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【628568.com--公共營養(yǎng)師】

　　幼兒園膳食營養(yǎng)工作方案

　　3--6歲是人一生中身體生長發(fā)育的關(guān)鍵期，科學(xué)的膳食營養(yǎng)是兒童智力身體發(fā)育的保障。是提高幼兒身體免疫力，防止疾病的重要保障。均衡膳食，科學(xué)合理搭配，促進幼兒健康發(fā)展。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民日益增長的物質(zhì)文化需求不斷提高，家長們也愈發(fā)重視幼兒的膳食營養(yǎng)搭配，扮演者監(jiān)督者的角色，時刻監(jiān)視著幼兒園膳食營養(yǎng)。幼兒園的膳食營養(yǎng)是在幼兒園現(xiàn)有的經(jīng)濟基礎(chǔ)上，結(jié)合幼兒園的實際情況均衡膳食營養(yǎng)。均衡膳食營養(yǎng)對促進幼兒各個方面的生長發(fā)育有著重要影響，但是在膳食營養(yǎng)的實施過程中也存在不少問題，本文就農(nóng)村幼兒園膳食營養(yǎng)供給問題及對策展開研究。

　　一、引言

　　膳食是指保證人體生命正常運行所需的各種食物之和，是我們生命得以維持的必不可少的物質(zhì)條件。二均衡膳食就是對各種食物科學(xué)合理的搭配二形成的膳食，均衡膳食的目的是為了滿足人體對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需求。 3--6歲是人一生中身體生長發(fā)育的關(guān)鍵期，科學(xué)的膳食營養(yǎng)是兒童智力身體發(fā)育的保障。是提高幼兒身體免疫力，防止疾病的重要保障。幼兒園應(yīng)該重視兒童膳食均衡，科學(xué)合理的制作帶量食譜，保證幼兒所需營養(yǎng)的數(shù)量、類型及比例等。結(jié)合本園幼兒營養(yǎng)狀況和身體發(fā)育的特點合理的制作食譜，以滿足幼兒的營養(yǎng)需要。通過調(diào)查與了解鎮(zhèn)遠縣內(nèi)幼兒園都是二餐一點的形式供餐，同時通過我們老師對我園幼兒家長進行幼兒飲食習(xí)慣的訪談了解到幼兒飲食存在的問題，從我國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、家庭飲食習(xí)慣、幼兒主體、幼兒園本身飲食管理情況來分析原因，發(fā)現(xiàn)問題，提出建議。

　　二、農(nóng)村幼兒園幼兒膳食營養(yǎng)供給問題

　　鎮(zhèn)遠縣大地鄉(xiāng)中心幼兒園是一所農(nóng)村幼兒園，作為大地鄉(xiāng)中心幼兒園分管后勤的教師，通過對我園進出庫賬本查閱，調(diào)查了我園一個月攝入的全部食物品種與數(shù)量，總結(jié)了我園幼兒膳食營養(yǎng)供給的問題

　　1、肉內(nèi)主要以豬肉為主，魚類幾乎沒有;主食主要以大米為主，較少添加粗糧;菜類主要以容易保存的瓜類為主，葉子類蔬菜較少;根據(jù)幼兒攝入情況來看，幼兒的鈣、鋅 攝入普片缺乏，豆類蛋白攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比例較低。

　　2、我園食物都是由蔡醬坊公司統(tǒng)購配送，但是未能日送，一周送2次，有時會出現(xiàn)蔬菜不新鮮，腐爛現(xiàn)象，出現(xiàn)缺少不能及時補給

　　3、我園幼兒未能學(xué)期進行健康檢查一次，因此，不能用健康檢查報告來分析了解幼兒身體發(fā)展情況，科學(xué)合理的安排幼兒膳食，均衡膳食。

　　4、由于是農(nóng)村，資源匱乏，加之保存困難，午點大多以餅干，蛋糕為主，水果和其他較少，幼兒的糖類攝取過多，我園幼兒齲齒幼兒較多。

　　5、我園的食堂工作人員是未經(jīng)培訓(xùn)，只需健康檢查合格就從業(yè)的當?shù)厝藛T，她們存在著不能較好掌握火候，合理烹調(diào)的缺點，經(jīng)常出現(xiàn)多油多鹽現(xiàn)象，并且好多菜式不會烹調(diào)，特別是魚類食物。

