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管理是指一定組織中的管理者，通過(guò)實(shí)施計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)、控制等職能來(lái)協(xié)調(diào)他人的活動(dòng)，使別人同自己一起實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)的活動(dòng)過(guò)程。是人類各種組織活動(dòng)中最普通和最重要的一種活動(dòng)。本站為大家整理的相關(guān)的餐飲經(jīng)營(yíng)與管理思路，供大家參考選擇。

　　餐飲經(jīng)營(yíng)與管理思路

　　一、餐飲部服務(wù)安全管理
　　在餐飲服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。
　　如客人飯酒過(guò)量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對(duì)已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。
　　有重要客人參加的宴會(huì)、酒會(huì)、餐飲部要指定專人服務(wù)并根據(jù)要求對(duì)食品留樣備查。下班時(shí)要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。
　　在宴會(huì)或各種活動(dòng)以后，服務(wù)人員要檢查有無(wú)留下火災(zāi)隱患。
　　二、廚房生產(chǎn)安全管理
　　不允許采購(gòu)和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。
　　廚房生產(chǎn)管理人員堅(jiān)持驗(yàn)收把關(guān)，餐具消毒，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺(tái)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。
　　保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點(diǎn)擺放，及時(shí)清理。
　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)人世間員也必須進(jìn)行健康檢查辦理健康證，無(wú)證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)工作。
　　廚師應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長(zhǎng)指甲和戴配飾，不得使用超過(guò)保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。
　　廚房人員要注意安全操作，嚴(yán)禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準(zhǔn)擅自離開(kāi)正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。
　　各廚房人員在下班時(shí)，要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無(wú)異常后鎖好門、關(guān)好窗，各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格遵守操作程序。
　　廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施，并能熟練使用各種消防器材。
　　三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理
　　做好防霉、防蟲(chóng)、控制溫、濕度及定期進(jìn)行食品庫(kù)房的清掃和消毒。減少外界因素對(duì)食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問(wèn)題的食品與正常食品，短期存放與較長(zhǎng)基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。
　　對(duì)入庫(kù)的食品應(yīng)做好驗(yàn)收工作，變質(zhì)食品不能入庫(kù)要對(duì)庫(kù)存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。
　　四、食品銷售衛(wèi)生管理
　　餐飲部服務(wù)員要定期檢查身體，一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病，要立即調(diào)離，經(jīng)常對(duì)接觸食品的工作人員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。
　　銷售的食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合一定的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味，不得銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污*不潔、混有異物或者其他可能對(duì)人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求，防止食品污染。

