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　　關(guān)于讓人上癮的香料秘方

　　在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良?xì)馕?，如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過程中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因為這會使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于香料都沒有經(jīng)過前期處理。

　　食用香料

　　香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也含有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會影響火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。這里，我把香料去異出香的竅門介紹給大家。

　　食用香料

　　火鍋和鹵水所用的香料一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草等;苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等;它們均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因為含量不同，所以去異的方法也有所不同。

　　食用香料

　　1.芳香類香料的去異處理

　　因為芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，所以可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同，也就是說，每種香料都應(yīng)單獨浸泡。

　　八角

　　八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。

　　桂皮

　　桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高，約70℃左右，浸泡的時間也比較長，約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。

　　丁香

　　丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。

　　小茴香

　　小茴香、香葉、香茅草：小茴香的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。

　　香葉

　　2. 苦香類香料的去異處理

　　因為苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，所以一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

　　豆蔻

　　豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

　　草果

　　草果：香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。

　　山柰

　　山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。

　　砂仁

　　香料經(jīng)過去異處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋和鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出現(xiàn)焦苦味)。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則：

　　白芷

　　?芳香類香料和苦香類香料應(yīng)當(dāng)分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。

　　高良姜

　　?炒制香料時，應(yīng)根據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性，分先后次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于相同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味。

　　香茅

　　具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放;炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。

　　食用香料

　　鹵汁是做好鹵菜的關(guān)鍵，鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵菜其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而到超市買來的鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣，故此我介紹下黃、白、紅鹵汁的制作方法。

　　關(guān)于讓人上癮的香料秘方

　　香味太迷人的食物，可能真的有毒!中國一對賣鹵味的夫妻，為了提振買氣，竟在鹵味中加入含有容易使人上癮的有毒調(diào)味料，雖然生意確實因此變好，但他們也因此觸法被逮，得不償失。

　　事情發(fā)生在湖北省武漢市，46歲的王姓男子與40歲的陳姓妻子，年初在市場里開了一家鹵制品專賣店，但生意相當(dāng)清淡。他們?yōu)榇诉M行市調(diào)，聽到有顧客反映他們賣的雞鴨不香后，著手尋找能增進香味的方法。

　　3月初他們在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)現(xiàn)有人販?zhǔn)垡环N名為“櫻殼魔粉”的調(diào)味料，賣家宣稱此秘方絕對能讓雞鴨香氣十足。如獲至寶的王姓夫婦于是透過非法管道弄到此秘制調(diào)味料，使用之后確實讓雞鴨變香，口感也變好。

　　品質(zhì)大大升級的鹵雞和鹵鴨，讓他們的生意變得火熱，王男每天鹵制40只雞鴨，交由妻子拿到店里販賣，兩個月獲利超過8千人民幣(約臺幣3.6萬元)。

　　直到5月上旬，警方查案時意外發(fā)現(xiàn)他們使用的原料有問題，伺機突襲檢查，從查扣的鹵汁中，檢驗出嗎啡等有毒物質(zhì)。犯案的王姓夫妻也供稱，因為知道自己賣的鹵制品有毒，所以他們?nèi)叶疾桓页浴?/p>

　　關(guān)于讓人上癮的香料秘方

　　罌粟殼，又名“御米殼”，俗稱“米殼”。為植物罌粟(Papaver somniferum L.)的干燥成熟果殼。秋季將已割取漿汁后的成熟果實摘下，破開，除去種子及枝梗，干燥。

　　呈橢圓形或瓶狀卵形，多已破碎成片狀，直徑1.5～125px，長3～175px。外表面黃白色、淺棕色至淡紫色，平滑，略有光澤，有縱向或橫向的割痕。頂端有 6～14條放射狀排列呈圓盤狀的殘留柱頭;基部有短柄。體輕，質(zhì)脆。內(nèi)表面淡黃色，微有光澤。有縱向排列的假隔膜，棕黃色，上面密布略突起的棕褐色小點。氣微清香，味微苦。

　　罌粟殼中含有嗎啡、可待因、罌粟堿、蒂巴因、那可汀等生物堿類物質(zhì)。其中嗎啡、可待因和罌粟堿這3種化合物在罌粟殼中含量較高，比較有代表性。

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