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　　廚師長崗位職責及每日工作流程

　　廚師長工作職責和工作流程

　　一.早班：09:00-14:00

　　16:30-20:30

　　晚班：16:30-24:00二.9:00前檢查原料質(zhì)量、貨源價格、貨源渠道，檢查合格后給供貨商簽單，不合格原料及時通知采購和供貨商及時調(diào)換，采購申購原料回來后做賬，做好監(jiān)督，現(xiàn)金單每天簽字核對價格和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

　　三.儀容儀表檢查合格進入工作狀態(tài)（帽子、圍裙、工作服、口罩、手套），9:00點名開例會劃考勤，總結(jié)上餐出現(xiàn)問題并解決問題，提高員工積極性，增加凝聚力，為下一餐設定目標，講解下餐餐前準備和注意事項。

　　四.9：00-11：00之間監(jiān)督協(xié)助各部門人員做好餐前準備。開餐11:00前對各部門設定的餐前準備時間，具體做到的標準進行檢查。

　　五.11:00-14:00開餐高峰期監(jiān)督出品質(zhì)量（口味、顏色、數(shù)量、上菜速度），有需要加湯、加辣椒油、木炭等及時通知，廚房和前廳工作協(xié)調(diào)和解決。

　　六.高峰期13:30檢查原料短缺情況，如短缺及時通知采購補充原料，原料到店后，安排好收貨人員，誰收貨誰負責（質(zhì)量數(shù)量），并做好各部門考核單入賬記錄。七.中午14:00以后檢查各部門餐后收尾工作，包括檢查每天值班人員的工作（水、電、煤氣、排風、新風、油煙機、電炸鍋、煲炭爐、烤魚爐等的關閉情況），發(fā)現(xiàn)沒關及時關閉，下餐通報批評處罰。八.晚餐20:00之前同午餐程序。

　　20:00后檢查各部開申購單情況，檢查申購單了解申購的原料，濟南短缺和不合格原料是補或退寫清楚，21:00早班下班了解交接班情況。

　　和前廳經(jīng)理開碰頭會，了解一天的菜品質(zhì)量，解決出現(xiàn)的問題（烤魚、涼菜、燒烤等）

　　22:00檢查收尾工作和中午一樣，所有設備關閉并拍照發(fā)群里。

　　廚師長崗位職責及每日工作流程

　　廚師崗位職責和工作流程

　　崗位職責

　　1、保證老人與員工正常用餐，主副食要保質(zhì)保量，老人餐與星期食譜相符；員工餐花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。

　　2、認真執(zhí)行《食品安全法》，與其他工作人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作，做到食堂地面潔凈，一塵不染；餐具清潔，按期消毒；生熟分開，放置整齊；廚具無油污；個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩；不穿工作服上洗手間；便后洗手，常修剪指甲等。

　　3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。

　　4、團結(jié)協(xié)作，有團隊意識。

　　5、做好食堂員工值班排班工作；每天按排班時間上下班。

　　6、語言文明，不與員工爭吵。

　　7、協(xié)助制訂食譜，做好老人、員工配餐。

　　8、負責工作場所安全、節(jié)能工作。

　　9、完成領導交辦的臨時性工作。

　　工作流程

　　1、收到原料后作好加工準備。

　　2、根據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。

　　3、按食譜加工制作老人餐、員工餐，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。

　　4、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。

　　5、保證按時開飯。

　　6、每次開飯結(jié)束后，組織食堂人員清掃現(xiàn)場，擦凈設備，并協(xié)助回收餐具。

　　7、每周五大掃除（夏季每周

　　二、五）。

　　8、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、排氣扇等開關。

　　主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種廚具、炊具設備、工作臺等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

　　責任人：

　　廚師長崗位職責及每日工作流程

　　廚師長工作流程及崗位職責

　　崗位名稱：廚師長直接上級：行政總廚

　　直接下級：爐灶廚師、砧板領班、打荷領班

　　一、素質(zhì)標準：學歷、培訓、經(jīng)驗、技能四個方面

　　1、具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

　　2、具有良好的細想品質(zhì)，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作。

　　3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備特二級以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

　　4、掌握食品原料學、烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。

　　5、了解財務管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。

　　6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責和工作程序。

　　7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能熟練的處理各種問題。

　　8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關的法律和制度。

　　9、具有較強的管理能力，善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓計劃。

　　10、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調(diào)整經(jīng)營策略，善于組織和發(fā)展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執(zhí)行預算目標。

