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【628568.com--工作計(jì)劃】

廚房，是指可在內(nèi)準(zhǔn)備食物并進(jìn)行烹飪的房間，一個(gè)現(xiàn)代化的廚房通常有的設(shè)備包括爐具（瓦斯?fàn)t、電爐、微波爐或烤箱）、流理臺(tái)（洗碗槽或是洗碗機(jī)）及儲(chǔ)存食物的設(shè)備（例如：冰箱、冰柜）?；バ欧段木W(wǎng)今天為大家精心準(zhǔn)備了2021年廚房下年度工作計(jì)劃，希望對(duì)大家有所幫助!

　　2021年廚房下年度工作計(jì)劃

　　廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

　　一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

　　二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

　　四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　五、嚴(yán)格把好食品

　　衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　廚房產(chǎn)品開(kāi)拓計(jì)劃

　　餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃：

　　一、廚房與其它部門(mén)(營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部、廣告部)，緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

　　1、對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　　2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　　3、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

　　三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

　　四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

　　五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

　　廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

　　民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。

　　一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專(zhuān)干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門(mén)推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專(zhuān)職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作)。

　　二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門(mén)主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

　　1、地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

　　2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

　　3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　　4、墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

　　5、垃圾應(yīng)倒在專(zhuān)用的垃圾箱(桶)內(nèi)。

　　6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

　　四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

　　1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

　　五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　　1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

　　2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門(mén)的健康證方能重新報(bào)到上班。

　　3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

　　六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

　　廚房組織結(jié)構(gòu)

　　為了酒店的營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

　　二、廚房各崗位職責(zé)

　　設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

　　1、行政總廚職責(zé)

　　工作計(jì)劃：

　?、?、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

　　②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)盈利。

　　③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。

　?、?、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

　?、荨⒅朴啅N房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

　　⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。

　?、?、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

　　⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

　?、嶝?fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。

　?、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

　　組織管理：

　?、佟⒔M織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

　?、?、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。

　?、?、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。

　?、?、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

　?、?、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　?、贆z查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

　?、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。

　?、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

　?、軐?duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

　?、輽z查裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。

　?、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。

　?、邫z查出菜肴速度和溫度。

　?、嘀笇?dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

　?、釋?duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷(xiāo)售：

　?、?、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

　?、?、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

　?、?、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　?、佟⒇?fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

　　②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

　?、?、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

　?、?、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

　?、荨⒈O(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

　　2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

　?、?、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

　　②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

　?、?、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

　?、?、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。

　　⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　?、?、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　　⑦、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。餐飲人的微信平臺(tái)canyin360

　　⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

　?、帷⒅苽涔?yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　　⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

　　3、主管的職責(zé)：

　　①、作班次編排，合理安排休息。

　?、凇⒅朴喐鲘徫坏墓ぷ髀氊?zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

　?、?、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

　?、堋⒄莆债?dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　?、?、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

　?、?、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

　?、?、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

　?、唷⒚恐苓M(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

　　4、廚師職責(zé)：

　?、佟⒔邮苤鞴艿墓ぷ髦噶?，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。

　?、陂_(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

　?、鄄僮髦袊?yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

　?、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

　　食品質(zhì)量不符合要求;

　　上道工序的操作不符合要求;

　　操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象;

　　工具或用具不敷使用;

　?、葚?fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

　?、挢?fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　?、呓邮苌霞?jí)的其它任務(wù)。

　　5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

　?、佟⒃撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

　?、凇⒚刻旃ぷ髦卸酱傩l(wèi)生專(zhuān)干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

　?、?、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生。

　?、堋⒖刂婆胝{(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提

　　高設(shè)備效率。

　?、荨?duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設(shè)備種類(lèi);

　　b、清理時(shí)間;

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

　　d、安全注意事項(xiàng)。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

　　房員工獎(jiǎng)懲條例

　　對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

　　一、完成銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。

　　二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

　　五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。

　　六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的。

　　八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門(mén)根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

　　對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

　　一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

　　二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

　　三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

　　四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

　　五、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

　　六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

　　七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

　　八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

　　九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

　　十、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

　　十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。

　　十二、酒店組織召開(kāi)的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒(méi)有請(qǐng)假的，無(wú)故缺席的罰款元。

　　以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門(mén)用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門(mén)對(duì)處罰行為沒(méi)有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門(mén)負(fù)責(zé)人罰款元。

