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　　家常小炒的竅門

　　小炒分為生炒和熟炒兩類。為使讀者充分明白它們在烹調(diào)時(shí)的個(gè)中要點(diǎn)，以下簡單將兩者分為幾個(gè)步驟加以說明。

　　一、生炒：

　　1、將肉類切片，用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等，不用也可以)腌片刻備用。

　　2、蔬菜洗凈，摘好或切成短度，瀝干備用。

　　3、調(diào)好芡料，材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。

　　4、起油鑊、下姜片、蒜蓉、甘筍花等(俗稱料頭)爆香。

　　5、下肉片旺火爆炒片刻，再下蔬菜合炒至僅熟，傾入3之芡料兜炒至略稠便成。

　　二、熟炒：

　　1、將蔬菜洗凈，摘好，或短度，瀝干;起油鑊，放入蔬菜爆炒至八、九成熟(視個(gè)別蔬菜而定)，下鹽調(diào)味，取出瀝油(這個(gè)步驟可用氽水代替)。

　　2、將肉類切片，用腌料拌腌片刻;起油鑊，傾入肉片泡油至八、九成熟，取出瀝油。

　　3、調(diào)好芡料備用。

　　4、起油鑊，下姜片、蒜蓉、甘筍花等爆香。

　　5、倒入1之蔬菜略兜炒幾下，再傾入2之肉片，旺火合炒數(shù)秒(視爐火大小而增減)，最后傾入3之芡料，炒至略稠便成。

　　此外，烹制小炒菜式還有三個(gè)工序是必須留意的:

　　1、刀工：經(jīng)過各種刀法加工的肉類和蔬菜要厚薄大小均勻，這樣才能使加熱后熟的程度一致，著味均勻，美觀整齊。

　　2、火候：粵式小炒講求“鑊氣”，炒時(shí)要用旺火。肉類材料的嫩滑與否跟由生到熟的時(shí)間長短成正比，于此不可不留意。

　　3、勾芡：由于粵式小炒是將調(diào)味與勾芡結(jié)合一起的，所以勾芡就為菜式的味道起了決定性的作用。勾芡時(shí)要留意兩點(diǎn)：一是要預(yù)先調(diào)好芡料，使成分里的鹽、味精、糖等能充分溶解，使味著均勻;二是勾芡時(shí)仍然要用旺火，這樣炒出來的芡汁會(huì)特別光亮好看。

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