　　三、農(nóng)村幼兒園幼兒膳食營養(yǎng)供給策略

　　幼兒園營養(yǎng)膳食對幼兒身體發(fā)展起著重要作用，均衡膳食，是幼兒獲得營養(yǎng)的基本保證，是保障幼兒身體正常發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)。針對我園幼兒膳食營養(yǎng)供給出現(xiàn)的問題，總結(jié)了一些解決辦法

　　1、科學(xué)合理的制定帶量食譜，為幼兒提供全面、平衡、適量、合理的膳食，滿足幼兒營養(yǎng)需求。

　　(1)根據(jù)幼兒的營養(yǎng)所需制定食譜

　　幼兒營養(yǎng)所需的物質(zhì)主要有脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、碳水化合物、維生素和水等六大物質(zhì)。這些物質(zhì)是幼兒身體發(fā)育必不可少的物質(zhì)。因此，制定食譜時要科學(xué)合理的按照正常所需比例搭配各種食物。以食物的主副形式分配在幼兒食譜中。食譜內(nèi)容要多樣，適量、均衡，注重干稀搭配、葷素搭配、甜咸搭配、粗細搭配。

　　(2)根據(jù)幼兒的年齡特點制定食譜

　　不同年齡階段的幼兒所需營養(yǎng)物質(zhì)的比重也不同，因此根據(jù)幼兒的年齡特點制定食譜有利于幼兒攝入足夠的營養(yǎng)，保證幼兒正常發(fā)展。

　　2、嚴格把握食物采購驗收關(guān)，保證食品新鮮安全。

　　我園所有食物是由蔡醬坊公司供應(yīng)，在采購時，要掌握好數(shù)量，品種;在驗收時，對不合格的水果、蔬菜、肉類要及時退貨或者更換，同時要核對食物的數(shù)量。確保幼兒天天能吃上新鮮的飯菜。

　　3、加強食堂從業(yè)人員膳食營養(yǎng)培訓(xùn)，提高飯菜制作水平

　　改善幼兒膳食營養(yǎng)質(zhì)量，保障幼兒膳食營養(yǎng)攝入，提高飯菜制作水平是關(guān)鍵。因此，我認為應(yīng)對食堂從業(yè)人員定期開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，或者到集團園參觀學(xué)習(xí)，取長補短，全面提高食堂從業(yè)人員的烹飪技術(shù)。食堂從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)常下班級了解幼兒進餐情況，根據(jù)幼兒進餐情況，及時調(diào)理。

　　4、規(guī)范膳食檢測制度，確保幼兒膳食均衡

　　(1)對食譜進行定期評價分析

　　(2)對幼兒身體發(fā)育情況定期測量

　　(3)對幼兒出勤率分析幼兒體質(zhì)強弱

　　幼兒園膳食營養(yǎng)工作方案

　　新《綱要》明確要求“幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒健康放在工作的首位”，因此抓好幼兒園膳食營養(yǎng)工作是一項非常重要的工作。為此，我們實施了營養(yǎng)膳食科學(xué)管理辦法，以確保幼兒的營養(yǎng)均衡、促進幼兒的身體健康。

　　一、制定科學(xué)、合理、平衡的膳食計劃，科學(xué)制定帶量食譜合理營養(yǎng)是創(chuàng)設(shè)健康膳食環(huán)境的主要目標，是促進幼兒生長發(fā)育和物質(zhì)能量代謝的必要條件。

　　合理營養(yǎng)體現(xiàn)在膳食上就稱為平衡膳食。任何一種食物都不可能包含所有的營養(yǎng)素，任何一種營養(yǎng)素也不可能具備全部營養(yǎng)功能。所以，我們把各種食物合理調(diào)配，使具有不同營養(yǎng)特點的食物在膳食中占有適當比例，從而保證幼兒的營養(yǎng)需要和膳食供給平衡、各種營養(yǎng)素和熱量平衡、各種氨基酸平衡和各類食品平衡。

　　科學(xué)合理制定幼兒食譜，是保證幼兒健康成長的關(guān)鍵。根據(jù)需要，我們成立了有家長參與的食譜制定小組，參與幼兒食譜的制定。成立伙食管理委員會，每月開一次會，聽取各方意見，及時改進，不斷提高膳食質(zhì)量。另外，保健老師定期計算每日膳食中各種營養(yǎng)素的供給量，制定食譜。

