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【628568.com--工作計劃】

餐飲業(yè)（catering）是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)?；バ欧段木W(wǎng)今天為大家精心準(zhǔn)備了餐飲周衛(wèi)生計劃，希望對大家有所幫助!

　　餐飲周衛(wèi)生計劃

　　星期一:14:00餐飲部大掃除（.在不影響客人用餐的情況下可提前)全員參加.針對包廂大廳走道洗手間、工作柜、桌椅、轉(zhuǎn)盤、茶幾沙發(fā)門窗做進(jìn)一步擦拭，擺放和整理。

　　星期二；除正常衛(wèi)生工作外，12:00餐飲部地毯整體吸塵（沒客可提前）。

　　星期三：大廳、走道掛畫、洗手間、包廂工作柜、桌椅、轉(zhuǎn)盤、茶幾沙發(fā)門窗擦拭，擺放和整理。

　　星期四：大廳、走道掛畫、洗手間、包廂工作柜、桌椅、轉(zhuǎn)盤、茶幾沙發(fā)門窗擦拭，擺放和整理。

　　星期五：除正常衛(wèi)生工作外，擦拭窗戶玻璃為該日衛(wèi)生工作主要任務(wù)。

　　星期六：除正常衛(wèi)生工作外，擦拭高部物體、燈飾衛(wèi)生為該日衛(wèi)生工作主要任務(wù)。

　　星期日：在不影響客人用餐的情況下.12：30清洗地毯（針對部分面積油污）。

第二篇：餐飲部衛(wèi)生制度[精選]

　　餐飲部衛(wèi)生制度

　　一、個人衛(wèi)生：

　　1、所有員工（含實(shí)習(xí)生、臨時工）應(yīng)樹立牢固的衛(wèi)生意識，上崗前必須持有健康證，掌握主要的食品衛(wèi)生知識及相關(guān)知識。、

　　2、所有員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等，不得染彩發(fā)、留怪異發(fā)型，要勤理發(fā)、洗澡。

　　3、員工上崗前按要求著裝，工作服、圍裙、帽、領(lǐng)巾、鞋襪等必須干凈、挺括、無污跡，并注意保持。

　　4、員工上崗將頭發(fā)梳理整齊，發(fā)長不及肩，鬢角不過耳，有工作帽頭發(fā)必須者罩在帽內(nèi)。

　　5、員工上崗前必須洗凈雙手，中途離開崗位返回后要重新洗手。

　　6、員工工作期間不允許有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動作。

　　7、員工工作期間不得吸煙、吃零食，不得隨地吐痰、亂扔雜物。

　　8、員工上班前及班中不得吃蔥、蒜、等刺激性食品，不得對著菜肴講話。

　　9、員工不允許將私人物品及與營業(yè)無關(guān)的物品帶到工作場所。

　　10、其他供應(yīng)商，要自備工作服、持健康證。

　　二、環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生：

　　1、各地點(diǎn)根據(jù)管轄區(qū)域及設(shè)備的具體情況制定出相應(yīng)的日常衛(wèi)生及計劃衛(wèi)生制度，并確定具體包干區(qū)及責(zé)任人。

　　2、各責(zé)任人每日必須對包干區(qū)域及設(shè)備進(jìn)行清潔及保養(yǎng)，做到無污跡、無灰塵、無破損，垃圾桶內(nèi)外保持干凈，并且及時加蓋。

　　3、計劃衛(wèi)生必須按期按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

　　4、各點(diǎn)主管或領(lǐng)班對員工的日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生及餐前、餐中、餐后衛(wèi)生工作進(jìn)行跟蹤檢查，及時指正并考核。

　　5、各點(diǎn)要確保無衛(wèi)生死角，洗拖把要在專用池清洗，保持環(huán)境整潔美觀。

　　6、安裝滅蠅燈的區(qū)域應(yīng)保證滅蠅燈正常工作。

　　7、每晚開餐結(jié)束后各點(diǎn)在做好衛(wèi)生工作的基礎(chǔ)上進(jìn)行滅蟑、滅鼠等工作。

　　8、次日上午先把滅蟑、滅鼠后衛(wèi)生做好再開始操作。

　　9、定期給冰箱除霜、除臭，注意保持貨架、冰箱的清潔。

　　10、每周打掃油煙機(jī)一次，定期清除油煙管道。

　　三、食品衛(wèi)生：

　　1、領(lǐng)用的食品或原材料必須符合質(zhì)量、衛(wèi)生保質(zhì)期及相關(guān)商標(biāo)等要求，不允許隨意把商標(biāo)撕掉。

　　2、食品原材料調(diào)味品等不得放在地上，應(yīng)按類別放于貨架或冰箱中，并做到擺放整齊，生、熟分開無保裝食品洗凈后應(yīng)用保鮮合裝好加蓋后放入冰箱。