　　2021年廚房下年度工作計(jì)劃

　　作為一個(gè)集體食堂，食品衛(wèi)生安全是關(guān)系到每一位學(xué)生身體健康的大事。首先，我們要求每位食堂工作人員上崗前，都要進(jìn)行上崗前的體檢，對(duì)體檢不合格者不於上崗。食堂是學(xué)生用餐的地方，也是對(duì)疾病最為敏感的地方，為了使全體職工都能心情舒暢的放心用餐，作為食堂的工作人員，我有責(zé)任有義務(wù)搞好食堂的衛(wèi)生工作。切實(shí)做好食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺(tái)做到隨用隨清，每周對(duì)廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　第二、每天，我一有空閑，就下廚房巡視，與食堂人員取得溝通聯(lián)系，對(duì)食堂工作方面的所需或不足，作詳細(xì)了解，如有不周，及時(shí)作好調(diào)控。為了及時(shí)調(diào)整好工作人員的心態(tài)改變當(dāng)前狀況，我親自為他們出謀劃策，親臨廚房，指揮他們或配合他們一起工作。使天花板、墻壁、灶臺(tái)、蒸箱等煥然一新，地面、庫(kù)房等一塵不染。廚房有了明顯改觀，良好的工作環(huán)境使全體工作人員更加心情舒暢，干勁更足；同樣，良好的餐飲環(huán)境，也給就餐人員帶來(lái)了愉悅。

　　第三、把住食品進(jìn)貨關(guān)。一百多人用餐需要經(jīng)常外出采購(gòu)各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。嚴(yán)把沒(méi)有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的食品一律不采購(gòu)，存放時(shí)間長(zhǎng)的、變質(zhì)變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門(mén)外，嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生，切實(shí)保證每位職工的身體健康。做好蔬菜農(nóng)藥殘留物安全檢測(cè)和食物留樣工作，并做好留樣記錄。

　　有人說(shuō)：一個(gè)好班主任就是一個(gè)好班集體。如果說(shuō)每個(gè)孩子都是一顆小星星，我愿用真誠(chéng)、熱情為他們撐起一片摯愛(ài)的晴空，讓他們各自閃爍出最燦爛、最動(dòng)人的光輝！為了讓班級(jí)充滿活力與創(chuàng)新，為了能更好地塑造孩子們的心靈，讓他們得到全面的發(fā)展，也為了使新學(xué)期班級(jí)上能有更新的氣息，特制定班主任計(jì)劃如下：

　　一、班級(jí)基本情況和目標(biāo)：

　　我班共有學(xué)生9人。其中，女生7人，男生2人。本學(xué)期我班的基本目標(biāo)是：建立一支有進(jìn)取心、管理能力較強(qiáng)的班干部隊(duì)伍，全體同學(xué)都能樹(shù)立明確的學(xué)習(xí)目的，形成良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣；培養(yǎng)學(xué)生良好的行為規(guī)范，弘揚(yáng)正氣，逐步形成守紀(jì)、進(jìn)取、勤奮的班風(fēng)。繼續(xù)抓好學(xué)生的常規(guī)教育，強(qiáng)化《小學(xué)生日常行為規(guī)范》的落實(shí)，培養(yǎng)學(xué)生良好的行為習(xí)慣。師生中進(jìn)行賞識(shí)教育，老師賞識(shí)學(xué)生，讓學(xué)生學(xué)會(huì)賞識(shí)自己，賞識(shí)他人。積極配合學(xué)校、少先隊(duì)的各種活動(dòng)，開(kāi)展豐富多彩的中隊(duì)活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生強(qiáng)烈的責(zé)任感、班級(jí)榮譽(yù)感，以及自我約束，自我管理的能力。

　　二、基本措施和做法：

　?。?、了解學(xué)生思想狀況。

　　了解和研究學(xué)生是做好班主任工作的前提。為了深入了解學(xué)生的思想狀況，我主要采取以下幾種途徑：

　　（1）與學(xué)生交談。有計(jì)劃地利用班會(huì)課與思想品德課與學(xué)生交談，通過(guò)召開(kāi)中下生座談會(huì)、召開(kāi)班干部會(huì)議等方式來(lái)了解學(xué)生情況，增加師生感情，消除學(xué)生與教師之間的隔膜，有利于開(kāi)展工作。

　?。?）不定期檢查學(xué)生的作業(yè)。通過(guò)平時(shí)的觀察與檢查學(xué)生的書(shū)面作業(yè)，了解學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度和進(jìn)度，學(xué)生出現(xiàn)較大的進(jìn)步要及時(shí)鼓勵(lì)與表?yè)P(yáng)，當(dāng)學(xué)生的成績(jī)出現(xiàn)較大的退步時(shí)，要及時(shí)調(diào)查原因，扭轉(zhuǎn)局勢(shì)。

　?。?）通過(guò)與小學(xué)生父母的對(duì)話，了解小學(xué)生在家庭、社會(huì)等方面的表現(xiàn)情況。爭(zhēng)取家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校工作的配合。