　　餐飲經(jīng)營(yíng)與管理思路

　　相比價(jià)格，價(jià)值更重要
　　餐飲已經(jīng)進(jìn)入價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，消費(fèi)者關(guān)注的往往是這個(gè)價(jià)錢得到的價(jià)值，而不是價(jià)錢本身。
　　什么是價(jià)值?比如一個(gè)商品，消費(fèi)者心理價(jià)位是400元，售價(jià)300元，而成本只有100元，這就實(shí)現(xiàn)了成功。
　　價(jià)格公式中可以看出，消費(fèi)者心里越開(kāi)心，負(fù)面的情緒越少，價(jià)值就越大。
　　這要求餐飲工作者，要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務(wù)、方便的設(shè)施等方面增加籌碼，減少消費(fèi)者厭惡的餐飲行為。所以，增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化。
　　低價(jià)戰(zhàn)略無(wú)法成為企業(yè)的成功原則
　　為什么說(shuō)低價(jià)沒(méi)有市場(chǎng)?因?yàn)殡S著生活水平的變化，消費(fèi)者變得聰明了，只便宜的東西不吃，而是喜歡那種既便宜又有價(jià)值(性價(jià)比)的餐廳。
　　低價(jià)之前，必須要具備的條件：
　　比起低價(jià)，品質(zhì)優(yōu)先。要提高競(jìng)爭(zhēng)力，就不能放松品質(zhì)，否則一個(gè)品牌在消費(fèi)者心中的地位也會(huì)隨著品質(zhì)和價(jià)格的降低而降低。
　　比起削減成本，應(yīng)該使銷售最大化，想辦法提高翻臺(tái)率、銷售額。
　　在客單價(jià)穩(wěn)定的情況下，想辦法提高翻臺(tái)率
　　餐廳的翻臺(tái)率一直不高，應(yīng)該怎么辦呢?據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示，40—50歲的家庭主婦用餐最容易拖累翻臺(tái)率，因?yàn)樗齻冇谐渥愕臅r(shí)間坐下來(lái)聊天。
　　那么如何讓這些慢消費(fèi)人群心甘情愿地離席?
　　某餐廳的管理者建議，餐廳可在樓下開(kāi)設(shè)咖啡廳。用餐客人免費(fèi)獲得咖啡券，既得實(shí)惠還能提高餐廳翻臺(tái)率，同時(shí)也帶來(lái)了食客在咖啡廳進(jìn)行二次消費(fèi)的可能性。結(jié)果，這家餐廳的生意不但沒(méi)有受到影響，還帶動(dòng)了下午茶生意。
　　當(dāng)然，這樣的方法并非誰(shuí)都合適。這里舉這樣的例子是想告訴大家要想提高翻臺(tái)率并非是趕客，而是可以用一些小技巧。比如提前結(jié)賬可以送小禮品或者抽獎(jiǎng)等，也是一個(gè)好的方式。
　　業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失
　　融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢(shì)，好的餐廳要學(xué)會(huì)取長(zhǎng)補(bǔ)長(zhǎng)，集各家長(zhǎng)處，巧妙借力，融合一體。
　　創(chuàng)新不是天馬行空，而是融合和升級(jí)。比如手機(jī)的誕生，其實(shí)就是把電報(bào)、收音機(jī)、計(jì)算器、傳聲機(jī)等人類便捷工具融合在一起，從而提高生活品質(zhì)。
　　越來(lái)越多的餐廳愿意嘗試融合，比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等，混搭也是提升體驗(yàn)價(jià)值的一個(gè)方式。
　　三個(gè)關(guān)鍵詞，1人菜單、平價(jià)奢華、地方美食
　　隨著社會(huì)結(jié)構(gòu)的.變化，以及越來(lái)越多單品點(diǎn)的盛行，近兩年的餐飲會(huì)出現(xiàn)三個(gè)形勢(shì)：分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行。
　　消費(fèi)者注重奢侈的美食享受，但價(jià)格不能太貴。
　　比如一些小甜品，小資而精致，價(jià)格不要貴得離譜;地方特色美食倍受歡迎，尤其是一些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食，消費(fèi)者對(duì)于食材的可追溯性逐漸重視。
　　2016年，很多餐廳推出了一人餐廳，如廣州的單身狗餐廳，九毛九的吧臺(tái)就餐區(qū)，滿足顧客一人吃飯的需求，而且不會(huì)讓顧客尷尬。
　　小面、肉夾饃、煎餅等地方美食融資多輪，讓很多餐飲人看到了地方小吃或者品類的魅力。未來(lái)誰(shuí)能挖掘更多的產(chǎn)品將會(huì)占據(jù)市場(chǎng)。
　　創(chuàng)造價(jià)值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略
　　創(chuàng)造價(jià)值，是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略，價(jià)值提升了，價(jià)格怎么提高也能夠被接受。所以，如果沒(méi)有做好價(jià)值，即便客人再多，也不能輕易漲價(jià)。
　　比如，一家主打有機(jī)食品的餐廳，把種植農(nóng)民的真實(shí)照片放在菜品背后，提升健康價(jià)值，提升30%價(jià)格。又比如，餐廳將調(diào)料臺(tái)精致化、增加甜品小吃等贈(zèng)品，增加顧客的體驗(yàn)價(jià)值。