　　3、未用完的調(diào)料品及食品，要及時加蓋或放入冰箱。

　　4、庫房冰箱里的食品應(yīng)做到先領(lǐng)先用，減少庫存，定期檢查食

　　2品是否過期，過期、變質(zhì)食品堅決不用。

　　5、加工食品的刀具、盆、鍋、抹布等應(yīng)保證清潔，并做到生熟分開，用后及時洗凈、消毒、殺菌、保潔。

　　6、冷菜間、水果切配間門、窗要隨手關(guān)上，其他人員不得入內(nèi)，加工冷菜及水果前要用84消毒液洗手并過干凈。

　　7、對直接食品的生食品（如西紅柿、葡萄等）要進(jìn)行浸泡、消毒，洗凈后方可切配。

　　8、不允許將熟食品、鹵菜、餡心等放在過道風(fēng)口吹涼。

　　9、菜點(diǎn)加工過程中要準(zhǔn)確把握熟度，保證出品符合衛(wèi)生及質(zhì)量要求，隔夜熟食品必須認(rèn)真回鍋重?zé)?/p>

　　10、加工鮮榨汁時必須戴一次性手套。

　　11、取直接入口的熟食品、糕點(diǎn)或冰塊時必須使用專用工具。

　　12、服務(wù)員在傳菜過程中不得用手直接接觸食品，必要時加蓋以防止污染。

　　13、劃單用木夾子及時清潔，每周用高溫緘水煮一次。

　　14、餐具必須按程序洗凈、消毒后分類放在干凈的保潔柜或工作柜中，柜門應(yīng)隨手關(guān)好。

　　15、餐具使用前必須用干凈的口布擦干水跡，嚴(yán)禁用手接觸餐具中央或前端。

　　16、在實(shí)施消、殺、滅工作時，各點(diǎn)應(yīng)采取有效措施，防止藥噴灑在餐具、食品原材料上，造成污染。

　　四、衛(wèi)生檢查及獎罰制度：

　　1、各點(diǎn)確定一名領(lǐng)班以上人員作為衛(wèi)生負(fù)責(zé)人。

　　2、衛(wèi)生負(fù)責(zé)人具體負(fù)責(zé)本崗點(diǎn)衛(wèi)生工作的實(shí)施及檢查，對自查出的問題及時整改，同時對有關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行考核或獎勵；對部門或飯店查到的問題立即整改并負(fù)管理責(zé)任列入考核。

　　3、餐飲部經(jīng)理、行政總廚每日對各點(diǎn)進(jìn)行衛(wèi)生抽查并考核、

　　4、餐飲部經(jīng)理每周定期或不定期帶領(lǐng)各點(diǎn)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，檢查各點(diǎn)衛(wèi)生工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、部門對衛(wèi)生檢查情況做好記錄并限期整改，同時對有關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行考核或獎勵，對反復(fù)出現(xiàn)的問題加倍扣罰。

　　4附：衛(wèi)生知識十四條

　　1、什么叫生熟分開？

　　答：有三個方面：1是生、熟食品制售者應(yīng)分工；

　　2是盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開或

　　有明顯標(biāo)記；

　　3生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。

　　2、從外地采購食品應(yīng)索取什么資料？答：食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

　　3、熱力消毒的溫度和時間是什么？答：100*C,10分鐘。

　　4、使用含氯消毒劑、有效氯濃度及消毒時間是多少？答：250PPM,5分鐘。

　　5、購存食品應(yīng)做到哪四防？

　　答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

　　6、冰箱能否長期保存食品？為什么？

　　答：不能，因?yàn)楸涞牡蜏?，只能抑制?xì)菌生長繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，儲存時間過長，細(xì)菌仍可緩緩繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。

　　7、什么叫冷葷（冷菜）“五專”？

　　答：“五專”是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。

　　8、患有什么疾病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗

　　5位？

　　答：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)于以調(diào)離。

　　9、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食品中毒？答：金黃色葡萄球菌腸毒食物中毒。

　　10、金屬容器為什么不能時間存放酸性食品？

　　答：因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)反映，而把金屬溶出來，儲存時間長，金屬溶出越多，達(dá)到一定量就可引起中毒。

　　11、違反食品衛(wèi)生應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？

　　答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政處罰、損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任。

　　11、什么叫食物中毒？

　　答：指食入了含有生物性、化學(xué)性、有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染的急性、亞急性疾病。

　　12、何為定型包裝食品“五標(biāo)”？答：品名、廠名、長址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

　　13、食品從業(yè)人員做到哪“四勤”？

　　答：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　餐飲周衛(wèi)生計劃

　　一、計劃制定

　　(1)根據(jù)店內(nèi)實(shí)際情況營業(yè)額結(jié)合公司方針，合理配置前廳和廚房人員，節(jié)約人員成本，實(shí)現(xiàn)一人多崗;一崗多責(zé)。

