cái)偨?jīng)濟(jì)，這些都為餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)新機(jī)遇。

　?。ㄒ唬┴?cái)稅金融支持

　　全國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模第一大省——山東省政府辦公廳印發(fā)關(guān)于減稅降費(fèi)明確，自2020年1月1日起至疫情防控工作結(jié)束，對(duì)納稅人提供旅游娛樂(lè)、餐飲住宿等生活服務(wù)取得的收入，免征增值稅、城市維護(hù)建設(shè)稅、教育費(fèi)附加、地方教育附加。央行等五部門(mén)2月1日聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，內(nèi)容包括五部分共30條措施。同時(shí)特別提出對(duì)受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運(yùn)輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。

　　針對(duì)疫情美團(tuán)也出具了一系列的相關(guān)優(yōu)惠政策，啟動(dòng)3.5億專項(xiàng)扶持資金支持全國(guó)商戶恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。美團(tuán)外賣提供2億元商戶專項(xiàng)扶持資金，幫助老商戶上線經(jīng)營(yíng)和新商戶開(kāi)業(yè)；到店業(yè)務(wù)提供1.5億元商戶專項(xiàng)扶持資金，幫助到店餐飲、本地生活服務(wù)商戶在保障安全的前提下恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)；美團(tuán)生意貸攜手郵儲(chǔ)銀行、光大銀行等十余家銀行合作伙伴，為本地生活商戶提供不少于100億額度規(guī)模的優(yōu)惠利率貸款。

　?。ǘ┢渌麥p負(fù)支持

　　“北京16條”對(duì)受疫情影響嚴(yán)重或在疫情防控工作中保障市民基本生活的重點(diǎn)連鎖餐飲(早餐)、菜店(生鮮超市)、便利店等網(wǎng)點(diǎn)設(shè)立項(xiàng)目，對(duì)其給予房屋租金等支持，支持比例上限由原50%提高至70%。“貴州20條”對(duì)承租大中型國(guó)有企業(yè)經(jīng)營(yíng)性用房的餐飲企業(yè)，減免征收1至3個(gè)月的房租，其后3個(gè)月租金減半，疫情防控期間物業(yè)費(fèi)減半。“浙江12條”提出，各地城市運(yùn)營(yíng)保障單位要確保欠繳水費(fèi)、電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)的餐飲企業(yè)用戶（含星級(jí)酒店餐飲）在疫情防控期間不停供。餐飲企業(yè)2、3、4月份用氣、用水到戶價(jià)格分別降低10%，垃圾處理費(fèi)減半征收。

　?。ㄈ┑?cái)偨?jīng)濟(jì)支持

　　5月28日，中央文明辦正式官宣：在今年全國(guó)文明城市測(cè)評(píng)指標(biāo)中，明確要求不將占道經(jīng)營(yíng)、馬路市場(chǎng)、流動(dòng)商販列為文明城市測(cè)評(píng)考核內(nèi)容。多地放開(kāi)政策，支持餐飲地?cái)偨?jīng)濟(jì)成都率先提出八項(xiàng)機(jī)制，明確細(xì)節(jié)。在不影響居民、交通，不擾亂市容環(huán)境秩序的情況下，允許設(shè)置臨時(shí)攤點(diǎn)。上海表明將在6月6日-6月30日舉辦首屆上海夜生活節(jié)。打造具有煙火氣、上海味、時(shí)尚潮、國(guó)際范的夜上海新形象。濟(jì)南提出發(fā)展“小店經(jīng)濟(jì)”，支持餐飲類門(mén)店增加夜宵品類和休憩場(chǎng)所，增加消費(fèi)者逗留時(shí)間。

　　四、疫情下對(duì)餐飲復(fù)工的建議

　　目前我國(guó)的疫情已經(jīng)得到了很好的控制，但是海外疫情依舊嚴(yán)重，如此看來(lái)抗擊此次疫情將成為一場(chǎng)持久戰(zhàn)。餐飲業(yè)如何在這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)企業(yè)自救成為重中之重。餐飲業(yè)應(yīng)關(guān)注政策支持，充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，大力提倡“共享員工”，加強(qiáng)與各行業(yè)之間合作，積極參與“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”，盡最大努力，使企業(yè)堅(jiān)持下來(lái)。

　?。ㄒ唬┏浞掷没ヂ?lián)網(wǎng)平臺(tái)，增加營(yíng)業(yè)收入

　　通過(guò)這次疫情，很多餐飲企業(yè)也發(fā)現(xiàn)自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力太差，開(kāi)始意識(shí)到多渠道發(fā)展的重要性。所以在這個(gè)智能時(shí)代，要加大對(duì)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的應(yīng)用。