　　餐飲經(jīng)營(yíng)與管理思路

　　作為酒店餐飲部的總監(jiān)，首先深感責(zé)任重大，也感謝酒店與王總的信任，遵循王總的酒店經(jīng)營(yíng)理念與思路，結(jié)合我多年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)現(xiàn)今餐飲部存在的問(wèn)題，我的管理思路是加強(qiáng)員工意識(shí)(服務(wù)、銷售、成本等)培養(yǎng)，強(qiáng)化技能培訓(xùn)，實(shí)行服務(wù)人員等級(jí)晉升制度，管理人員實(shí)行管理考核，開(kāi)展績(jī)效考核機(jī)制，將基層服務(wù)人員與管理人員的考核互相關(guān)聯(lián)，與其經(jīng)濟(jì)掛鉤，培養(yǎng)一批合格的基層管理人員和VIP高級(jí)服務(wù)員。規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，建立餐廳物資管理制度，逐步推行六常管理，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，合理利用水、電等資源，減少浪費(fèi)，降低費(fèi)用，增加盈利。
　　一、餐廳內(nèi)部管理方面：
　　1、建立服務(wù)人員等級(jí)晉升制：分A、B、C、D四級(jí)
　　㈠試用服務(wù)員為D級(jí)，工資按正式員工標(biāo)準(zhǔn)百分之八十發(fā)放，即1200/月，無(wú)全勤獎(jiǎng)金，實(shí)習(xí)期為一個(gè)月，實(shí)習(xí)期滿進(jìn)行考核，考核合格轉(zhuǎn)為正式員工，考核不合格延長(zhǎng)一個(gè)月實(shí)習(xí)期，三個(gè)月后尚未考核合格勸退。
　?、嬲椒?wù)員為C級(jí)，工資按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放，即1500/月，另加全勤獎(jiǎng)金100，連續(xù)二個(gè)月考核分?jǐn)?shù)低于70分降為D級(jí)，當(dāng)連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)達(dá)到75分以上重新升為C級(jí)。連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)高于85分可升為高級(jí)服務(wù)員。
　　㈢高級(jí)服務(wù)員為B級(jí)，工資按正式服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)加技能補(bǔ)貼150元/月，另加全勤獎(jiǎng)金100，連續(xù)二個(gè)月考核分?jǐn)?shù)低于85分降為C級(jí)，當(dāng)連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)達(dá)到85分以上重新升為B級(jí)。連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)高于90分，且形象、身材、個(gè)頭等個(gè)人條件達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，技能達(dá)標(biāo)可升為VIP高級(jí)服務(wù)員。
　?、鑆IP高級(jí)服務(wù)員為A級(jí)，工資按正式服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)加技能津貼300元/月，另加全勤獎(jiǎng)金100，連續(xù)二個(gè)月考核分?jǐn)?shù)低于85分降為B級(jí)，當(dāng)連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)達(dá)到90分以上重新升為A級(jí)。
　　2、建立服務(wù)員考核制度：
　?、逵深I(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其進(jìn)行考核，考核項(xiàng)目包括：服務(wù)技巧及服務(wù)水平、銷售水平、與顧客溝通能力、產(chǎn)品知識(shí)、清潔及安全意識(shí)、服務(wù)效率、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、儀容儀表及禮貌禮儀、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、工作主動(dòng)意識(shí)、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、工作執(zhí)行力、工作責(zé)任心及工作態(tài)度、組織紀(jì)律性、個(gè)人素質(zhì)、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。
　?、姘纯己私Y(jié)果分級(jí)：A級(jí)--90分以上;B級(jí)85--95分以上;C級(jí)70--85分以上，D級(jí)70分以下。
　　3、建立銷售獎(jiǎng)勵(lì)制度：
　?、迕吭落N售提成(酒水、菜品)最高的服務(wù)員給于獎(jiǎng)勵(lì)100元，每季度銷售提成最高的服務(wù)員給予200元的獎(jiǎng)勵(lì)，每年度銷售提成最高的服務(wù)員給予300元獎(jiǎng)勵(lì)。
　　㈡根據(jù)餐飲每個(gè)季節(jié)的市場(chǎng)情況，合理設(shè)立每個(gè)月的銷售任務(wù)，完成任務(wù)考核合格的服務(wù)人員、管理人員發(fā)放績(jī)效獎(jiǎng)金，超額完成該月銷售任務(wù)，按超額完成任務(wù)的5--8%發(fā)放超額獎(jiǎng)金。
　　4、管理人員實(shí)行管理考核：