　　(2)根據(jù)歷史營業(yè)額進(jìn)行分析，合理預(yù)估采購定單，保證菜肴的新鮮，當(dāng)天采購的蔬菜、豆制品、肉類、海鮮，努力爭取做到零庫存，節(jié)約成本。

　　(3)加強(qiáng)和培養(yǎng)全體員工節(jié)約水、電、煤等安全意的意識;

　　二、菜肴管理

　　(1)每天晚上把回收的菜肴做記錄，做合理充分的利用。

　　(2)菜肴的驗(yàn)收、菜肴的加工、制作、半成品、成品、促銷，成為一個連接線嚴(yán)格控制每一個環(huán)節(jié)落實(shí)到位。

　　(3)加強(qiáng)菜肴的培訓(xùn)，菜肴創(chuàng)新，菜肴的促銷，菜肴的口味，做到同樣的原材料做出多種的烹飪方法。

　　(4)上菜的量要適中，以保證菜肴的色香味俱全;根據(jù)店內(nèi)的實(shí)際客流量及時跟蹤，在不同時間段出相應(yīng)的菜肴，讓顧客有多種菜肴的選擇機(jī)會，便于增加營業(yè)額。

　　三、培訓(xùn)計劃

　　(1)每天早晨履行晨會;晨會時間培訓(xùn)禮貌用語及促銷技巧。

　　(2)每周開管理組會議;總結(jié)門店經(jīng)營情況，及培訓(xùn)結(jié)果和培訓(xùn)的進(jìn)展程度，及時地調(diào)整培訓(xùn)計劃;便于更好的門店經(jīng)營管理。

　　(3)周月不定時培訓(xùn)兩次打菜的標(biāo)準(zhǔn)，打菜的速度，菜肴的搭配，針對不同的客人促銷不同的菜肴，合理地輕松應(yīng)對高峰期的人流量。

　　餐飲周衛(wèi)生計劃

　　新的一年開啟新的希望，新的起點(diǎn)引領(lǐng)新的夢想。我作為酒店餐飲領(lǐng)班，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)的工作安排及去年的工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)作出今年的工作計劃。

　　一、廳面現(xiàn)場管.

　　1、禮節(jié)禮貌要求每天例會反復(fù)練習(xí)，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。

　　2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求..合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即指正，監(jiān)督對客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

　　3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識，提高服務(wù)效率，針對服務(wù)人員在用餐高峰期的時候進(jìn)行合.的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長為中心隨時支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

　　4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

　　5、物品管.從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

　　6、衛(wèi)生管.公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放.齊、無傾斜。7、用餐時段由于客人到店比較.中，往往會出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會表現(xiàn)出不耐煩。這時就需要領(lǐng)班組長人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時間，同時也應(yīng)注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

　　8、自助餐是餐廳廳新開項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù).體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　9、建立餐廳案例收.制度，減少顧客投訴幾率，收.餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管.及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對收.的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

　　二、員工日常管.

　　1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào).好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況，開展專題培訓(xùn)，目的是調(diào).新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識餐飲行業(yè)特點(diǎn)，使新員工在心.上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

　　2、注重員工的成長，時刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時彌補(bǔ)，并對培訓(xùn)計劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。

　　3、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管.更加規(guī)范有效。并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識和.解，在日常服務(wù)意識上形成了一致。

　　三、工作中存在不足

　　1、在工作的過程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不合.，工作較多的情況下，主次不是很分明。

　　2、部門之間欠缺溝通|方|案范|文.=..%^，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。

　　3、培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力

　　四、20xx年工作計劃

　　1、做好內(nèi)部人員管.，在管.上做到制度嚴(yán)明，分工明確。

　　2、在現(xiàn)有的例會基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化例會的內(nèi)容，提升研討的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會建設(shè)成為所有服務(wù)人員的溝通|方|案范|文.=..%^平臺，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)思想

　　3、將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，提高服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬考核待遇標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)日常服務(wù)，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點(diǎn)，在品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

　　4、在物品管.上責(zé)任到人，有章可循，有據(jù)可查，有人執(zhí)行，有人監(jiān)督。

　　5、加大力度對會員客戶的維護(hù)。

　　五、對餐廳.體管.經(jīng)營的策劃

　　1、嚴(yán)格管.制度、用工培訓(xùn)制度，劃分明確崗位考核等級，增強(qiáng)員工競爭意識，提高個人素質(zhì)及工作效率。

　　2、增強(qiáng)員工效益意識，加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開支。培訓(xùn)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣，合.用水用電等，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，及時制止并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)處罰制度。

　　3、加強(qiáng)部門之間協(xié)調(diào)關(guān)系。

　　4、重食品安全衛(wèi)生，抓好各項(xiàng)安全管.。

　　5、開展多渠道宣傳，促銷活動并與周邊各公司相互合作，增加會員率。

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