　　面對(duì)堂食沒(méi)有收入或營(yíng)業(yè)收入很少這樣的情況，首先，開(kāi)展線上外賣形式，將成為很好的自救之路。外賣在此次疫情之間更是顯示出巨大的優(yōu)越性，“無(wú)接觸配送”和“智能取餐柜”，既保證了居民一日三餐的日常，又有效的增加餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額。餐飲企業(yè)可以自主開(kāi)發(fā)外賣小程序，建立與消費(fèi)者的直接聯(lián)系，對(duì)于一些小型餐飲業(yè)應(yīng)利用平臺(tái)給予的優(yōu)惠政策，加入美團(tuán)、餓了嗎等外賣平臺(tái)，拓寬自身的銷售渠道，實(shí)現(xiàn)多方位的銷售。對(duì)于外賣的產(chǎn)品不僅可以是主打菜品，也可將外賣平臺(tái)作為一個(gè)“食品中轉(zhuǎn)站”，積極探索，發(fā)力外賣半成品，銷售簡(jiǎn)單易做的半成品，針對(duì)線上菜單進(jìn)行優(yōu)化。也可利用企業(yè)的供應(yīng)鏈，銷售一些美食原材料，向居民提供送菜服務(wù)。其次，餐飲企業(yè)可以考慮利用抖音、快手等平臺(tái)，進(jìn)行直播帶貨。通過(guò)直播這種新穎的形式，向消費(fèi)者宣傳介紹餐品的特色，將網(wǎng)上個(gè)人直播與家庭個(gè)人消費(fèi)迅速拉近，產(chǎn)生一批“互聯(lián)網(wǎng)+定餐”“網(wǎng)紅+消費(fèi)”的新形式。充分調(diào)動(dòng)小店鋪的經(jīng)濟(jì)，增加小店鋪的銷售額。再者，可以通過(guò)“大廚直播”形式進(jìn)行銷售，疫情過(guò)后，消費(fèi)者對(duì)食品安全更加的注重，可將采購(gòu)過(guò)程、食品加工過(guò)程通過(guò)短視頻的方式展現(xiàn)給消費(fèi)者公開(kāi)透明，讓顧客更放心、更主動(dòng)的進(jìn)行消費(fèi)，從而增加營(yíng)業(yè)收入。

　?。ǘ┩七M(jìn)智能化應(yīng)用，提倡“共享員工”，降低人力成本

　　國(guó)家已出臺(tái)一系列政策，有力解決了房租成本大這一難題。但是面對(duì)人工成本持續(xù)支出這一問(wèn)題，依舊值得餐飲業(yè)注意，近些年來(lái)，餐飲智能化越來(lái)越被推崇，智能點(diǎn)菜、自助取餐柜、無(wú)人餐廳等逐步被實(shí)現(xiàn)。疫情過(guò)后，餐飲業(yè)可大力發(fā)展智能化餐廳。通過(guò)智能點(diǎn)餐，由顧客掃碼完成點(diǎn)餐過(guò)程，點(diǎn)餐后將自動(dòng)傳送至后廚與服務(wù)臺(tái)，整個(gè)過(guò)程可以減少服務(wù)員數(shù)量，提高員工效率。同時(shí)也能夠縮短客人等餐、用餐時(shí)間，提高翻臺(tái)率。與此同時(shí)，為解決高成本問(wèn)題，可考慮“共享員工”形式，靈活用工，底層員工去做大量技術(shù)含量低的兼職工作。疫情期間，盒馬鮮生就與云海肴、青年餐廳達(dá)成合作：待業(yè)在家的員工可以到盒馬各地的門(mén)店臨時(shí)工作。這樣的“租借”員工的方式給其他企業(yè)或者行業(yè)起了帶頭作用。其他餐飲業(yè)也可借鑒學(xué)習(xí)，商場(chǎng)超市與餐飲業(yè)完美配合，這樣也可解決餐飲業(yè)人工成本高的問(wèn)題。

　?。ㄈ┘訌?qiáng)跨業(yè)合作，制定資金管理措施，解決現(xiàn)金流問(wèn)題

　　餐飲業(yè)的輕資產(chǎn)模式?jīng)Q定了其融資難的特性，目前除了加強(qiáng)與各大金融機(jī)構(gòu)的對(duì)接，利用其提供的優(yōu)惠政策，通過(guò)協(xié)商申請(qǐng)獲取小額貸款或者續(xù)貸之外。餐飲業(yè)目前可以考慮與其他行業(yè)進(jìn)行合作，開(kāi)展一系列的聯(lián)名活動(dòng)，獲得多渠道的融資。大型連鎖餐飲企業(yè)可以考慮與一些美妝行業(yè)，服裝行業(yè)進(jìn)行聯(lián)名。早在2019年“周黑鴨”與彩妝“謎尚”聯(lián)名推出彩妝產(chǎn)品，現(xiàn)如今，餐飲業(yè)可以與彩妝行業(yè)進(jìn)行合作，對(duì)店面進(jìn)行簡(jiǎn)單的裝修，形成彩妝與餐飲主題館，從視覺(jué)和創(chuàng)意上給消費(fèi)者帶來(lái)沖擊，既可以獲得其他行業(yè)的投資，又可以增加客流量。對(duì)于一些火鍋店可以考慮與服裝行業(yè)進(jìn)行合作，定制限量聯(lián)名款服飾，通過(guò)制造話題熱度，提升品牌吸引力，獲得更多資金上的支持，有效緩解資金流緊張的問(wèn)題。這種跨界的合作，很容易激發(fā)消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，在提高自身客流量的同時(shí)，又借助話題提升了品牌的影響力，獲得其他行業(yè)的融資，有效的解決企業(yè)融資難問(wèn)題，一舉多得。

