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　　食堂管理制度和要求 管理食堂的幾大要點

　　人員

　　什么事都是人去干的，食堂也一樣。首先要有個好的帶頭人，這個人要肯干能干有團(tuán)隊精神。一個團(tuán)隊干好一件事需要同時具備很多條件，要干不好只要一個條件，那就是配個不合適的帶頭人。其次要合理搭配人員。幾十個大廚一起是做不好食堂的，一個大廚帶若干中廚配若干廚工雜工才有可能形成合力展現(xiàn)戰(zhàn)斗力。而且，搭配合理才能用有限的薪酬滿足員工的期待，再次要培養(yǎng)和建成團(tuán)隊氣氛，團(tuán)隊在我看來就是抱團(tuán)結(jié)隊去干事，這需要大家養(yǎng)成互相伸手幫忙互相補臺的習(xí)慣。這種習(xí)慣一旦形成，大家就有干事的熱情，有干好事的基礎(chǔ)。此外，要建立可衡量、及時兌現(xiàn)的考核和獎懲機(jī)制。

　　服務(wù)

　　服務(wù)就是讓大家覺得舒服。食堂的服務(wù)首先是保證計劃中的菜品、餐具、主食等該有的在營業(yè)時間不間斷地提供。其次是保證食堂各項設(shè)施完好，包括洗水池、餐紙、佐料、牙簽等的配備。再次是微笑，保持微笑的形象，提供微笑的行為，留下微笑的印象。服務(wù)好在一定程度上可以彌補菜品可能的不足。

　　采購

　　食堂最主要是讓大家吃飽，同時追求吃好點。所以，食堂追求的不是菜品的，也不是山珍海味的食材。食堂追求粗菜精做，有家的味道，讓大家在普通食材中吃飽吃好。采購食材是食堂成本控制的核心。一斤蔬菜，零售價往往是批發(fā)價的兩到三倍，不同蔬菜，因時令不同，價格差異也可達(dá)幾倍。從批發(fā)市場買廉價的時令疏菜可以大幅降低成本。目前，凡是私人經(jīng)營的食堂，甚至酒樓，采購必定是老板自己做。同時，采購做好了才能保證食品安全。管好采購就是解決好買什么、買多少、誰去買、向誰買的問題。管好采購，才能防止跑冒漏滴，才能優(yōu)化食材，才能用有限的資源讓大家吃得更好。

　　菜品

　　普通的食材要做成大家滿意的菜肴關(guān)鍵是搭配得當(dāng)。肉魚蛋菜湯五個方面搭配得當(dāng)，每個方面每餐烹調(diào)方法搭配得當(dāng)。比如說豬肉，可以白灼、鹵、燒、炒、紅燒等。炒，可以炒沙茶、炒辣椒、可以和瓜炒、可以炒酸菜等。根據(jù)用餐對象的口味，合理輪換做法，一件豬肉就能夠讓大家常吃常新。其它食材也一樣，用心去做就能做出不同的感覺。同時，菜品講究色味香俱全，努力做到每道菜咸淡合適、賣相好看、溫度適宜也很重要。

　　環(huán)境

　　首先是衛(wèi)生環(huán)境，窗明幾凈總是讓人心情愉悅。適當(dāng)張貼一些宣傳字畫也能營造好的氛圍。保持適宜的照明溫度和通風(fēng)、設(shè)計合理有序的就餐路線、營造適當(dāng)?shù)囊粢暤榷寄芨纳凭筒铜h(huán)境。好的環(huán)境可以讓大家到食堂有好的心情，人在心情好的時候就吃啥啥香。

　　軟件

　　食堂管理系統(tǒng)軟件的出現(xiàn)，讓食堂管理徹底進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時代。食堂管理系統(tǒng)軟件讓食堂采購、生產(chǎn)、售賣、經(jīng)營分析等全流程服務(wù)管理變得更加便捷簡單。

　　如此看來，食堂管理并不難。

　　食堂管理制度和要求 管理食堂的幾大要點

　　餐廳定位夠“準(zhǔn)”