　　2、抓好班主任的日常工作。

　?。?）組織好學(xué)生參加做操。

　　組織和指導(dǎo)學(xué)生的課間操，是保證小學(xué)生經(jīng)常鍛煉身體的重要措施。做課間操是班主任堅(jiān)持跟班指導(dǎo)，要求學(xué)生做到精神飽滿，姿勢(shì)正確，動(dòng)作符合節(jié)奏，做操完畢聽(tīng)口令整理好隊(duì)伍，依次返回課室。

　?。?）檢查本班學(xué)生值日生工作。

　　班級(jí)的值日制是培養(yǎng)小學(xué)生良好道德品質(zhì)和自治自理能力的重要途徑。目前學(xué)校中獨(dú)生子女的比重越來(lái)越大，在他們的身上不可避免地會(huì)具有獨(dú)生子女在性格上的弱點(diǎn)。學(xué)校通過(guò)班級(jí)的值日工作，對(duì)他們進(jìn)行關(guān)心他人，關(guān)心集體，熱愛(ài)勞動(dòng)，培養(yǎng)勞動(dòng)習(xí)慣等方面的教育，都有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

　?。?）組織好放學(xué)。

　　組織放學(xué)是班主任不容忽視的一項(xiàng)工作。小學(xué)生在經(jīng)過(guò)半天或全天的緊張學(xué)習(xí)，離校時(shí)情緒變得激動(dòng)，行為舉止也容易失控，在返家的途中會(huì)相互追逐，不遵守交通規(guī)則為了防止意外事故的發(fā)生，班主任必須重視抓好放學(xué)這一環(huán)節(jié)的教育。打了放學(xué)鈴后，班主任進(jìn)教教室整理好學(xué)生隊(duì)伍，向?qū)W生提出放學(xué)返家時(shí)的紀(jì)律。

　　3、組織和培養(yǎng)班集體。

　　班級(jí)集體是班主任教育的對(duì)象，又是班主任工作依靠的教育力量。班級(jí)集體不是自然而然形成的，需要班主任進(jìn)行長(zhǎng)期工作，進(jìn)行組織和培養(yǎng)。

　?。?）確立共同的奮斗目標(biāo)、培養(yǎng)良好的班風(fēng)。

　　共同的目標(biāo)是班集體形成和發(fā)展的動(dòng)力。班主任在了解和研究學(xué)生的基礎(chǔ)上，向全班學(xué)生提出明確的前進(jìn)目標(biāo)，并制定出有效措施，鼓勵(lì)全班學(xué)生努力去實(shí)現(xiàn)奮斗目標(biāo)，一個(gè)奮斗目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，就可以使班集體達(dá)到鞏固和發(fā)展。一個(gè)優(yōu)秀的班集體還應(yīng)該有良好的班風(fēng)，正確的輿論。這種班風(fēng)、輿論對(duì)學(xué)生有很大的教育作用。為此，班主任必須培養(yǎng)良好的班風(fēng)，而培養(yǎng)班風(fēng)要以正確的輿論做起。班上有了正確的輿論，壞事在班上就得不到支持，就會(huì)很快被制止，學(xué)風(fēng)、班風(fēng)就可以達(dá)到鞏固的目的。

　?。?）選拔、培養(yǎng)和使用班干部。

　　我擔(dān)任班主任后，首先注意選拔培養(yǎng)班級(jí)的積極分子，物色班干部，組成班委會(huì)，讓學(xué)生初步學(xué)習(xí)自己管理自己。在使用過(guò)程中不斷指出他們的不足，給予及時(shí)培養(yǎng)和教育，教育學(xué)生要民主觀念。班干部定期輪換，讓更多的學(xué)生有得到鍛煉的機(jī)會(huì)，同時(shí)也培養(yǎng)了學(xué)生既能當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)，又能被領(lǐng)導(dǎo)的適應(yīng)能力。實(shí)踐證明，班干部是班主任的好助手，正確選拔、培養(yǎng)和使用班干部，有利于班主任搞好班上的工作。

　　4、做好個(gè)別學(xué)生的教育工作。

　　班主任在組織學(xué)生開(kāi)展集體活動(dòng)的同時(shí)，要注意對(duì)學(xué)生進(jìn)行個(gè)別教育工作。班集體中總有一些比較特殊的學(xué)生，他們或是學(xué)習(xí)差，或是性格孤僻，或是頑皮搗蛋。班主任必須做好這些特殊學(xué)生的教育工作。具體做法如下：