　　不僅如此，通過(guò)此次疫情，各大餐飲業(yè)都需意識(shí)到營(yíng)運(yùn)資金管理的重要性，無(wú)論是連鎖餐飲業(yè)還是小型餐飲業(yè)都需細(xì)化現(xiàn)金流計(jì)劃。首先要合理的預(yù)測(cè)每天的收支情況，可以考慮將原來(lái)的季度預(yù)算詳細(xì)做到月預(yù)算甚至周預(yù)算。其次，加強(qiáng)與供應(yīng)商的交流，穩(wěn)定或者降低食材的成本，盡量為自己爭(zhēng)取到更多的優(yōu)惠。最后要做好資金流速管理，提高資金利用率。企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格管控存貨周轉(zhuǎn)期，盡可能與原材料供應(yīng)商協(xié)商縮短食材運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間，并且延長(zhǎng)應(yīng)付賬款周轉(zhuǎn)期，以此來(lái)降低現(xiàn)金循環(huán)周期，提高企業(yè)的現(xiàn)金流速。

　?。ㄋ模┣捎玫?cái)偨?jīng)濟(jì)，增強(qiáng)行業(yè)信心

　　疫情后我國(guó)餐飲業(yè)受到了重大損失，企業(yè)信心遭到了重大打擊。而目前國(guó)家大力提倡的“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”對(duì)于餐飲業(yè)不妨是一個(gè)很好的機(jī)會(huì)。對(duì)于已擁有品牌效應(yīng)的大型連鎖餐飲企業(yè)，可以借助地?cái)偨?jīng)濟(jì)打造可移動(dòng)廣告。用品牌包裝一個(gè)精美的移動(dòng)餐車，推出本店特色小吃加雪糕站的模式，將不同的餐車開(kāi)往不同的商圈，把品牌推到消費(fèi)者的身邊，讓高端的餐飲品牌融入消費(fèi)者的生活中，消費(fèi)者不僅可以在移動(dòng)餐車購(gòu)買，更會(huì)在品嘗后進(jìn)店消費(fèi)，從而拉動(dòng)銷售量。對(duì)于小吃餐飲來(lái)說(shuō)，可利用地?cái)偨?jīng)濟(jì)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，地?cái)倹](méi)有房租壓力，沒(méi)有水電壓力，創(chuàng)業(yè)門(mén)檻低，風(fēng)險(xiǎn)小，投入小，對(duì)于疫情期間失業(yè)的小吃餐飲只要手藝還在，擁有一臺(tái)移動(dòng)餐車和安全的食品衛(wèi)生保證，便可以做起生意。對(duì)于一些擁有街邊門(mén)店的小型餐飲業(yè)，可利用地?cái)偨?jīng)濟(jì)營(yíng)造舒適消費(fèi)氛圍，在門(mén)店外多擺幾張桌子，不僅可以給顧客提供一種休閑，自由的服務(wù)體驗(yàn)，更是一種鮮活的廣告形式，吸引更多的消費(fèi)者，增加營(yíng)業(yè)收入，增強(qiáng)行業(yè)信心。

　　新冠疫情下餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理影響以及應(yīng)對(duì)3

　　【摘要】2020年初，新冠肺炎的突然爆發(fā)使大量餐飲企業(yè)、商戶主動(dòng)或被動(dòng)暫停營(yíng)業(yè)，人們外出聚餐數(shù)量驟降，我國(guó)餐飲行業(yè)受到巨大沖擊。文章首先從營(yíng)業(yè)額大幅減少、成本費(fèi)用居高不下、現(xiàn)金流緊張和融資貸款困難四個(gè)方面分析了餐飲企業(yè)受此次疫情影響而面臨的財(cái)務(wù)困境。然后提出餐飲企業(yè)對(duì)內(nèi)要加快轉(zhuǎn)型升級(jí)、增強(qiáng)內(nèi)部管理，可以采用積極發(fā)展線上業(yè)務(wù)、做好社群營(yíng)銷推廣、注重食品安全、推動(dòng)放心餐廳、強(qiáng)化資金管理等措施;對(duì)外要充分用好、用足國(guó)家出臺(tái)的各類財(cái)政、金融優(yōu)惠政策，緩解資金壓力，探索更多融資途徑。餐飲企業(yè)要內(nèi)外結(jié)合，進(jìn)一步提高在逆境中生存的能力，妥善應(yīng)對(duì)新冠疫情這一黑天鵝事件，成為拉動(dòng)我國(guó)內(nèi)需、帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。

　　 【關(guān)鍵詞】新冠疫情;餐飲企業(yè);財(cái)務(wù)困境

　　 一、引言

　　 民以食為天，在我國(guó)各類消費(fèi)行業(yè)中，餐飲業(yè)發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，正日漸成為拉動(dòng)我國(guó)消費(fèi)需求增長(zhǎng)的重要力量。從2015年開(kāi)始，我國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)始進(jìn)入高速發(fā)展階段，收入從32310億元增長(zhǎng)到2019年的46721億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重從10.74%上升至11.35%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1個(gè)百分點(diǎn)、對(duì)其增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)到13.1%[1]。同時(shí)，作為勞動(dòng)密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)在吸納就業(yè)、增加稅收、帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展等方面也發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了突出貢獻(xiàn)。