　　二、科學(xué)烹調(diào)是保證膳食質(zhì)量和保存食物營養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié)科學(xué)烹調(diào)對食物的消化、吸收、利用和提高其營養(yǎng)價值均有重要作用。

　　我們做好食堂人員的培訓(xùn)，具體做法如下：

　　1、洗。仔細沖洗，去除寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥，盡量不在切后洗，更不在水中浸泡，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。

　　2、切。根據(jù)幼兒消化機能尚未發(fā)育健全的特點，菜肴制作時原料要切得細、碎，盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營養(yǎng)素的流失。

　　3、配。既配質(zhì)量，配色、香、味、形，更注重配營養(yǎng)，葷素搭配，粗細搭配。

　　4、燙。根據(jù)菜肴屬性，有些原料需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個身就撈起，保持鮮艷的色澤，口感的脆嫩。比如菠菜有人主張不宜作水燙處理，殊不知菠菜在沸水燙后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于體內(nèi)鈣的吸收。

　　5、烹。減少營養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒。使用旺火急炒，葉菜類的維生素C平均保存率為60~70%，而胡蘿卜素的保存度則可達到76~96%。急炒時加熱時間不宜過長，以免水溶性蛋白質(zhì)的流失，如蛋、雞、鴨、豬血中，均含有豐富的水溶性蛋白質(zhì)，在加熱過程中，這些水溶性蛋白質(zhì)會逐漸凝固，加熱時間愈長，凝固得越硬，會影響口感及營養(yǎng)素的利用。

　　6、調(diào)。烹調(diào)時不宜過早加鹽，煮豆、燒肉時加鹽太早，會使原料中的蛋白質(zhì)凝結(jié)過早，不易吸水膨脹而碎爛;燒湯時加鹽過早，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過早凝結(jié)而影響湯汁的濃度。味精的調(diào)味也很講究，一般在菜肴將起鍋時放入最好。

　　可見，幼兒營養(yǎng)是否充分，不僅與膳食結(jié)構(gòu)、原材料質(zhì)量有關(guān)，而且與烹調(diào)過程及技巧有關(guān)。不科學(xué)的烹調(diào)技術(shù)和方法會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失或破壞，降低了營養(yǎng)價值。

　　三、根據(jù)幼兒的膳食心理特點來搞好食物調(diào)配與烹飪

　　3~6歲的幼兒喜愛花樣面點與各種配菜，喜愛色香味形均佳的飯菜，愛吃帶餡的食品，他們不愛吃太長的菜葉、滑溜溜的`紫菜、豬肝和醬色太深的湯。所以，我們可將孩子平時不愛吃，但營養(yǎng)豐富的豬肝、胡蘿卜制成餡，做成包子，將不愛吃的豆制品鹵成五香和海鮮醬豆腐干當點心吃，使他們樂于接受，增進營養(yǎng)素的攝入。根據(jù)孩子的需要，我們的食譜常換花樣，主食種類也非常多樣，如營養(yǎng)飯、花卷、包子、面條、粽子等。增加了各種粥、粗糧，并在傳統(tǒng)的煲湯中加入了各種時令蔬菜，受到孩子們的歡迎。

　　四、創(chuàng)設(shè)合理的飲食環(huán)境，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

　　優(yōu)雅的環(huán)境可以使孩子心情愉快，增強腸胃的蠕動及消化液的分泌，增進食欲，促進消化。注意營造和諧的進餐氣氛，不強迫幼兒進食。在進餐過程中，師幼、幼幼之間有交流，融知識教育、情感交流、行為與習(xí)慣的訓(xùn)練為一體。良好的飲食習(xí)慣有助于幼兒的膳食平衡，有利于幼兒消化器官活動和疾病預(yù)防，也有利于幼兒良好道德品質(zhì)與文明行為的形成。要求孩子定時定量、定地點進餐，細嚼慢咽;要不偏食、不挑食、不剩飯撒飯，飯前作好準備;要創(chuàng)設(shè)良好的相互模仿與學(xué)習(xí)的環(huán)境，讓他們在進餐過程中養(yǎng)成正確的飲食習(xí)慣，促進身心健康。