　?、迕吭掠蓮d面經(jīng)理對(duì)各個(gè)領(lǐng)班進(jìn)行考核，考核范圍為該領(lǐng)班所管轄的服務(wù)區(qū)域、服務(wù)人員，考核內(nèi)容包括：人員流失率、顧客投訴及顧客表?yè)P(yáng)、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團(tuán)隊(duì)合作、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。
　?、婷吭赂鶕?jù)考核分?jǐn)?shù)發(fā)放管理津貼，考核分?jǐn)?shù)達(dá)到80分以上發(fā)放B級(jí)管理津貼，按100元/月發(fā)放，考核分?jǐn)?shù)達(dá)到90分以上發(fā)放A級(jí)管理津貼，按300元/月發(fā)放，每月考核分?jǐn)?shù)低于70分處罰50元，低于60分處罰100元，連續(xù)二個(gè)月低于70分降為實(shí)習(xí)領(lǐng)班。
　?、鐚?shí)習(xí)領(lǐng)班按正式領(lǐng)班工資的百分之九十發(fā)放，即正式領(lǐng)班1800元/月加全勤獎(jiǎng)金，另加管理津貼;試用期領(lǐng)班1600元/月，無(wú)全勤獎(jiǎng)金，實(shí)習(xí)期為一個(gè)月。
　?、鑿d面經(jīng)理、主管由餐飲總監(jiān)對(duì)其進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括：人員流失率、每月銷售任務(wù)完成情況、顧客投訴及顧客表?yè)P(yáng)、服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團(tuán)隊(duì)合作、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、協(xié)調(diào)溝通能力等，考核合格發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)工資，考核不合格發(fā)放90%工資。
　　㈤餐飲總監(jiān)由總經(jīng)理對(duì)其進(jìn)行考核，具體考核內(nèi)容由總經(jīng)理擬定，考核合格發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)工資，考核不合格發(fā)放90%工資。
　?、昕偙O(jiān)、廳面經(jīng)理、主管每季度考核有兩個(gè)月合格，且完成該季度銷售任務(wù)，發(fā)放季度管理獎(jiǎng)金，具體標(biāo)準(zhǔn)由總經(jīng)理擬定。
　　5、加強(qiáng)服務(wù)員培訓(xùn)工作：
　　加強(qiáng)員工的素質(zhì)、技能培訓(xùn)工作，管理人員素質(zhì)、管理技能培訓(xùn)工作，并要做到有計(jì)劃、有層次、有結(jié)果，合理安排有序開(kāi)展而且要堅(jiān)持不懈!
　?、灏锤邩?biāo)準(zhǔn)去培訓(xùn)服務(wù)員：每月最少進(jìn)行兩次培訓(xùn)課程，一次以實(shí)習(xí)員工及上月考核分?jǐn)?shù)低于80分的員工為主，一次為全體服務(wù)人員，課程以基礎(chǔ)服務(wù)技能、儀容儀表、禮貌禮儀、服務(wù)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、投訴處理、突發(fā)事件處理、案例分析等，系統(tǒng)的對(duì)服務(wù)員的技能、意識(shí)、素質(zhì)進(jìn)行不中斷的培訓(xùn)，提高整體服務(wù)水平。
　?、嫱菩辛７ü芾恚阂蟾鲘徸龅匠７诸?、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、和常教育，并以此作為考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。
　?、缃⒐芾砣藛T培養(yǎng)機(jī)制：給員工舞臺(tái)充分發(fā)揮才智，建立等級(jí)晉升制度：
　　實(shí)習(xí)服務(wù)員→正式服務(wù)員→高級(jí)服務(wù)員→實(shí)習(xí)部長(zhǎng)→正式部長(zhǎng)→實(shí)習(xí)主管→主管→實(shí)習(xí)廳面經(jīng)理→廳面經(jīng)理→餐飲經(jīng)理→餐飲部總監(jiān)→副總經(jīng)理→總經(jīng)理
　　加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理，打造團(tuán)隊(duì)氛圍，加強(qiáng)員工的企業(yè)主人翁感與愿景空間!加強(qiáng)管理人員管理水平，注重人性化管理，杜絕人情化管理，使員工真正做到用心服務(wù)、親情化服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)!
　　6、加速餐飲部標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程：
　?、逯贫▎T工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序，規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。
　?、娼⒉蛷d物資管理制度，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)高，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)。
　　7、加強(qiáng)成本控制：加強(qiáng)員工成本節(jié)約意識(shí)，合理利用水、電等、易耗品等資源，減少浪費(fèi)，降低費(fèi)用，增加盈利。

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