　　 餐飲業(yè)本身屬于民生行業(yè)，受季節(jié)性和外界環(huán)境的影響較強(qiáng)，每年第一季度往往是我國(guó)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)銷售旺季，因?yàn)槠渲邪ㄎ覈?guó)一年之中最重要的節(jié)假日——元旦、春節(jié)、元宵節(jié)等，僅春節(jié)7天黃金周的收入就高達(dá)全年收入的五分之一左右。然而2020年春節(jié)前后，一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，打亂了人們的正常生活，餐飲業(yè)作為拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)的第一動(dòng)力，遭受到了巨大沖擊。疫情期間，各省紛紛啟動(dòng)公共事件一級(jí)響應(yīng)，各地政府為了避免疫情擴(kuò)散，也先后出臺(tái)了禁止餐飲店鋪營(yíng)業(yè)的緊急通知。一時(shí)間我國(guó)所有餐飲企業(yè)面臨著客源大幅下滑、資金短缺的巨大挑戰(zhàn)。近日，雖然各地餐飲企業(yè)開(kāi)始逐步復(fù)工，但整體形勢(shì)不容樂(lè)觀，人們?nèi)匀淮嬖谥^大的聚集性消費(fèi)心理障礙。對(duì)于餐飲這類對(duì)現(xiàn)金流要求較高的企業(yè)，深入探索如何應(yīng)對(duì)類似的黑天鵝事件，克服經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和面臨的財(cái)務(wù)困境尤為重要。

　　 二、疫情期間我國(guó)餐飲企業(yè)面臨的財(cái)務(wù)困境

　　 自2020年1月25日起，受新冠疫情影響，全國(guó)各地的高檔飯店、大型連鎖餐廳和中小型大排檔、小吃店、燒烤攤紛紛歇業(yè)，短時(shí)間內(nèi)餐飲企業(yè)大規(guī)模陷入財(cái)務(wù)困境，慘狀顯而易見(jiàn)。營(yíng)業(yè)額大幅減少、成本居高不下、現(xiàn)金流緊張和融資貸款困難四個(gè)方面的困境給餐飲企業(yè)帶來(lái)了巨大壓力。

　　 （一）營(yíng)業(yè)額大幅下降

　　 春節(jié)前后是我國(guó)餐飲業(yè)的傳統(tǒng)消費(fèi)旺季，然而從2020年1月中下旬開(kāi)始，隨著新冠疫情逐漸為外界知曉，餐飲退訂率不斷攀升。2020年1月23日武漢“封城”的消息發(fā)布后，各地政府為避免因聚餐而產(chǎn)生的交叉感染，開(kāi)始陸續(xù)下達(dá)關(guān)于餐飲停業(yè)的通知。受疫情影響，當(dāng)前全國(guó)相當(dāng)一部分餐廳處于停擺狀態(tài)，餐飲企業(yè)本來(lái)就面臨“三高一低”（房租高、人力成本高、原材料成本高、毛利低）的經(jīng)營(yíng)壓力，目前更是雪上加霜。當(dāng)前整個(gè)餐飲行業(yè)營(yíng)收直線下降，1月25日日均營(yíng)收較2019年同比下降了80%以上，最低點(diǎn)在2月5日營(yíng)收同比下降超過(guò)了95%。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)估，與2019春節(jié)同期相比，接近九成的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失高達(dá)90%以上，僅有不到5%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失在70%以下[2]。據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)顯示，僅在春節(jié)7天內(nèi)，新冠疫情就已經(jīng)對(duì)餐飲業(yè)造成了大約5000億元的零售額損失。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，1—2月份，餐飲收入4194億元，同比下降43.1%。

　　 （二）成本費(fèi)用居高不下

　　 疫情的突發(fā)使得餐飲企業(yè)收入大幅下降，但成本費(fèi)用依然要支出。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，疫情期間平均每家受訪餐飲企業(yè)所要承擔(dān)的成本費(fèi)用水平如表1所示。

　　 首先，儲(chǔ)備物資過(guò)期的損失。春節(jié)是中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日，大多數(shù)國(guó)人會(huì)選擇在春節(jié)期間聚餐，因此為應(yīng)對(duì)這一特定節(jié)日，一般餐飲企業(yè)會(huì)囤積平常3至5倍的食材量。由于疫情的突然爆發(fā)，聚餐人數(shù)驟減，大多數(shù)餐飲企業(yè)就會(huì)面臨儲(chǔ)備食材過(guò)期的問(wèn)題，而這些過(guò)期食材將是一大筆損失。對(duì)于一般中小微型快餐、小吃類餐飲企業(yè)，這部分損失相對(duì)較小，但對(duì)于食材新鮮程度要求高的生鮮類餐飲企業(yè)、限額以上餐飲企業(yè)①和連鎖類餐飲企業(yè)，損失則較為慘重。

