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【628568.com--實(shí)用資料】

　　幼兒園廚房每日工作流程

　　一、每次操作前徹底刷洗蒸飯車?yán)锿?，洗凈所用蒸屜（?yán)格執(zhí)行"五專",既專人?專室、專用工具、專用冰箱、專用消毒設(shè)備。）?二、按照兒童出勤人數(shù)從庫(kù)領(lǐng)取出米、面。三、大米要求淘洗干凈。（以水清為準(zhǔn)。）四、和面時(shí)要由專人正確按操作規(guī)程操作。?五、按照各班兒童出勤人數(shù)分飯，并按年級(jí)將飯擺放在配餐間蓋嚴(yán)。?六、開飯期間內(nèi)巡視班級(jí)及時(shí)補(bǔ)充飯量?七、立即清掃主食間。（做到案臺(tái)洗刷干凈。容器、用具刷洗、消毒。工具、容器、用具擺放整齊，每餐消毒，每周徹底大掃除。）?八、防蠅、防鼠、設(shè)施完善，如有破損立即上報(bào)更換。做到每周四徹底消殺一次。幼兒園廚房一日工作流程及衛(wèi)生要求①室內(nèi)外臺(tái)面，地面，物品的衛(wèi)生包括窗臺(tái)、室內(nèi)外水池。②制作早點(diǎn)和準(zhǔn)備學(xué)生開水。③廚房用具（?。┘笆卟藴?zhǔn)備（摘洗菜）有必要可以考慮在外面水池洗菜。根據(jù)季節(jié)情況自定，菜葉置于紙箱中及垃圾車。2、學(xué)生早餐、晚餐準(zhǔn)備及制作工作（操作過程中隨時(shí)注意保持室內(nèi)及地面衛(wèi)生）飯菜提前按班級(jí)分放。（掌握并熟悉各班需分發(fā)飯菜的量并及時(shí)做好調(diào)整。）3、離園前必須將室內(nèi)外衛(wèi)生搞徹底。室外水池（不能出現(xiàn)菜渣、飯?jiān)⑽蹪n等）、窗臺(tái)、地面、垃圾桶（固定位置）；室內(nèi)鍋臺(tái)（鍋蓋、調(diào)料盒等）、水池、蒸飯柜、置物臺(tái)、消毒柜、地面衛(wèi)生及各類物品擺放（操作工具須放回儲(chǔ)藏室、儲(chǔ)藏室地面及物品擺放須到位整齊，防蠅、防鼠工作到位。）5、節(jié)約（糧、油、水等）4、白大褂、帽子、健康證的佩戴7、及時(shí)做好消毒及留樣。?5、教師送桶時(shí)間16:00。廚房離園時(shí)間：4:10（必須保證所有的工作按要求完成）6、以上要求必須做到（一）幼兒園食堂炊事員工作流程1、到園時(shí)間：6:30。?6:30消毒水杯、鍋，用消毒水擦配餐架、送餐車及食堂大面積衛(wèi)生?7:00準(zhǔn)備早餐?7:30取出消毒完畢的水杯、餐具，分碗8:25分餐，整理配餐間衛(wèi)生:刷鍋、刷屜?8:25給班級(jí)分早餐。8:35-9:15刷鍋刷碗、消毒，做消毒間衛(wèi)生;準(zhǔn)備中餐?9:15—10:50?粗加工，清潔配餐架，數(shù)碗，10:50—11:15炒菜、做湯，分餐,清潔操作間?11:15—11:25給班級(jí)分午餐?，?12:00—12:30坎事員吃午餐?12:30?-13:30刷鍋刷碗、消毒餐具，做配餐間、操作間衛(wèi)生?13:30整理粗加工間衛(wèi)生，要求物品歸類，無菜葉、垃圾;做面食準(zhǔn)備工作，刷屜、揉面?13:30—15:00做面食、煮粥、分碗、主食出鍋?15:30—16:00分點(diǎn)心一、進(jìn)入食堂必須換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個(gè)人衛(wèi)生。

　　二、每次操作早、中餐前，仔細(xì)觀察用水有無異色、異味；認(rèn)真檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無鼠害、污染及雜物。發(fā)現(xiàn)問題，必須及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。

　　三、根據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領(lǐng)用加工原料，不得欠缺，也不得浪費(fèi)，注重節(jié)約。

　　四、注重做到原材料加工精細(xì)，大小適宜，干凈衛(wèi)生；根據(jù)需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營(yíng)養(yǎng)不流失或少流失。

　　五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對(duì)放在盆、桶里的餐用熟食品，必須加蓋、入柜，嚴(yán)防鼠蠅侵害。

　　六、每天工作完畢，必須認(rèn)真清洗加工機(jī)械、炊具、工作臺(tái)、灶臺(tái)、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。

　　七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地?cái)[放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的應(yīng)立即入庫(kù)；暫時(shí)不入庫(kù)的，應(yīng)立即入柜和加蓋有序擺放。

　　八、妥善處理剩飯、剩菜，對(duì)變質(zhì)食品一律倒掉；每天要要干干凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

　　九、每天對(duì)采購(gòu)的物品、食品，都必須認(rèn)真核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量，核對(duì)《流通商品出售許可證》和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負(fù)責(zé)。十、食堂工作人員必須強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，主動(dòng)征求服務(wù)對(duì)象及幼兒家長(zhǎng)的意見；絕對(duì)服從園領(lǐng)導(dǎo)的考核和管理，不得搞自由主義和無政府主義。