　　11、了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人，熟客的習慣特點，以便有針對性地客人服務。

　　12、具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。

　　對以上方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求但可以勝任工作的人員應加強專業(yè)培訓，考核上崗。

　　二、崗位職責：負責炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設備、安全、綜合成本率及后勤總務的管理，具體職責如下：

　　1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。

　　2、對大廈的食品供應和食品質(zhì)量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調(diào)工作。

　　3、按時完成大廈下達的各項工作任務，并定期匯報。

　　4、負責對廚房采購食品原材料、調(diào)料和多有使用物料的驗收工作。

　　5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。

　　6、負責競爭對手的商業(yè)調(diào)查。、

　　7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調(diào)配。

　　8、負責對廚師的思想教育。

　　9、負責對廚房員工的培訓、督導、考核、晉升。

　　10、負責制定各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

　　11、負責制定廚房相關管理制度和獎罰細則。

　　12、負責處理廚房緊急情況，處理客人關于菜點方面的投訴。

　　13、負責對海鮮池、自助餐臺、展示柜等對客區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導。

　　14、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導和檢查。

　　15、負責衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準制度。

　　16、按大廈統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設備設施。

　　17、按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防事故發(fā)生。

　　18、負責和行政總廚一起制定《菜肴的成本卡》，以便掌握良好的毛利率。

　　19、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好廚房衛(wèi)生工作。

　　20、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜肴的成本卡》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎罰規(guī)定》。

　　21、控制廚房食品原料、調(diào)料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。

　　22、負責組織開好每天晨會，參加每月召開的員工總結(jié)大會，制定下月工作計劃，不斷改進。

　　三、工作流程： （上午）營業(yè)前：

　　1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。

　　2、9：15 –9：30吃早餐。

　　3、9：30 –10：00組織召開廚房全體員工晨會，會議內(nèi)容為：評述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問題（有表揚有批評）、講解客人對菜品反應情況、布置當天工作任務，檢查廚房人員儀容儀表。

　　4、10：00 –10:30（1）、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關、數(shù)量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。（2）、根據(jù)購進原料的價格，按《成本卡》制定菜品價格。（3）、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發(fā)工作。（4）、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。

　　5、10：30 –11：30（1）、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作。（2）、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負核要求。

　?。?）、對重要客人的預定，制定標準菜單。

　　（4）、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調(diào)料的出庫情況。、（5）、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業(yè)中：11：30–13：00

　　1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。

　　2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。

　　3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。

　　4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。

　　5、高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前 臺反應的情況及時協(xié)調(diào)各崗位。營業(yè)后：13：00–13：30

　　1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況、。

　　2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

　　3、結(jié)束后填寫當餐工作記錄。 13：30–15：50

　　1、吃飯、休息。

　　2、與前臺經(jīng)理或值班主管及時溝通，了解客人對當餐菜肴菜品的反 饋情況。

　　3、檢查廚房安全情況。

　　4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。

　　5、不定期組織廚房各崗位人員進行規(guī)章制度、大廈文件、崗位標準、新菜肴等方面培訓。 （晚上）營業(yè)前：

　　15：50–16：00換工裝、整理儀容儀表、到崗。

　　16：00–16：15組織廚房員工開餐前會議，通過前臺反饋的信息，研究上一餐客人對菜品的反饋情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及跟崗位的銜接。16：15–16：30

　　1、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量 關，數(shù)量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。

　　2、根據(jù)購進原料的價格，按《成本卡》制定菜品價格。

　　3、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發(fā)工作。

　　4、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員 及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。16：30–17：00

　　1、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位 開餐的準備工作。

　　2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度 是否負核要求。

　　3、對重要客人的預定，制定標準菜單。

　　4、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調(diào)料的出庫情況。、

　　5、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。 營業(yè)中

　　17：00–19：30

　　1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。

　　2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。

　　3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。

　　4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。

　　5、高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前 臺反應的情況及時協(xié)調(diào)各崗位。營業(yè)后：19：30–20：00

　　1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況、。

　　2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

　　3、結(jié)束后填寫當餐工作記錄。 20：00–20：30

　　1、吃晚餐。

　　2、檢查廚房整體的安全情況。

　　3、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

　　4、工作安排好后，方可下班。

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