　　 其次，企業(yè)需承擔(dān)房租、人工成本等固定支出。疫情期間，即使是關(guān)閉門(mén)店的餐飲企業(yè)，仍然要承擔(dān)相應(yīng)的固定支出，比如房租和人工成本等。除此之外，部分保持門(mén)店正常運(yùn)營(yíng)的企業(yè)，為了穩(wěn)定員工，保證企業(yè)后續(xù)正常運(yùn)營(yíng)，還會(huì)給予員工發(fā)放基本工資、繳納社保及一定的疫情補(bǔ)貼。

　　 最后，疫情防治物資采購(gòu)成本也不容忽視。疫情發(fā)生后，防治物資陷入缺乏的困境中，不少餐飲企業(yè)不遺余力地調(diào)集資源，購(gòu)買大量防護(hù)用品，包括口罩、體溫計(jì)、手套、消毒用品等;有的企業(yè)還為餐桌定制隔離板，努力滿足復(fù)工要求，在保障員工安全的同時(shí)，為消費(fèi)者提供安全的餐飲服務(wù)。此外，有條件有能力的餐飲企業(yè)還承擔(dān)起相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，為武漢等疫情嚴(yán)重區(qū)域支援物資，這些均使得企業(yè)防治物資采購(gòu)成本不斷攀升。

　　 （三）現(xiàn)金流短缺

　　 根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)慣例，春節(jié)前會(huì)有大量現(xiàn)金流出，一方面用于年底員工的工資獎(jiǎng)金，另一方面用于假期中食材的囤積和儲(chǔ)備。作為一個(gè)對(duì)現(xiàn)金流依賴較強(qiáng)的行業(yè)，“三個(gè)月”就是大部分餐飲企業(yè)出現(xiàn)資金鏈斷裂的最長(zhǎng)期限，而疫情使得其營(yíng)收直線下降，若短期內(nèi)得不到控制，將可能導(dǎo)致其陷入現(xiàn)金流短缺的危機(jī)，無(wú)法支付貨款、房租、工資等必要支出。

　　 根據(jù)美團(tuán)研究院在2020年2月初對(duì)3.2萬(wàn)餐飲商戶進(jìn)行的調(diào)查顯示，超過(guò)90%的餐飲企業(yè)已經(jīng)陷入資金短缺困境。其中，明確表示現(xiàn)金流已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開(kāi)、面臨關(guān)店的企業(yè)占調(diào)查總企業(yè)數(shù)的比例超過(guò)25%，另外37%的企業(yè)表示目前現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)非常困難，最多維持兩個(gè)月，僅有大約20%的企業(yè)表示現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)只是比較緊張，但也最多維持四個(gè)月左右。為了緩解資金壓力，已經(jīng)有企業(yè)提出裁員、關(guān)店等措施。除此之外，調(diào)查結(jié)果還顯示，大型餐飲連鎖店因?yàn)槭巢膬?chǔ)備較多、員工多、房租高等壓力，受到的打擊較個(gè)體店更為嚴(yán)重。以國(guó)內(nèi)知名連鎖品牌西貝莜面村為例，截至2020年2月1日，其在全國(guó)的367家連鎖門(mén)店中已有127家門(mén)店直接關(guān)閉，195家門(mén)店只在線上通過(guò)外賣營(yíng)業(yè)，而現(xiàn)實(shí)是西貝一個(gè)月的人工工資成本高達(dá)1.56億元，在只有線上業(yè)務(wù)的現(xiàn)金流入情況下，其現(xiàn)金流最多能維持3個(gè)月的周轉(zhuǎn)。 （四）融資貸款困難

　　 為了緩解現(xiàn)金流緊張，防止資金鏈的斷裂，企業(yè)一般首先想到的就是向銀行等金融機(jī)構(gòu)申請(qǐng)貸款。但我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀是：雖然市場(chǎng)規(guī)模巨大，但行業(yè)分散度極高，限額以上餐飲企業(yè)2019年的營(yíng)業(yè)收入合計(jì)9445億元，占餐飲總收入的20%左右，中小微型餐飲企業(yè)所占比重達(dá)到80%，路邊小店更是占據(jù)了我國(guó)餐飲行業(yè)的絕大部分版圖。對(duì)于商業(yè)銀行等金融機(jī)構(gòu)而言，發(fā)放貸款往往需要企業(yè)提供足夠的抵押或擔(dān)保，但這恰恰是大量餐飲企業(yè)所不具備的，餐飲企業(yè)往往都是輕資產(chǎn)類服務(wù)業(yè)，企業(yè)內(nèi)部的固定資產(chǎn)價(jià)值低且少，原材料、存貨等動(dòng)產(chǎn)極易損耗，即便是大型連鎖餐飲企業(yè)符合要求的抵（質(zhì)）押品都不多。因此，正常情況下餐飲企業(yè)想從金融機(jī)構(gòu)獲得貸款具有很大的難度。面對(duì)突發(fā)疫情，餐飲企業(yè)能借到錢的其他渠道并不多，發(fā)行股票、發(fā)行債券等直接融資則更為困難，如果政府沒(méi)有相關(guān)政策緩解融資難的問(wèn)題，就會(huì)使得原本就緊張的現(xiàn)金流，隨時(shí)面臨斷裂的危險(xiǎn)。