　　五、加強食堂人員工作質(zhì)量考核

　　在食堂人員中開展公平競爭考核活動，是解決幼兒膳食營養(yǎng)要求與食堂工作質(zhì)量矛盾的關(guān)鍵，也是實施幼兒園膳食科學(xué)管理的關(guān)鍵。我們的具體做法是：成立考核小組，提出考核方案，考核方案里的考核指標，以表格形式表示。表格盡可能體現(xiàn)全面性、公平性、數(shù)據(jù)性。表格具體由

　　每班保教人員如實填寫上交。考核按表格要求，根據(jù)當天當餐的食物，從色、香、味、形、量等方面進行綜合評分。這種公平、公開、競爭、量化的考核方式解決了前面提出的矛盾。實施膳食科學(xué)管理的結(jié)果是：幼兒歡心、家長放心、保教人員開心、食堂人員舒心、領(lǐng)導(dǎo)寬心。

　　幼兒園膳食營養(yǎng)工作方案

　　一、成立膳食管理小組，嚴格膳食會議制度

　　成立了由班主任、副班主任、保育員、及家長組成膳食管理小組，并且嚴格每周膳食會議制度，開展了幼兒園每周《平衡食譜》地研制與可行性實驗，我們虛心請教，認真學(xué)習(xí)科學(xué)的配菜方法，進行數(shù)據(jù)分析，遵循編制平衡食譜的科學(xué)性、合理性、季節(jié)性、弱性等原則。

　　二、科學(xué)安排膳食、保證營養(yǎng)平衡

　　要保證幼兒健康成長，合理的營養(yǎng)是重要的條件，每天從膳食中供給幼兒必須的營養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足幼兒的生長發(fā)育。我園食堂管理員在安排食譜的時候根據(jù)幼兒消化能力差、吸收能力強、對營養(yǎng)要求高的特點，力求營養(yǎng)搭配合理均衡、品種多樣化。每周的食譜由保健醫(yī)和食堂工作人員共同參與制定，保證食譜便于操作，易于烹制。

　　1.講究科學(xué)合理

　　主副食相互搭配、葷素之間科學(xué)組合，甜咸、干稀、粗細有機結(jié)合，每周大米、面食交叉互補、花色多樣，如揚州炒飯、餛飩、餃子、面條、營養(yǎng)粥等，孩子們非常喜歡。

　　2.講究營養(yǎng)平衡

　　合理的營養(yǎng)是保證孩子健康最根本的物質(zhì)基礎(chǔ)，3 -6歲孩子攝入的營養(yǎng)除了必須供給維持孩子一天的活動所需的營養(yǎng)外，還得滿足其生長發(fā)育的需要，合理的膳食是由糧食、蔬菜、水果、葷菜與豆制品、油與糖四大類食物組成供給人體所需的各種營養(yǎng)素，它是一個整體，缺一不可。因此《平衡食譜》中的有些食品是不能隨便增減的。例如，每周葷菜總量不可少，糧食更加不宜減，牛奶、油、糖、蝦皮、魚，按照食譜中的量，動物內(nèi)臟中的魚肝油、飲料每星期都不能多吃，淺色蔬菜不能替換深色蔬菜等，以免破壞原有的食譜中的比較平衡的營養(yǎng)供給。所以科學(xué)、合理、平衡的營養(yǎng)對幼兒成長來說是至關(guān)重要的。

　　3.按季節(jié)制定食譜

　　一年四季蔬菜上市不同，氣候變化和幼兒生長發(fā)育、活動量的情況有別，因此四季食譜也應(yīng)不同，春季太陽日照好、幼兒活動量增加，所以需鈣量也較多，食譜安排就需含鈣豐富的食物，如排骨、蝦皮、海帶、牛奶、而且必須是幼兒得到足夠的熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白以滿足幼兒生長發(fā)育和活動的需求;夏季天氣炎熱，幼兒食欲欠佳，活動和睡眠相對減少，膳食在粗細葷素、干濕搭配的基礎(chǔ)上要加以鮮艷的色彩、多種形式、豐富的品種、要加以清淡為主、不過于油膩、利用色、香、味、型來刺激幼兒的食欲，另外加些清熱、解毒、消暑的食品和瓜果，如綠豆、冬瓜、番茄、西瓜等。秋季天氣干燥，多給幼兒加些生津潤肺的蔬菜，如蘿卜、藕等。冬季活動量減少，由于寒冷，自身消耗熱量較多，就需要從食物熱量中得到熱量補充。幼兒膳食中可是當加些高熱量，高蛋白的食物，還可用紅燒等烹調(diào)方法，使菜肴的味豐厚一些使幼兒愛吃，另外應(yīng)吃些紅棗、木耳等。