　　從業(yè)人員衛(wèi)生要求

　　2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。

　　3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生要求

　　2、在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。

　　3、垃圾處理

　　4、廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。

　　5、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理。

　　6、防蠅防鼠

　　（1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時(shí)清運(yùn)垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。

　　（2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。

　　（3）使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃,防止混入食品中。

　　三、采購(gòu)衛(wèi)生要求

　　1、要防止采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)的不得購(gòu)買

　　2、采購(gòu)食品原料時(shí)盡量索取購(gòu)貨憑證，做好采購(gòu)記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購(gòu)貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。

　　貯存衛(wèi)生要求

　　3、食品貯存場(chǎng)所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人生活用品同場(chǎng)所存

　　放。存放食品的場(chǎng)所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存

　　放，同一場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒有害物品。

　　4、根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。

　　四、粗加工及切配衛(wèi)生要求

　　1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。

　　3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

　　4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

　　5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。

　　五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

　　1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低

　　于70度

　　4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

　　5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　六、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求

　　1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　2未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

　　3、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存

　　七、備餐及供餐衛(wèi)生要求

　　1、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

　　2、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

　　3、烹飪后應(yīng)盡早食用，不得超過2小時(shí)。

　　4、備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25度以下。

　　八、餐用具衛(wèi)生要求

　　1、餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放，保持清潔。

　　2、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。

　　3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

　　4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學(xué)消毒時(shí)，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時(shí)間。

　　九、消毒方法

　　1、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品全部浸入水中。

　　2、化學(xué)消毒消毒時(shí)應(yīng)當(dāng)注意：(一)嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制；(二)配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次；(三)保證消毒時(shí)間，一般應(yīng)作用5分鐘以上；(四)消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中；(五)消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果；(六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。

　　3、使用氯制劑消毒時(shí)，消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的

　　消毒液為例：（一）在容器中放好1L（約1公斤）的水；（二）將1片漂粉精片碾碎后加入水中；（三）攪拌至藥片充分溶解。

　　幼兒園廚房每日工作流程

　　1、到園時(shí)間：6:30。   

　　 ①室內(nèi)外臺(tái)面，地面，物品的衛(wèi)生包括窗臺(tái)、室內(nèi)外水池。  

　　 ②制作幼兒早點(diǎn)。   

　　 ③廚房用具（?。┘笆卟藴?zhǔn)備（摘洗菜）有必要可以考慮在外面水池洗菜。根據(jù)季節(jié)情況自定，菜葉置于紙箱中及垃圾車。    

　　2、幼兒早餐、晚餐準(zhǔn)備及制作工作（操作過程中隨時(shí)注意保持室內(nèi)及地面衛(wèi)生）飯菜提前按班級(jí)分放。（掌握并熟悉各班需分發(fā)飯菜的量并及時(shí)做好調(diào)整。） 

　　  3、爐灰及時(shí)入車，不能傾倒于地面。 

　　  4、離園前必須將室內(nèi)外衛(wèi)生搞徹底。室外水池（不能出現(xiàn)菜渣、飯?jiān)⑽蹪n等）、窗臺(tái)、地面、垃圾桶（固定位置）；室內(nèi)鍋臺(tái)（鍋蓋、調(diào)料盒等）、水池、蒸飯柜、置物臺(tái)、消毒柜、地面衛(wèi)生及各類物品擺放（操作工具須放回儲(chǔ)藏室、儲(chǔ)藏室地面及物品擺放須到位整齊，防蠅、防鼠工作到位。）  

　　 5、節(jié)約（糧、油、水等）  

　　 6、白大褂、帽子、健康證的佩戴 

　　  7、及時(shí)做好消毒及留樣。   

　　8、以上要求必須做到

　　幼兒園廚房每日工作流程

　　一、毛菜間衛(wèi)生要求

　　1。菜架上要求擺放整齊無腐爛菜品及塑料袋，每日保持干凈整潔。

　　2。洗菜池保持暢通潔凈無污漬。

　　3。毛菜案板隨用隨清理，無殘留菜葉及皮屑。

　　4。毛菜間的水池、地面、墻面、玻璃門、垃圾桶周圍均要求保持潔凈。

　　二、*作間衛(wèi)生要求

　　1。干貨架的干貨應(yīng)分類存放妥善保管，定期檢查是否有發(fā)霉變質(zhì)的貨品及時(shí)清

　　理，保*貨架潔凈無灰塵。

　　2。米、面、油、蛋分類擺放無亂堆現(xiàn)象，保持整齊干凈。

　　3。牛奶、面包、*奶、水果架保持整潔，不得有開袋食品出現(xiàn)。

　　4。廚房所有設(shè)備里外要求保持干凈無油污。

　　5。*作臺(tái)、分飯臺(tái)、每餐后及時(shí)清理，保持潔凈無油污。

　　6。廚房炊具(*、鍋鏟、大勺、抹布、夾子、盆)一律要求擺放整齊沒有油污。

　　三、廚房地面、門窗及墻壁保*潔凈無油漬。

　　四、每天有專人負(fù)責(zé)填寫廚房安全記錄，完成所有工作檢查后方可離開。

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