　　 三、疫情危機(jī)下我國(guó)餐飲企業(yè)的應(yīng)對(duì)策略

　　 目前國(guó)內(nèi)疫情在向好的方向發(fā)展，但海外疫情的大規(guī)模爆發(fā)說(shuō)明本次疫情將可能是場(chǎng)持久戰(zhàn)，人們對(duì)疫情的恐懼心理及各地防止疫情復(fù)發(fā)的政策、宣傳等將在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)會(huì)影響人們的聚集性消費(fèi)，餐飲業(yè)距離回歸常態(tài)還有很長(zhǎng)一段路要走。在疫情完全結(jié)束之前，餐飲企業(yè)不能被動(dòng)等待，對(duì)內(nèi)要開(kāi)源節(jié)流，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)思路、加快轉(zhuǎn)型升級(jí)，積極開(kāi)展自救，對(duì)外要充分利用各級(jí)政府部門(mén)、金融機(jī)構(gòu)等出臺(tái)的優(yōu)惠政策，盡最大努力讓企業(yè)存活下來(lái)，實(shí)現(xiàn)“剩”者為王。

　　 （一）加快轉(zhuǎn)型升級(jí)，增強(qiáng)內(nèi)部管理

　　 1.優(yōu)化餐飲企業(yè)資源配置，積極發(fā)展線上業(yè)務(wù)

　　 疫情期間，由于多地禁止堂食，一部分小微餐飲企業(yè)直接暫停營(yíng)業(yè)，剩下在營(yíng)業(yè)的餐飲企業(yè)均將“救命稻草”轉(zhuǎn)向線上業(yè)務(wù)，外賣業(yè)務(wù)的服務(wù)價(jià)值凸顯，超過(guò)60%的餐飲企業(yè)商戶稱其營(yíng)業(yè)收入的50%以上來(lái)源于外賣，甚至有些商戶外賣占比超過(guò)70%。為推動(dòng)全民抗疫，相關(guān)外賣平臺(tái)也推出了優(yōu)惠政策，2020年1月底阿里本地生活服務(wù)平臺(tái)率先做出了“五個(gè)決定”，包括減免傭金、年費(fèi)延期、金融支持、商家外賣服務(wù)急速上線和贈(zèng)送保險(xiǎn)，為平臺(tái)上的商家提供最高30萬(wàn)元的特殊保障金。

　　 各餐飲企業(yè)，尤其是中小餐飲企業(yè)，應(yīng)重新配置資源、轉(zhuǎn)變業(yè)務(wù)模式，充分利用外賣平臺(tái)開(kāi)展線上業(yè)務(wù)。具體做法為：其一，開(kāi)發(fā)自媒體外賣小程序，建立與消費(fèi)者的直接聯(lián)系，拓寬自身的銷售渠道，開(kāi)展多元化線上營(yíng)銷，培養(yǎng)企業(yè)的忠實(shí)客戶;其二，特殊時(shí)期，適當(dāng)對(duì)原有菜單進(jìn)行調(diào)整，停售復(fù)雜菜品、設(shè)計(jì)合理包裝，轉(zhuǎn)向更易配送，更適合外賣的菜品;其三，對(duì)原先的人力資源進(jìn)行分配，將原本的堂食工作人員如點(diǎn)單員、服務(wù)員盡量調(diào)整到后廚或外賣服務(wù)中，提升外賣效率，在午餐、晚餐高峰期增加外賣訂單，增強(qiáng)自有外送能力，降低對(duì)外賣平臺(tái)的依靠。通過(guò)這些方法，盡可能將損失的線下?tīng)I(yíng)業(yè)額從線上補(bǔ)回來(lái)。

　　 2.做好社群營(yíng)銷推廣，迎接疫情后的報(bào)復(fù)性消費(fèi)

　　 根據(jù)2003年非典疫情的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，突發(fā)疫情一方面在短時(shí)間內(nèi)確實(shí)打擊了餐飲業(yè)的發(fā)展，但是從另一方面來(lái)看，疫情過(guò)后人們將恢復(fù)正常的生活節(jié)奏，還是愿意去社交、去體驗(yàn)線下消費(fèi)及服務(wù)。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，在疫情得到穩(wěn)定控制過(guò)后的幾個(gè)月，必定會(huì)迎來(lái)一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)。為了維護(hù)客戶的忠誠(chéng)度和增加客戶粘性，在疫情期間餐飲企業(yè)應(yīng)該開(kāi)拓營(yíng)銷新思路，增強(qiáng)客戶粘性和忠誠(chéng)度。在如今網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)、自媒體充分的時(shí)代，企業(yè)可以充分利用豐富的傳播渠道，構(gòu)建社群營(yíng)銷平臺(tái)，增強(qiáng)和會(huì)員、客戶的互動(dòng)和交流。社群流量成本低、來(lái)源容易、易于大規(guī)模地復(fù)制和裂變，讓顧客形成小程序消費(fèi)習(xí)慣，待疫情結(jié)束后客戶的轉(zhuǎn)化率和成交率也會(huì)隨之提高。除此之外，為了保護(hù)消費(fèi)者和員工，同時(shí)也為了保障企業(yè)恢復(fù)營(yíng)業(yè)后不會(huì)再次關(guān)門(mén)，防護(hù)工作一定要做到位，比如消毒用品、口罩、測(cè)溫計(jì)的準(zhǔn)備，又比如顧客在排隊(duì)過(guò)程中，采取保障其安全的隔離措施，使得顧客放心就餐。

