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　　餐飲業(yè)（catering）是通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。本站站今天為大家精心準(zhǔn)備了餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案 ，希望對(duì)大家有所幫助!

　　餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案 

　　一、填空題

　　1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)十一屆全國(guó)人大七次會(huì)議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起實(shí)施。

　　2、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

　　3、地溝油的鑒別一般通過：看、聞、嘗、聽、問五個(gè)方面即可鑒別。

　　4、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48小時(shí)以上。

　　5、食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對(duì)入庫(kù)物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。

　　6、三無食品指的是：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家。

　　7、對(duì)人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、合成色素等。

　　8、常見的植物性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等

　　二、單項(xiàng)選擇題：

　　1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A）

　　A．保持100度10分鐘以上  B．保持100度5分鐘以上

　　C．保持85度30分鐘以上  D．以上都不對(duì)

　　2、在烹飪后至食用前需要超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。(B )

　　A．高于60℃低于0℃    B．高于60℃或低于10℃

　　C．高于70℃或低于0℃   D．以上都不是

　　3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的.？（B）

　　A．任何方式均可以 B．離地2米懸掛

　　C．離桌2米懸掛  D．靠頂懸掛

　　4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（ B）

　　A．一年 B．二年 C．三年 D．四年

　　5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（A ）

　　A．5CM以上   B．10CM以上

　　C．15CM以上  D．20CM以上

　　6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（B ）

　　A．分別 B．分池  C．分時(shí)  D．分人

　　7、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。（B）

　　A．冷凍冷卻冷藏  B．冷藏冷卻冷藏

　　C．冷藏冷凍冷藏  D．冷凍冷卻冷藏  E．以上都不是

　　8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B）

　　A．生、熟食品分開存放     B．魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配

　　C．消毒好的餐具擺放在保潔柜  D．以上都是

　　E．以上都不是

　　9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）

　　A．豆?jié){、四季豆 B．豆腐干、白菜

　　C．榨菜、醬菜  D．蝦、牛肉  E．以上都不是

　　10、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：（ B）

　　A．15米以上  B．25米以上

　　C．35米以上  D．100米以上E．以上都不是

　　三、多項(xiàng)選擇題：

　　1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCD）

　　A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎

　　C．活動(dòng)性肺結(jié)核 D．化膿性或滲出性皮膚病

　　2、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：（ ABC）

　　A、粗加工間   B、食品倉(cāng)庫(kù)

　　C、餐具洗消間  D、更衣間

　　3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ABCD ）

　　A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。

　　D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

　　四、判斷題

　　1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對(duì) ）

　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（ 對(duì)）

　　3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（ 對(duì)）

　　4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（ 對(duì)）

　　5、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（對(duì)）

　　6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（對(duì)）

　　7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對(duì)）

　　8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（對(duì)）

　　9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（對(duì)）

　　10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（錯(cuò)）

　　11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。（錯(cuò)）

　　12、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯(cuò)）

　　13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（錯(cuò)）

　　14、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于 60度或低于10度的條件下存放。（對(duì)）

　　15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手。（對(duì)）

　　16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（對(duì)）

　　17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對(duì)）

　　18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。（對(duì)）

　　19、采購(gòu)肉類原料必須索要檢疫證明。（對(duì)）

　　20、禁止采購(gòu)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（對(duì)）

　　21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（錯(cuò)）

　　22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯(cuò)）

　　23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個(gè)小時(shí)。（對(duì)）

　　24、操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（對(duì)）

　　五、名詞解釋

　?。ㄒ唬┦澄镏卸荆褐甘秤昧吮挥卸居泻ξ镔|(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動(dòng)植物食物中毒三種。

　　食物中毒有4個(gè)特征：

　　1．發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢(shì)急劇。

　　2．中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

　　3．發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后、病癥很快停止。

　　4．對(duì)健康人不具有傳染性。

　?。ǘ?、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。

　　地溝油具有下列危害：

　　1、導(dǎo)致會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。

　　2、會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

　　3、破壞人體免疫力。

　　4、“地溝油內(nèi)含有的泔水油”中的主要危害物——黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。