　　對(duì)個(gè)別學(xué)生的教育工作要對(duì)癥下藥，教育個(gè)別生首先要找出個(gè)別生特殊在什么地方，有的學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)不理想，有很強(qiáng)的自卑感，造成性格孤僻，不和群。有的是精力過(guò)剩，人很聰明，而班級(jí)生活對(duì)他來(lái)說(shuō)很不滿足，在缺乏正確引導(dǎo)的情況下就會(huì)搞出“惡作劇”。總之，對(duì)個(gè)別生不能一概而論為差生，要區(qū)別對(duì)待，對(duì)癥下藥，因材施教。

　　班級(jí)管理是一門(mén)藝術(shù)。我將在工作中努力吸取新經(jīng)驗(yàn)，充分發(fā)揮班主任的教育作用，引導(dǎo)學(xué)生健康成長(zhǎng)。

　　2021年廚房下年度工作計(jì)劃

　　一、指導(dǎo)思想

　　以服務(wù)師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理隊(duì)伍建設(shè)，提高服務(wù)質(zhì)量，提升對(duì)食堂管理工作的認(rèn)識(shí)水平，努力把學(xué)校食堂辦好，讓教師安心，家長(zhǎng)放心，學(xué)生歡心。

　　二、工作設(shè)想

　　（一）完善各類(lèi)制度

　　1、出臺(tái)學(xué)校食堂管理辦法。

　　2、加強(qiáng)對(duì)食堂人員的考核，進(jìn)一步明確食堂人員的工作職責(zé)，完善考核細(xì)則，突出獎(jiǎng)勤，樹(shù)立正面典型。

　　3、蔬菜購(gòu)入采用多人組合法，買(mǎi)菜、付款、驗(yàn)貨、過(guò)秤、記賬分人負(fù)責(zé)，互相督促，總務(wù)處實(shí)行全面監(jiān)督，分管校長(zhǎng)統(tǒng)一審批。

　　4、成立學(xué)校膳食管理委員會(huì)，定期商討學(xué)生用餐菜譜，并提前一周向家長(zhǎng)公布。確保師生用餐，保證菜的品種多樣化，力求菜的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)化。

　　5、進(jìn)行成本核算，積極發(fā)揮膳管會(huì)的作用，不時(shí)調(diào)查食堂管理及師生用餐情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。每月底向教職工公布食堂費(fèi)用。

　　（二）提高整體素質(zhì)

　　1、組織食堂人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生培訓(xùn)教材》等材料，并適當(dāng)組織外出參加培訓(xùn)，定期組織食堂人員學(xué)習(xí)會(huì)，提高食堂人員的衛(wèi)生意識(shí)。

　　2、分工力求細(xì)化，進(jìn)一步明確崗位職責(zé)，崗位任務(wù)的完成情況與考核掛鉤，提高食堂人員崗位意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。

　　3、提高教師的服務(wù)意識(shí)，進(jìn)一步規(guī)范學(xué)生午餐的管理，教育學(xué)生愛(ài)惜糧食，節(jié)約糧食，讓學(xué)生吃好吃飽。

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　　1、對(duì)食堂人員的工作流程做進(jìn)一步的規(guī)范，洗菜、切菜、炒菜、分菜、分飯等嚴(yán)格按照要求操作。

　　2、在上學(xué)期試行教師稱(chēng)菜的基礎(chǔ)上總結(jié)得失，本學(xué)期稱(chēng)菜工作由職工史阿姨單獨(dú)負(fù)責(zé)。

　　3、認(rèn)真把好采購(gòu)管，定點(diǎn)采購(gòu)，確保采購(gòu)物品質(zhì)量。

　?。ㄋ模└叨戎匾曅l(wèi)生安全工作

　　1、通過(guò)正常渠道采購(gòu)食品，索取合同攤位的合法證件，認(rèn)真做好農(nóng)藥殘留速檢和留樣工作。洗菜要干凈，炒菜要把正火候，貯菜要生熟分開(kāi)，各類(lèi)用具要分類(lèi)擺放和使。

　　2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到"一天一消毒"，消毒工作有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并做好消毒記錄。

　　3、防蠅設(shè)施已有紗窗。紗窗要關(guān)好，操作期間封閉工作間。

　　4、食堂工作人員均須持健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個(gè)人衛(wèi)生，衛(wèi)生不符要求的不得上崗，環(huán)境衛(wèi)生分人分塊包干，保證每周一次大掃除。

　　5、食堂灶具等處均用電和柴油，要求職工規(guī)范操作，時(shí)刻注意用電和燃油的安全。

　　6、加強(qiáng)食堂財(cái)產(chǎn)管理，貴重物品存放在庫(kù)房?jī)?nèi)，物品進(jìn)倉(cāng)或出倉(cāng)均須登記入帳。

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