　　 3.加快傳統(tǒng)餐飲企業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型，推動(dòng)放心餐廳的發(fā)展

　　 疫情對(duì)餐飲業(yè)帶來(lái)的影響雖有負(fù)面的，但在很大程度上加速了餐飲企業(yè)管理方式的提升。在此之前，我國(guó)餐飲企業(yè)表現(xiàn)出行業(yè)進(jìn)入壁壘低、規(guī)模較小等特點(diǎn)，疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)或?qū)⑦M(jìn)行重新洗牌，因此餐飲企業(yè)應(yīng)加快自身轉(zhuǎn)型升級(jí)。餐飲企業(yè)可啟動(dòng)零售新模式——線上線下銷售食材、出售半成品等，最大限度減輕庫(kù)存堆積壓力，創(chuàng)造更多收入。餐飲企業(yè)應(yīng)重新審視供應(yīng)鏈體系的搭建，推進(jìn)在成品、半成品、零售品等渠道的升級(jí)，帶動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)鏈的整體發(fā)展。對(duì)于從不考慮線上銷售、社群推廣、直播甚至微商的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，此次疫情的影響勢(shì)必會(huì)加快其開(kāi)發(fā)拓展線上業(yè)務(wù)，創(chuàng)新盈利模式，加快傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的升級(jí)轉(zhuǎn)型。

　　 新冠肺炎的爆發(fā)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的影響絕不僅僅是表面的經(jīng)濟(jì)損失數(shù)據(jù)，而是在食品安全衛(wèi)生領(lǐng)域?qū)θ藗儾惋嬘^念、習(xí)慣和行為方式產(chǎn)生的長(zhǎng)遠(yuǎn)影響。消費(fèi)者會(huì)對(duì)食品安全和衛(wèi)生問(wèn)題更加提高警惕，講究食材的可追溯性、安全性、品牌化等特性，消費(fèi)者所提出的要求將成為新一輪餐飲生存和競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)，餐飲業(yè)也將朝著更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、抗風(fēng)險(xiǎn)能力升級(jí)的方向發(fā)展。在堅(jiān)守食品安全底線的基礎(chǔ)上，各餐飲企業(yè)一方面應(yīng)深刻考慮如何計(jì)劃未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略，聚焦客戶人性化的需求;另一方面需不斷強(qiáng)化自身品牌，提升優(yōu)質(zhì)的服務(wù)價(jià)值，取得消費(fèi)者的信任，做顧客放心的餐廳，從而在下一輪競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

　　 4.制定資金管理措施，加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)金流的監(jiān)控

　　 無(wú)論是大型連鎖還是中小規(guī)模餐飲企業(yè)都需要根據(jù)自身現(xiàn)金流情況制定相應(yīng)的營(yíng)運(yùn)資金管理措施，疫情期間要制定更為細(xì)化的現(xiàn)金流計(jì)劃。首先，謹(jǐn)慎預(yù)測(cè)每日的收支，可由原來(lái)的季度預(yù)算細(xì)化到月預(yù)算，甚至可具體到每周的預(yù)算;其次，在不破壞與供應(yīng)商合作關(guān)系的前提下，為自身爭(zhēng)取更多的付款優(yōu)惠和更長(zhǎng)的付款時(shí)間，并且盡力縮短食材運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間、穩(wěn)定或降低食材采購(gòu)的成本、保證食材的新鮮和安全;最后，財(cái)務(wù)部門(mén)在做現(xiàn)金流預(yù)算時(shí)，不僅要關(guān)注數(shù)據(jù)本身，還要更多地反思和發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)背后存在的問(wèn)題，幫助餐飲企業(yè)保持優(yōu)勢(shì)、扭轉(zhuǎn)劣勢(shì)，尋找提升空間[3]。

       （二）充分利用外部?jī)?yōu)惠政策，緩解資金壓力

　　 1.加強(qiáng)溝通合作，減免商鋪?zhàn)饨?/p>

　　 各地為支持餐飲企業(yè)恢復(fù)、減輕餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)，出臺(tái)了一系列成本費(fèi)用減免措施。例如，上海市在2020年2月7日發(fā)布了《關(guān)于上海市全力防控疫情支持服務(wù)企業(yè)平穩(wěn)健康發(fā)展若干政策措施的通知》，通知中明確指出無(wú)論是直接還是間接承租國(guó)有企業(yè)的經(jīng)營(yíng)性房地產(chǎn)的中小企業(yè)均免收2月和3月的房租。繼上海之后，全國(guó)多省紛紛效仿，鼓勵(lì)支持本地國(guó)有企業(yè)和承租方協(xié)商，盡可能讓利給中小企業(yè)，并且鼓勵(lì)大型商務(wù)樓、商場(chǎng)等各類運(yùn)營(yíng)主體為承租戶減免租金或延緩繳納，同時(shí)給予主動(dòng)為中小餐飲企業(yè)減免延期租金的出租房適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)和補(bǔ)貼，這些舉措無(wú)疑在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的資金困境和財(cái)務(wù)成本。截至2020年2月4日，全國(guó)已有超1000家購(gòu)物中心、百貨大樓（如萬(wàn)達(dá)集團(tuán)）主動(dòng)減、免租金，助力餐飲企業(yè)抗擊疫情。即便一些小微餐飲企業(yè)租用的是私人投資店鋪，都可盡量與業(yè)主進(jìn)行溝通，在疫情當(dāng)前全國(guó)人民上下齊心，也會(huì)適當(dāng)?shù)玫揭欢ǖ馁M(fèi)用減免。