　　留樣分五步：

　　1、留樣盒消毒。

　　2、采取食物樣品。

　　3、放涼留樣。

　　4、放入保險(xiǎn)柜。

　　5、記錄留樣。

　　餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案 

　　一、填充題(每空3分，共36分)

　　1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自2009年月日起施行。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。

　　2、制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾和。

　　3、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于年。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于年。

　　4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以元以上元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

　　5、被吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證的.單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。違反本法規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。

　　6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行，取得后方可參加工作。

　　二、選擇題：(每題3分，共9分)

　　1、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究()。

　　A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任

　　2、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品()。

　　A、駕駛證B、食品經(jīng)營(yíng)許可C、衛(wèi)生許可。

　　3、()組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

　　A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局C、國(guó)務(wù)院

　　三、判斷題(每題5分，共55分)

　　1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()

　　2食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。()

　　3食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。()

　　4國(guó)家鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。()

　　5食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)可向消費(fèi)者推薦食品。()

　　6食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。()

　　7廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。()

　　8食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。()

　　9食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。()

　　10食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。()

　　11制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。()

　　考試答案

　　一、填空

　　1、61

　　2、身體健康生命安全

　　3、22

　　4、10

　　5、50005萬

　　6、健康檢查健康證明

　　二、選擇

　　1、C2、B3、C

　　三、判斷

　　1、√2、√3、√4、√5、×6、√7、×8、√9、×

　　10、√11、√

　　餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案 

　　一、填空：

　　1、食品應(yīng)當(dāng)無毒、(無害)，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香味等感官性狀。

　　2、餐具、飲具和盛放直接的容器，(使用前)必須(洗凈)、(消毒)，炊具、用具(用后)必須(洗凈)，保持清潔。

　　3、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有(小包裝)或者使用(無毒)、(清潔)的包裝材料。

　　4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)(經(jīng)常)保持(個(gè)人衛(wèi)生)，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)必須(將手洗凈)，穿戴清潔的工作服(衣)(帽);銷售(直接入口)食品時(shí)，必須使用(售貨工具)。

　　5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者(化驗(yàn)單)，銷售者應(yīng)當(dāng)(保證)提供。

　　6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員(每年)必須進(jìn)行健康檢查;(新)參加工作和(臨時(shí))參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可產(chǎn)加工作。

　　7、凡患有(痢疾)、(傷寒)、(病毒性肝炎)等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，(活動(dòng)性肺結(jié)核)(化膿性)或者(滲出性)皮膚病以及其他(有礙)食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接(入口)食品的工作。

　　8、以暴力、威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的，依法追究(刑事)責(zé)任，拒絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)未使用暴力、威脅方法的，由公安機(jī)關(guān)依照(治安管理處罰)的規(guī)定處罰。

　　9、食品倉(cāng)庫(kù)不得存放(殺蟲劑)和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。

　　二、判斷：

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方可向工商行政部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。(√)

　　2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或者低于10℃的.條件下存放。需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后在冷藏。(√)

　　3、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五專”要求，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。(√)

　　4、餐飲具洗刷干凈后即可用于盛放直接入口的食品。(×)

　　5、冰箱、保險(xiǎn)柜及冷凍、冷藏庫(kù)必須設(shè)有溫度顯示裝置。(×)

　　6、用水必須符合國(guó)家規(guī)定的《生活飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。(√)

　　三、選擇：

　　1、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定廚房的最小使用面積不得小于(C)平方米。

　　A、10B、20C、8D、30

　　2、要求熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于(B)℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。

　　A、60B、70C、80D、90

　　3、冷菜間的溫度不應(yīng)高于(C)℃。

　　A、18B、20C、25D、30

　　4、最常見的食物中毒為(A)

　　A、細(xì)菌性食物中毒B、有毒動(dòng)植物中毒

　　C、化學(xué)性食物中毒D、以上都不是

　　5、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒原則：(D)

　　A、減少細(xì)菌污染B、抑制或減緩細(xì)菌繁殖

　　C、食用前徹底加熱殺滅細(xì)菌D、以上都是

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