　　三、注重調(diào)查了解、優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)

　　保育員和食堂工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還經(jīng)常深入班級，實地觀察幼兒的進餐情況，直接感受幼兒是否喜歡吃自己制作的食物。尤其是食堂工作人員每天在午餐時間進班觀察幼兒的進食情況，觀察飯菜的數(shù)量是否恰當、質(zhì)量是否保證、幼兒是否喜歡。以及檢查幼兒的生活常規(guī)和飲食情況，老師也經(jīng)常教育幼兒要有良好的用餐習(xí)慣，能做到進食量與供給量基本上持平、不存在浪費食物的現(xiàn)象。平時每周發(fā)放“伙食記錄表”向老師們征求伙食意見，如發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整與改進。

　　四、重視科學(xué)烹調(diào)，防止營養(yǎng)流失，增進幼兒食欲

　　烹調(diào)可以使食物發(fā)生一系列變化，提高食物的本質(zhì)，增強食欲，是促進營養(yǎng)的消化和吸收，但是如果烹調(diào)不科學(xué)，也會使營養(yǎng)遭到破壞和流失，減少和喪失食物的使用價值，通過科學(xué)的烹調(diào)方法做成的飯菜，即色、香、味、形兼?zhèn)洌泻虾跣l(wèi)生的要求。

　　五、健康的膳食環(huán)境

　　進餐環(huán)境的優(yōu)劣直接影響到幼兒的膳食質(zhì)量，進餐環(huán)境包括物理環(huán)境和心理環(huán)境兩個方面，健康環(huán)境(物理)是指光線充足，空氣流通，溫度適宜、多餐與食具清潔美觀、大小適宜，室內(nèi)布置優(yōu)雅整潔。健康的心理環(huán)境是指膳食氣氛和諧，不強迫幼兒進餐，不體罰或批評，使幼兒愉快進餐。還可播放一些輕松、優(yōu)美的音樂，以促進幼兒的食欲。另外，我們還對孩子進行餐前3分鐘教育，講一些進餐時的安全知識，今日飯菜營養(yǎng)等，讓幼兒了解食物的營養(yǎng)，注意進餐的安全與衛(wèi)生。

　　六、幼兒的食品衛(wèi)生與選配

　　1.做好衛(wèi)生宣傳工作，定期對保教人員培訓(xùn)和考核，定期為幼兒上衛(wèi)生教育活動，利用 “家長會”、“伙委會”、園際網(wǎng)絡(luò)、幼教園地、宣傳欄等形式向家長宣傳幼兒食品衛(wèi)生知識，取得幼兒家長對衛(wèi)生保健工作的支持與配合。

　　2.預(yù)防為主，常規(guī)消毒。每日幼兒做到飯前便后洗手(肥皂、流水)，餐具每餐消毒，專人專用，活動室、寢室用紫外線消毒，每周兩次，流行病流行季節(jié)一日一消毒，廁所、盥洗室每日沖洗、消毒，被褥每周日光曝曬一次，環(huán)境每日小掃，每周大掃，定期評比，獎罰兌現(xiàn)，使幼兒有個良好的生活衛(wèi)生環(huán)境。

　　3.幼兒的食品可分為六大類，糧谷類、動物食品類、豆類及其制品、蔬菜和水果類、烹調(diào)油類和調(diào)味品類，各類食物均符合一定的衛(wèi)生要求，才能滿足幼兒的健康需要。

　　七、窗口展示菜譜、家園相互溝通

　　我們將每周的菜譜公布在櫥窗內(nèi)，讓家長清楚孩子在園的膳食結(jié)構(gòu)。并通過“膳管會”這座幼兒園與家長溝通互動的橋梁，努力作好幼兒園的膳食管理工作。通過家園的有效溝通，更好的提升幼兒的膳食質(zhì)量，使幼兒健康成長。

　　幼兒正處于身體、大腦的發(fā)育期，所以，充足、合理的營養(yǎng)對她們顯得尤為重要。孩子有一個健康的體魄，使每位家長的愿望，也是全社會的愿望。我園利用一切有利因素，調(diào)動所有積極性，采取科學(xué)合理的措施，讓幼兒吃好、生活好，使她們身心健康，茁壯成長。

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