　　中型餐廳主要是為周邊的顧客服務(wù)的，這就不同于那些在高檔區(qū)和旅游區(qū)的餐廳。所以在價格上要特別合理，這樣才能有足夠的魅力把消費者從周邊吸引過來。

　　服務(wù)和產(chǎn)品才是王道

　　搞餐飲想把生意做火，說到底三樣：好吃、干凈、服務(wù)好。這一行沒有捷徑，客源要慢慢積累，口碑要慢慢建立。餐廳需要在顧客進(jìn)門的那一刻起，就有回到家的感覺。這就要求服務(wù)員不僅要熱情，還要發(fā)自內(nèi)心的真誠，就像對待自家客人或者自己朋友一樣關(guān)心體貼，最好能讓服務(wù)員和顧客形成良好的溝通氛圍。這些都需要從細(xì)節(jié)處抓起，一點點很細(xì)小的關(guān)照也許就會讓顧客產(chǎn)生一種親切感，讓顧客更容易邁進(jìn)餐廳的大門。

　　另外，餐飲行業(yè)講究的是一個牌匾，哪怕有些老店已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如當(dāng)年了，可依舊興旺，這就是中國人的念舊跟從眾。做一家新店，多為客人考慮，跟客人多交朋友聊天，開店就得一副笑臉，這是最重要的，只要真心踏實地做，時間一久店自生財。

　　上菜夠“快”，送餐夠“新”

　　餐廳的上菜速度一定要快，涼菜之類的最好能在五分鐘之內(nèi)上桌，不要讓顧客催菜，輪到顧客催菜的話就會給人怠慢感。這就對后廚提出了更高的要求，后端廚房一定要準(zhǔn)備充分，盡可能地縮短點菜上菜的時間間隔。　上菜夠快，還能提高餐廳的翻臺率，一舉多得。既讓顧客吃的開心，也讓餐廳賺的金缽滿盆。但不可為了快速上菜而上菜，影響菜品的口感、質(zhì)量，這樣那走失就是大部分的回頭客，餐廳也不會維持太久。

　　好吃干凈，還要與眾不同

　　你家的東西，必須跟別家不同。不獨特的東西不能大火;你得堅持幾年，東西好吃，客人的大腦慢慢會形成固定的神經(jīng)鏈接，固化了之后，他們定期來吃一次。讓客人形成習(xí)慣。一旦形成習(xí)慣，老主顧就足以讓你活得很開心。

　　營銷可以更快占據(jù)市場

　　營銷的價值在于能讓你更快的占有市場份額，能讓你更有效地做回頭客。如果沒有營銷，餐廳老板即使把口味和服務(wù)做的再好，還是要熬很久才能做到一定的客流量!這個時間可能是半年一年。除非你的口味和服務(wù)完爆對手!而加入營銷，則可以在口味和服務(wù)不完爆對手的前提下，大大縮減時間。好的營銷可以在短時間讓你實現(xiàn)知名度，實現(xiàn)一定量的客流量。產(chǎn)品和服務(wù)做得好，自然有回報。

　　食堂管理制度和要求 管理食堂的幾大要點

　　一、尊重他人。每個廚師都想要一個團(tuán)結(jié)協(xié)作的餐飲團(tuán)隊。為了做到這一點，廚師須尊重他人，樹立榜樣，關(guān)心員工。他們與你團(tuán)結(jié)一致，努力做好工作。

　　二、公平和正義。一個好廚師需要在理解每個員工的性格和能力的基礎(chǔ)上公平公正地對待每個員工。不可能有優(yōu)勢。因為這不利于集體的團(tuán)結(jié)，不利于創(chuàng)造效率。

　　三、充分利用一切。在購買原材料時，廚師應(yīng)該將貨物的到達(dá)與三者進(jìn)行比較，并努力花更少的錢購買更好的原材料和制作更好的菜肴。

　　四、合理管理。廚師是餐飲部的經(jīng)理。有效的管理是事半功倍的關(guān)鍵。在管理上，廚師應(yīng)該遵循公平公正的原則，以身作則，把提高廚房工作效率放在首位。

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