　　 2.關(guān)注稅收政策，減輕餐飲企業(yè)稅負(fù)

　　 為全面減輕餐飲企業(yè)的稅負(fù)壓力，從2020年2月6日起財(cái)政部出臺(tái)了一系列面向個(gè)人和企業(yè)的財(cái)稅減免政策，尤其是對(duì)受疫情影響較大的四類行業(yè)：交通運(yùn)輸、住宿、餐飲和旅游行業(yè)企業(yè)，如減免所得稅、延長(zhǎng)虧損結(jié)轉(zhuǎn)時(shí)間、免征增值稅等。對(duì)于小微餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，只要月銷售額未超過(guò)10萬(wàn)元，一個(gè)季度銷售額不超過(guò)30萬(wàn)元的，均予以增值稅免征的優(yōu)惠。各餐飲企業(yè)可以在2020年度匯算清繳時(shí)，通過(guò)提交《適用延長(zhǎng)虧損結(jié)轉(zhuǎn)年限政策聲明》，填寫(xiě)真實(shí)準(zhǔn)確信息，按規(guī)定享受相關(guān)優(yōu)惠政策。因此，餐飲企業(yè)要積極了解當(dāng)?shù)卣雠_(tái)的稅收優(yōu)惠政策，按照程序辦理，緩解稅費(fèi)壓力、減少現(xiàn)金支出。

　　 3.利用穩(wěn)崗支持政策，緩解人工成本壓力

　　 2020年2月18日，國(guó)務(wù)院決定階段性減免企業(yè)社保費(fèi)和實(shí)施企業(yè)緩繳住房公積金政策，以此來(lái)穩(wěn)定企業(yè)、促進(jìn)就業(yè)。如大型餐飲企業(yè)從2月—4月均可享受減半征收養(yǎng)老、失業(yè)和工傷保險(xiǎn)三項(xiàng)費(fèi)用，對(duì)小微企業(yè)從2月—6月均可享受免征上述三項(xiàng)費(fèi)用，同時(shí)6月底前，企業(yè)可申請(qǐng)緩繳住房公積金，在此期間對(duì)職工因受疫情影響未能正常還款的公積金貸款，不作逾期處理等。各省也紛紛出臺(tái)穩(wěn)崗返還失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)總額50%的政策，上海、廣東、山東、內(nèi)蒙古、江蘇等多地為切實(shí)減輕疫情對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的影響，經(jīng)審核確認(rèn)無(wú)裁員的企業(yè)，相關(guān)社保部門(mén)會(huì)返還單位及其職工上年度實(shí)際繳納失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)總額的50%。餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，吸納就業(yè)人口多，人工成本屬于剛性支出，政府的這些舉措一方面能起到“穩(wěn)就業(yè)”的目的，另一方面也緩解了餐飲企業(yè)的現(xiàn)金支出壓力。

　　 4.加強(qiáng)與金融機(jī)構(gòu)對(duì)接，探索更多融資途徑

　　 餐飲業(yè)輕資產(chǎn)的性質(zhì)決定其一直面臨著融資困難的問(wèn)題，在疫情的特殊時(shí)期，其營(yíng)業(yè)收入直線下降，對(duì)于債務(wù)的償還背負(fù)著前所未有的巨大壓力，必須充分利用政策支持，加強(qiáng)與金融機(jī)構(gòu)的對(duì)接，爭(zhēng)取通過(guò)溝通協(xié)商及申請(qǐng)，獲得貸款展期或續(xù)貸甚至更多的資金支持，從而渡過(guò)難關(guān)。目前，為推動(dòng)餐飲企業(yè)疫情防控工作和支持其有序復(fù)工，人民銀行、各地政府部門(mén)、金融機(jī)構(gòu)相繼出臺(tái)了許多金融優(yōu)惠政策，如發(fā)放專項(xiàng)貸款、優(yōu)惠利率信貸、財(cái)政貼息、延期還本付息等，銀行、保險(xiǎn)公司、小額貸款公司等金融機(jī)構(gòu)也推出了一系列差異化金融創(chuàng)新產(chǎn)品，如供應(yīng)鏈金融、商業(yè)保理、保險(xiǎn)理賠綠色通道、應(yīng)收賬款抵質(zhì)押等融資方式。同時(shí)，對(duì)大、中型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，不妨尋求風(fēng)險(xiǎn)投資等股權(quán)資本進(jìn)入，從而獲得更穩(wěn)定的資金支持，有能力的餐飲企業(yè)還可乘機(jī)打通上下游產(chǎn)業(yè)鏈，完成企業(yè)的并購(gòu)和整合，變危為機(jī)。

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